Sự khác biệt giữa làm bánh mì Pháp và bánh mì kiểu Mỹ là gì?

Tôi đã nhận thấy rằng có một sự khác biệt lớn giữa baguettes Pháp với lớp vỏ nhai và bên trong thoáng mát và dai.

Baguettes ở Mỹ là một loại khác nhau. Tôi đang đề cập đến những cái tôi tìm thấy trong các tiệm bánh nghiêm túc (không phải sản xuất hàng loạt). Chúng thường mềm mịn bên trong như một ổ bánh sandwich, và lớp vỏ giòn hoặc hoàn toàn mềm.

Sự khác biệt trong quy trình sản xuất xác định rằng một chiếc bánh mì sẽ thuộc loại Pháp trái ngược với loại của Mỹ? Bánh mì Pháp được làm như thế nào?

Nếu bạn mua một chiếc baguette của Pháp vào buổi sáng, bạn có thể sử dụng nó làm vũ khí hoặc kích xe vào buổi tối. Không có gì ngạc nhiên khi một người Pháp, Jean-Baptiste Boussingault , đã cố gắng năm 1852 để ngăn chặn điều này bằng cách niêm phong bánh mì, vì anh ta nghĩ rằng vấn đề chỉ là mất độ ẩm - và sau đó anh ta đã học được rằng, chiếc bánh mì đáng yêu của anh ta sẽ vẫn bị ôi thiu niêm phong và do đó phát hiện nâng cấp tinh bột cùng một lúc.

Dù sao, bánh mì đã cũ trong cùng một ngày không phải là những gì khách hàng trung bình muốn. Họ muốn bánh mì của họ tồn tại trong một tuần - truyền thống mua bánh mì tươi mỗi ngày trong những ngày này hầu hết có thể được nhìn thấy ở Pháp và Ý, thậm chí không còn ở Đức nữa. Và ở Pháp thật dễ dàng để duy trì truyền thống này, vì boulangerie tiếp theo chỉ quanh quẩn. Và họ thường nướng theo hai ca, một ca sáng và tối.

Thật dễ dàng cho một thợ làm bánh thực sự chọn cách làm bánh mì (nếu anh ta làm bột), tất cả các quy trình đều nổi tiếng từ hơn 50 năm, nhưng luôn có sự đánh đổi và đó là vấn đề . Sự đánh đổi lớn nhất là thời hạn sử dụng / bếp. Bạn có được thời hạn sử dụng tốt nhất mà không cần men truyền thống, không cần men nhiều và với chất nhũ hóa làm trì hoãn sự cứng nhắc. Điều này sẽ tạo ra bánh mì với nội thất mềm, giống như bánh, lớp vỏ không cứng và hương vị không bị ảnh hưởng.

Ở đây bạn có thể thấy sự khác biệt trong so sánh:

(Việc thiếu men tự nhiên và tăng truyền thống dẫn đến sự khác biệt lớn về kết cấu bên trong, sự khác biệt màu sắc là do bột. Lưu ý rằng bột tẩy trắng là một phát minh của Hoa Kỳ. Tôi không nghĩ bạn có thể lấy bột tẩy trắng ở bất cứ đâu ở Pháp hoặc Đức.)

Đây là cách rất nhiều bột công nghiệp vẫn được tối ưu hóa. Thời hạn sử dụng càng nhiều, bạn sẵn sàng hy sinh, bạn càng đến gần với baguette Pháp. Đây là vấn đề cốt lõi. Tất nhiên, có thể một tiệm bánh sử dụng một loại bột thích hợp hơn so với các tiệm bánh khác, nhưng không có phép thuật nào liên quan mà chỉ một số thợ làm bánh Pháp biết - nếu thợ làm bánh ở Mỹ muốn bắt chước bánh mì Pháp một cách hoàn hảo, thì sẽ phải Anh ta chưa đầy một tuần để điều chỉnh công thức cho hoàn cảnh địa phương. Nhưng sau đó, một lần nữa, có bao nhiêu thợ làm bánh ở Mỹ đã bay đến Pháp để lấy một chiếc bánh mì để so sánh? Và có bao nhiêu thợ làm bánh ở Mỹ thực sự tự làm bột thay vì mua bột baguette của Pháp?

Không thể xác định sau đó tại sao bánh mì lại khác với tư cách là khách hàng. Bạn có thể tạo ra một baguette phi công nghiệp với lớp vỏ khủng khiếp nhưng thời hạn sử dụng tuyệt vời bằng cách kết hợp với bơ sữa hoặc lòng đỏ trứng, nhưng nó cũng có thể là chất nhũ hóa công nghiệp nhân tạo hoặc bột nhào công nghiệp ở nơi đầu tiên.

Hãy đến với các thành phần và kỹ thuật:

Bánh mì Pháp là bột mì, nước, men và muối. Đó là nó. Chính khoảnh khắc bạn thêm bất cứ thứ gì khác, để nó tồn tại lâu hơn hoặc có thể được nhào nặn tốt hơn, bạn sẽ mất.

Kỹ thuật quan trọng nhất là thời gian - từ thành phần đến baguette mất ít nhất 3 giờ và kết quả tốt nhất đạt được bằng cách nhào nặn nó như con người, bởi vì những gì mong muốn cho bánh mì, một nội thất nhất quán bằng cách nhào qua nhiều lần, không phải là mong muốn đối với baguette. Vì vậy, sự khác biệt lớn giữa Mỹ và Pháp là:

Về hơi nước: Hơi nước ngăn cản việc xây dựng lớp vỏ vì nó ngăn ngừa sự khô. Với hơi nước, bạn có được một ổ bánh lớn hơn và nhẹ hơn, với lớp vỏ mỏng hơn, nhưng bóng đẹp. Ở đây bạn có thể thấy lớp vỏ bóng loáng của bánh mì với hơi nước:

Đây không phải là một đặc điểm đặc biệt của baguettes Pháp.

Tôi không phải là chuyên gia nhưng tôi hiểu rằng để có được lớp vỏ tốt trên bánh mì là có nhiều hơi nước trong lò . Tôi tin rằng lò nướng baguette công nghiệp có kim phun hơi nước, nhưng ở nhà bạn có thể đặt một khay dưới đáy lò và cho nước sôi vào khay để tạo hơi nước (như cách làm trong công thức này ).

Tôi nghi ngờ rằng các tiệm bánh ở Mỹ chỉ không sử dụng lò nướng với dụng cụ phun hơi nước, đó là lý do tại sao họ không có bánh mì baguette.

Bột có thể có một phần trong đó. Ở Mỹ, hầu hết các loại bột được tìm thấy trong các cửa hàng dường như bị tẩy trắng, điều này có thể làm thay đổi chất lượng bánh mì. Không dễ để biết chắc chắn chất lượng / hương vị nào đã được sử dụng trong sản phẩm cuối cùng.

Đây là hai loại Baguette chính khác nhau được bán ở Pháp (nếu không phải trên toàn cầu): -

1. (tiêu chuẩn) Baguette - Baguette được bán trên toàn cầu
2. Baguette de Tradition - còn gọi là Baguette Pháp

Có rất nhiều thông tin có sẵn về cách chúng được tạo ra, đặc biệt là trên youtube. Video sẽ cho bạn thấy sự khác biệt giữa hai và kiểm đếm với OP của bạn.

So sánh Baguette Pháp