Khi thêm gluten lúa mì quan trọng vào công thức bánh mì, người ta có nên giảm lượng bột bằng với nó không?

Tôi đã luôn nghĩ rằng quy tắc ngón tay cái để thêm gluten lúa mì quan trọng vào công thức bánh mì là thêm một muỗng canh cho mỗi chén bột được gọi là. Một người bạn đang nói với tôi rằng thay vì làm điều đó, tôi nên tính gluten lúa mì quan trọng là bột mì, và với mỗi muỗng canh mà tôi thêm vào công thức, tôi nên trừ một muỗng bột từ công thức. Ai trong chúng ta là đúng và tại sao?

Công thức bánh mì mà tôi đang thực hiện yêu cầu 3 1/2 chén bột mì nguyên chất và 1/4 cốc sữa bột khô, không béo. Tôi không có bột sữa, vì vậy tôi nghĩ rằng gluten lúa mì quan trọng sẽ thay thế tốt cho nó. Tôi cũng nghĩ rằng tôi nên tăng lượng bột lên 3 3/4 cốc và thêm gluten lúa mì quan trọng lên trên, thay vì trực tiếp thay thế nó bằng sữa khô, không béo (vì tôi luôn coi nó như một chất bổ sung / không đúng cách ).

ETA: Tôi biết rằng cả sữa khô, sữa không béo và gluten lúa mì quan trọng đều được thêm vào công thức bánh mì để cải thiện kết cấu của vụn bánh. Những gì tôi không biết là làm thế nào các thợ làm bánh thường xử lý gluten lúa mì quan trọng: nó được tính là một phần của bột, hay nó được coi là một chất bổ sung / không đúng cách?

Tôi sẽ không thay thế sữa bột bằng gluten lúa mì quan trọng. Gluten lúa mì quan trọng thay đổi nội dung gluten trong công thức của bạn. Thật tốt khi nói, biến bột mì nguyên chất có hàm lượng gluten thấp hơn hoặc bột AP thành bột phù hợp với bánh mì.

Khi tôi thêm gluten lúa mì quan trọng, tôi trừ bột như bạn của bạn. Tôi chỉ sử dụng nó khi tôi không sử dụng bột protein cao.

Bột sữa không béo khô có khả năng trong công thức cho hương vị. Thay vào đó, tôi sẽ sử dụng sữa thay cho nước và lên bột khi cần hoặc thay thế bằng bột khi cần (bạn có thể nói điều này trong quá trình nhào). Tôi đã làm điều này chỉ tốt trong công thức bánh mì trước đây.