Là lá nhôm xốp?

Khi nấu một số vật phẩm trong lò nướng, tôi lót chảo nướng hoặc tấm bằng giấy nhôm. Không thất bại, khi dọn dẹp, tôi tìm thấy dầu hoặc nước ép từ thức ăn giữa giấy bạc và chảo.

Tôi luôn luôn sử dụng một mảnh giấy bạc, nghĩa là tôi chưa ghép hai mảnh lại với nhau, do đó không có đường may. Tôi sử dụng một miếng đủ lớn để kéo dài qua các cạnh của chảo. Tôi sử dụng giấy bạc nặng không có lỗ rõ ràng hoặc các khiếm khuyết có thể nhìn thấy khác.

Khi nghiên cứu, tôi đã biết rằng có những lá nhôm xốp được sản xuất dành riêng cho các ứng dụng khác, và đây là do thiết kế. Nhưng từ tất cả những gì tôi đã đọc, giấy bạc được sử dụng cho thực phẩm không được coi là xốp.

Vậy nó diễn ra như thế nào?

Có hai câu hỏi ở đây:

1. Là lá nhôm xốp (đặc biệt là các loại giấy bạc được bán cho nấu ăn gia đình)?
2. Độ xốp của giấy bạc có chịu trách nhiệm đối với chất lỏng đôi khi xuất hiện ở phía bên kia trong các ứng dụng nấu nướng / nướng không?

Tôi muốn nói rằng câu trả lời ngắn gọn cho những câu hỏi này là (1) đôi khi một chút , đặc biệt là khi không sử dụng giấy bạc "nhiệm vụ nặng nề" và (2) có lẽ chịu trách nhiệm cho một phần nhỏ của hiệu ứng trong một số tình huống, mặc dù có bao nhiêu khả năng phụ thuộc về loại giấy / chất lượng và cách sử dụng. Chi tiết bên dưới.

Đầu tiên, lá nhôm có thể xốp khi nó đủ mỏng. Điều này thường là do các lỗ nhỏ còn lại trong quá trình sản xuất . Theo Bao bì thực phẩm của Gordon Robinson : Nguyên tắc và thực hành (tái bản lần thứ 3) :

Lá nhôm về cơ bản không thấm được khí và hơi nước khi nó dày hơn 15 Pha, nhưng nó có thể thấm ở độ dày thấp hơn do sự hiện diện của lỗ kim phút. Ví dụ, lá dày 12 12m có WVTR [tốc độ truyền hơi nước] ≤0,01 gm ^-2 ngày ^-1 và dày 8-9 Nói chung là 0,07-0,1 gm ^-2 ngày ^-1 (Lamberti và Escher, 2007). Những giá trị này vẫn còn thấp hơn nhiều so với hầu hết các màng nhựa được sử dụng cho bao bì thực phẩm ....

Các nguồn khác cho số lượng hơi khác nhau. Danh sách bách khoa toàn thư về công nghệ đóng gói của Wiley :

0,001 in. (25,4 Ngày) và dày hơn là không thấm nước; 0,00035 in. (8,9 18m) có WVTR 0,02g / 100in. ² (0,065m ² ); 24 giờ ở 100 ° F (37,8 ° C)

Làm thế nào dày là phổ biến lá nhôm hộ gia đình? Theo liên kết này :

• "Standard Duty" thường có độ dày từ 0,0004 "đến 0,0007".
• Hầu hết các lá có nhãn "Nhiệm vụ nặng" nằm trong khoảng từ .0008 "đến .001".
• Hầu hết các lá có nhãn "Extra Heavy Duty" có độ dày từ 0,0011 "đến 0,0016".

Nguồn đầu tiên ở trên liệt kê độ dày tối thiểu cho độ không thấm là khoảng 0,0006 "(15 Thaym, mặc dù điều này có thể chỉ dành cho chất khí, không phải chất lỏng), trong khi nguồn thứ hai cho biết 0,001". Các nguồn khác dường như chỉ ra tính không thấm chất lỏng đòi hỏi độ dày tối thiểu khoảng 0,001 ". Bất kể, có vẻ như lá" nhiệm vụ tiêu chuẩn "có một số tính thấm trong hầu hết các trường hợp. rất gần như vậy).

Nhưng độ thấm này là bao nhiêu? Ở nhiệt độ phòng, nó sẽ chỉ cho phép thứ gì đó như một phần trăm gram mỗi ngày trong một cái chảo, có lẽ ít hơn. Ở nhiệt độ nướng, độ thấm sẽ tăng, nhưng bạn vẫn có thể chỉ thấy một phần gram chất lỏng đi qua trong một giai đoạn nướng thông thường. Và đối với giấy bạc nặng, số lượng nên bằng 0 hoặc không đáng kể ... ít nhất là về mặt lý thuyết .

