Có vấn đề an toàn thực phẩm với nấu ăn sous-vide?

Theo tôi hiểu kỹ thuật, bạn cho một món đồ ăn vào túi nhựa và đổ vào nước ấm trong một khoảng thời gian.

Điều gì xảy ra với sự phát triển của vi khuẩn bên trong túi?

food-safety sous-vide

— CaffeinCook
nguồn

Câu trả lời:

Nếu bạn làm điều đó đúng cách, không có vấn đề sức khỏe.

Một sự kết hợp của hai thứ được yêu cầu để tiêu diệt quái thú: nhiệt và thời gian. Nhiệt độ bạn tiếp xúc với chúng càng cao thì chúng càng chết nhanh. Nói chung, bất kỳ nhiệt độ nào trên 130 F là đủ để giết hầu hết các con thú, nó chỉ cần một lượng thời gian lớn hơn đáng kể so với nhiệt độ cao hơn.

Tôi đi vào rất nhiều chi tiết liên quan đến Salmonella trong câu trả lời này của tôi:

Có an toàn khi ăn bít tết đã nấu chín (một thời gian ngắn) chạm vào đĩa đang giữ thịt sống?

Tôi có một số bảng ở đó để hiển thị thời gian chính xác, vv

_{Nếu bạn nghĩ tôi nên sao chép / dán nó ở đây, thì hãy cho tôi biết trong một bình luận}

— hobodave
nguồn

Sous-vide hầu hết được thực hiện ở 60 CC / 140 FF, do đó, việc đảm bảo thực phẩm đạt đến nhiệt độ đó đủ sớm và đủ lâu. Đúng?

— BaffledCook

@GUI: Vâng, đúng vậy. AFAIK "đủ sớm" không phải là vấn đề quan trọng trừ khi họ dành nhiều giờ trong "khu vực nguy hiểm". Trong trường hợp bình thường, nó sẽ đạt tới 140 F đủ nhanh để làm cho bất kỳ vi khuẩn phát triển không đáng kể.

— hobodave

Ngay cả các loại thịt đông lạnh sẽ tăng nhiệt độ rất nhanh và thường được đưa trực tiếp vào trong khi đông lạnh.

— yossarian

@yossarian: Không biết điều đó, tôi sẽ xóa nó khỏi nhận xét của tôi.

— hobodave

Douglas Baldwin thực sự bao gồm thời gian cho cả hai. Để miếng thịt 1 inch đạt 141F, phải mất 49 phút không đông và 58 phút đông lạnh.

— yossian

Có một vài điều cần xem xét khi nấu sous vide về mặt an toàn:

Thời gian và nhiệt độ cần thiết để tiêu diệt những thứ khó chịu có trong bất kỳ miếng thức ăn nào. Sẽ có một thời gian tối thiểu và thời gian cho bất cứ điều gì và nó phụ thuộc nhiều vào độ dày của thịt.
Một số chế phẩm vide sous không có được đến những thời gian và temps tối thiểu. Đây thường là chế phẩm của cá. Trong trường hợp này, bạn nên sử dụng loại cá sushi và không phục vụ cho bất kỳ ai bị suy giảm miễn dịch. Hãy nghĩ về nó giống như ăn nó sống. Nếu bạn làm theo các hướng dẫn an toàn tương tự, bạn sẽ ổn thôi.
Vì bạn đang nấu ăn trong chân không, botulism có thể là một vấn đề. Tất cả thực phẩm nên được nấu trong thời gian nấu khuyến nghị. Thực phẩm nên được phục vụ ngay lập tức hoặc làm lạnh bằng đèn flash trong bồn nước đá và sau đó giữ dưới 38F trong tủ lạnh trong 3-4 tuần. Tủ lạnh gia đình thường không đủ tốt để giữ nhiệt độ dưới 38F, vì vậy điều này không nên được thực hiện bên ngoài các thiết bị cấp thương mại.
Thời gian nấu nên được giữ dưới 4 giờ hoặc đủ để đạt được thanh trùng.

Douglas Baldwin đã tạo ra một tài nguyên tuyệt vời, miễn phí, Hướng dẫn thực hành về Sous Vide , có chiều dài lớn trên tất cả các mối quan tâm về an toàn. Nó cũng liệt kê thời gian tối thiểu chung cho mỗi temp trên mỗi chiều rộng cho các vết cắt thịt khác nhau và thảo luận khi bạn có thể bỏ qua những điều đó và những rủi ro và cân nhắc bổ sung là gì.

— người da đỏ
nguồn

quy tắc 38 độ cũng áp dụng cho thực phẩm chưa nấu chín, hay chỉ là kết quả sous vide?

— justkt

@justkt, Nó áp dụng cho chân không đóng gói, flash ướp lạnh, sản phẩm của sous vide post cook. Các nhà hàng và hãng hàng không sử dụng kỹ thuật này để nấu ăn và sau đó bảo quản thực phẩm trong một thời gian dài, về cơ bản là sẵn sàng phục vụ với hâm nóng. Tuy nhiên, tủ lạnh gia đình thường không đủ tốt cho mục đích này, phần lớn là do biến động nhiệt độ khi cửa được mở, tôi tin. Thực phẩm chưa nấu chín là tốt như họ đã được. Tôi nghĩ rằng rủi ro cụ thể là ngộ độc do đóng gói chân không và nấu ăn trước khi làm lạnh.

— yossian