Ồ Đây là một chủ đề lớn. Là một người rất quan tâm đến phong trào nấu ăn này, hãy để tôi thử và gợi ý một vài điều.
Thứ nhất, đọc này bài viết sẽ là một khởi đầu rất tốt. Trong đó, Ferran Adria / Harold McGee / Heston Blumenthal và Thomas Keller (không chính xác là một người đàn ông nổi tiếng với ẩm thực tiên phong) đưa ra quan điểm rằng về bản chất không có thứ gọi là ẩm thực phân tử, nó chỉ là sự tiếp nối hợp lý của kỹ thuật nấu ăn đã đứng trước thử thách của thời gian.
Nắm bắt được điều đó, tôi nghĩ điều bạn đang hỏi là 'làm thế nào để tôi vẽ từ bảng màu mới mà Adria đã dẫn đầu?'
Câu trả lời vừa đơn giản vừa phức tạp. Về cơ bản nhất, MG là về chơi với nhận thức và cố gắng nhìn vào thức ăn theo một vài cách khác nhau. Đầu tiên là những gì được biết đến rộng rãi như giải cấu trúc: lấy một món ăn nổi tiếng và mô phỏng lại nó để tạo ra một hương vị cụ thể từ món ăn, cung cấp cùng một hương vị với kết cấu mới, hoặc cung cấp một spin mới trên món ăn. Ngay cả một cái gì đó đơn giản như thay thế một cracker pancetta trên món salad Caesar thay vì mỡ lợn về cơ bản là không cấu trúc trong cách tiếp cận của nó.
Những gì Adria làm là ở ngoài rìa tuyệt đối của ẩm thực. Anh xem kết cấu và hương vị là những thứ riêng biệt, và trong các buổi làm việc của họ tại elBullitaller và trong nhà hàng (thật đáng buồn, đóng cửa như một nhà hàng vào ngày 31 tháng 7 năm sau), họ tập trung vào việc trình bày các kết hợp hương vị và kết cấu thú vị. Ngược lại, Blumenthal và Achatz nhằm mục đích cung cấp thực phẩm dễ nhận biết hơn và cố gắng làm cho các quá trình 'phân tử' trong món ăn trở nên trong suốt hơn.
Vì vậy, hãy nhìn vào một số điều bạn làm một cách thường xuyên. Làm thế nào bạn có thể làm nổi bật một hương vị cụ thể? Làm thế nào bạn có thể thay đổi nhận thức về món ăn? Một ví dụ, tôi đã suy nghĩ đêm qua về việc làm creme brulee cỡ cắn; đóng gói creme bằng phương pháp canxi / alginate và thiết lập với gelatine, tạo hình cầu. Sửa đổi kỹ thuật của Adria cho dầu bí ngô ngọt ngào của anh ấy (từ A day at elBulli ), người ta có thể phủ lên toàn bộ thứ đó bằng một lớp isomalt giòn. Ngoài ra, sử dụng phương pháp của mình để thêm một lớp caramel vào lòng đỏ trứng. Voila ... món ăn được tưởng tượng lại mà mọi người sẽ nhận ra về hương vị, nhưng rất khác nhau về kết cấu và cách thức hoạt động trong miệng. Trang trí và như vậy là tùy thuộc vào bạn.
Nhưng điều đó có thể sẽ đi quá xa đối với bạn. Vì vậy, hãy nhìn vào một số ý tưởng khác. Một nhà hàng tôi từng làm việc phục vụ một món sườn ngắn sous vide thực sự là hai miếng thịt sườn ngắn (xương ra) được dán cùng với transglutaminase, được phép liên kết qua đêm, sau đó nấu sous vide trong 24 giờ cho đến khi trung bình hiếm khi đi qua . Ngoài ra, phần còn lại của món ăn được xây dựng rất chắc chắn trong kỹ thuật cổ điển của Pháp. Đối với khách, khía cạnh 'phân tử' của bữa ăn hoàn toàn trong suốt.
Hoặc xem xét sự kết hợp cổ điển của phô mai cá hồi hun khói / thì là / chanh / kem. Bạn có thể tạo bọt của phô mai (để giảm cảm giác khó chịu trong khi không có hương vị), trộn vào trứng cá muối đóng gói (để cung cấp một đối trọng kết cấu khi khách của bạn nghiền nát nó bằng răng của họ), và mặc quần áo bằng dầu thì là. Cùng một hương vị, kết cấu hơi khác nhau ... và tất cả đều là 'phân tử'. Bạn có thể đi ra khỏi đó và ngấm phô mai với hương vị của cá hồi hun khói, hoặc làm bánh quy cá hồi hun khói hoặc không có gì, nhưng tôi nghĩ rằng điều đó sẽ đi quá xa đối với bạn.