Để chuyển sang câu hỏi thứ hai, vậy chất lỏng này đến từ đâu? Bản thân tôi đã thấy chất lỏng như vậy ngay cả với một lớp giấy bạc kép hoặc với giấy bạc nặng.

Các câu trả lời khác đã gợi ý một thủ phạm có khả năng, đó là sự ngưng tụ . Lò thường có xu hướng là nơi ẩm ướt khi thực phẩm chưa được nấu chín và thực phẩm tiếp xúc với bề mặt đáy của chảo (và giấy bạc) thường vẫn mát hơn so với lò nướng (thường là phần mát nhất của thực phẩm ở dưới cùng ), có nghĩa là độ ẩm sẽ ngưng tụ trên bề mặt của chảo / lá. Nó thường nhanh hơn rất nhiều cho các phân tử (thậm chí cả những phân tử lớn hơn, thường "cõng" trên nước bốc hơi) để di chuyển theo cách này trong lò nóng hơn là thông qua các lỗ chân lông siêu nhỏ trong giấy bạc.

Vấn đề có khả năng khác là sự không hoàn hảo được tạo ra trong quá trình xử lý giấy bạc. Về mặt lý thuyết, một lớp giấy bạc mịn hoàn toàn được lấy ra khỏi cuộn có thể không thấm nước, nhưng uốn cong, vò nát, và nếu không, việc định hình giấy bạc có thể mở rộng hoặc phá vỡ một số lỗ nhỏ (hoặc các phần mỏng khác). Tất cả chỉ cần một vài lỗ nhỏ (thậm chí có thể không nhìn thấy) để tăng đáng kể tính thấm.

Rò rỉ thực tế có thể là do sản xuất kém trong các lá hiện đại hoặc do sự nhàu nát nghiêm trọng được thực hiện trong các thí nghiệm như thế này . (EDIT: Xem thảo luận trong chủ đề này , phản hồi liên kết đó với một số thí nghiệm khác. Kết luận là thiết kế có khả năng gây rò rỉ, và một số nhãn hiệu giấy bạc nặng dường như không thấm nước.)

Trong mọi trường hợp, rõ ràng rằng lá nhôm - khi được sử dụng thực tế trong các ứng dụng ẩm thực gia đình - đôi khi có thể cho phép một số chất lỏng chảy qua với tốc độ lớn hơn độ xốp lý thuyết sẽ đề xuất.

Trong bất kỳ ý nghĩa thực tế nào trong nấu ăn, không, lá nhôm không xốp và sẽ không cho phép chất lỏng đi qua. Nhưng nó cũng (rõ ràng) rất dễ vỡ và rất dễ tạo ra các lỗ nhỏ, v.v., trong khi bạn đang cố gắng làm cho nó phù hợp với chảo. Ngoài ra, như đã được đề cập, luôn luôn có khả năng ngưng tụ ở phía xa thực phẩm.

Tôi giả sử bạn đang cố gắng sử dụng giấy bạc để đơn giản hóa việc dọn dẹp và tôi đã thấy rằng giải pháp tốt nhất là sử dụng hai lớp. Nếu tôi đang sử dụng, ví dụ, một chảo vuông 9 x 9 ", tôi đặt một tờ giấy vào và cố gắng làm cho nó phù hợp với các mặt nhất có thể, sau đó thêm một tờ thứ hai ACROSS đầu tiên. Tôi vẫn thỉnh thoảng nhận được Một ít chất lỏng chảy vào chảo, nhưng ít thường xuyên hơn. Và nếu bạn đang sử dụng một phương pháp nấu ăn liên quan đến nhiều hơn một chút dầu hoặc chất lỏng khác - chẳng hạn như cá săn trộm - chỉ cần cam chịu với thực tế rằng bạn đang nhiều khả năng vẫn có thể đưa MỘT SỐ chất lỏng xuống đáy.

Nhưng ít nhất là với giấy bạc trong chảo, bạn gần như không có khả năng bị nướng bất kỳ thứ gì khó chịu cần phải cọ rửa để loại bỏ.

Tôi muốn nói rằng nó xảy ra bằng cách bay hơi-ngưng tụ. Tấm nhôm bị lạnh rất nhanh vì tỷ lệ bề mặt / thể tích cao nên mọi chất lỏng bay hơi (dầu, nước hoặc bất kỳ chất lỏng nào ngay cả khi không đạt đến nhiệt độ sôi) sẽ ngưng tụ trên đó.

Nói một cách tuyệt đối, câu trả lời là có. Tùy thuộc vào kích thước phân tử của các sản phẩm mà nó chứa có thể là xốp. Với việc nấu ăn thông thường tôi sẽ nói rằng bạn sẽ không nhận ra điều đó. Có thể là bạn làm hỏng giấy bạc trong khi đặt nó vào chảo nướng hoặc trong khi lấy ra?