Một món ăn tôi đang làm tại nhà hàng (và đã phải từ bỏ bây giờ, do chuyển đổi công việc) là một chiếc bánh kem dừa đơn giản, được giải mã thành một chồng napoleon-esque. Nhưng thay vì bánh ngọt, tôi đã làm bánh quy dừa với methylcellulose và nước dừa. Kem bánh ngọt được làm bằng nước cốt dừa thay vì kem (lưu ý: bạn cần để kem qua đêm để hương vị phát triển đúng cách; cũng đảm bảo bạn nấu đủ lâu để nấu hết bột ngô). Được phục vụ với một loại macaroon dừa nướng (dừa kết hợp với lòng trắng trứng vừa đủ nhẹ để giữ nó lại với nhau, nướng cho đến khi nướng) và một chiếc bánh quy sô cô la trắng và chanh để cung cấp hương vị bánh ngọt bị thiếu, và một chút chantilly được tăng cường với Rượu rum Malibu. Một lần nữa ... các yếu tố phân tử, nhưng phần lớn trong suốt cho thực khách.
Tại cơ sở của mình, MG thực sự là về việc tìm kiếm những biểu hiện chân thực và tinh khiết nhất của hương vị. Nếu bạn nhìn vào hầu hết các món ăn trung tâm MG, họ tập trung vào một hương vị duy nhất với mọi thứ khác trên đĩa cung cấp một vai trò hỗ trợ hoặc tương phản. Không phải tất cả đều khác với các kỹ thuật cổ điển, phải không?
Một trong những cách tiếp cận khác để tạo ra một món ăn mới mà Adria sử dụng là xem xét một thành phần duy nhất, và những gì hoạt động tốt với điều đó. Khám phá cơ sở dữ liệu hợp chất hương vị là một cách thực sự tốt để đi về quá trình này. Đâylà một phương pháp mà tôi thấy hữu ích, ngay cả khi thiết kế bị kẹt ở đâu đó vào khoảng năm 1995. Đó là một phương pháp mà Blumenthal sử dụng rộng rãi, đó là cách anh ấy nghĩ ra cá hồi được bọc trong cam thảo (không phải là kéo dài, có ái lực với tarragon và thì là cho cá), cũng như sự kết hợp âm thanh kỳ quái-nhưng-là-ngon của súp lơ và sô cô la. Công thức dễ dàng: làm sạch và cắt súp lơ của bạn thành những bông hoa. Bụi nhẹ với bột ca cao, phủ từng miếng. Lắc đi thừa. Nêm muối và hạt tiêu, nướng khoảng 15 phút ở 375. Nghe có vẻ lạ nhỉ? Chà, hóa ra súp lơ và sô cô la đều có chung hóa chất hương vị đặc biệt. Vì vậy, họ đi cùng nhau tốt.
Tại trung tâm của nó, ẩm thực phân tử thực sự chỉ là các kỹ thuật cổ điển mà chúng ta quen thuộc. Sự khác biệt chính là nó hỏi ba câu hỏi:
- Làm sao? (chúng tôi làm điều này tốt hơn / tăng hương vị này / cung cấp một kết cấu mới)
- Tại sao? (chúng ta có để các hương vị này lại với nhau / nấu mọi thứ theo cách này / làm theo các bước sau)
- Tại sao không? (làm khác đi)
Tôi nghĩ rằng tôi sẽ dừng lan man của tôi ở đây. Tôi hy vọng nó sẽ giúp. Và tôi sẽ để lại cho bạn ba blog đáng kinh ngạc (một trong số đó là lịch sự của Michael tại Herbivorility).
Chơi với lửa và nước - nấu ăn ảnh hưởng phân tử thực sự ngoạn mục.
Ý tưởng trong thực phẩm - Tuyệt vời. Phân tử dệt trong và ngoài những gì họ đang làm.
Studiok Kitchen - Câu hỏi rất nhiều con bò thiêng liêng, nhằm mục đích làm cho phân tử trong suốt cho khách.