Sous vide thịt mà không cần gia vị - hương vị mạnh mẽ

Tôi đã thử hack bia sous vide ngay bây giờ. Trên cả một món khai vị thịt bê và một miếng thịt bò nạc. Cả hai đều tỏ ra ổn, nhưng vì kỹ thuật sous vide không truyền đạt được hương vị, nên hầu hết mọi người đều thấy thịt bê hơi ngấy.

Vì vậy - nếu tôi muốn phục vụ một miếng thịt không hợp pháp bằng cách sử dụng kỹ thuật này: con vật nào, và vết cắt nào, tôi có nên dùng để có hương vị tối đa vốn có?

Hack mát bia không lý tưởng cho thịt. Vấn đề là thời gian nấu ăn. Tôi không thấy Sous Vide đặc biệt tốt cho các loại thịt có hàm lượng chất béo thấp đòi hỏi thời gian nấu ngắn. Thịt được nấu chín hoàn hảo, rất ngon (tức là một loại bít tết hiếm từ mép này sang mép kia), nhưng bạn không nhận được bất kỳ yếu tố wow thực sự nào từ hương vị hoặc kết cấu. Theo tôi, nơi các loại thịt bắt đầu trở nên thực sự thú vị, là thời gian nấu lâu. Những miếng thịt dài hơn cần nấu lâu hơn (sườn ngắn, sườn nướng, sườn, thịt quay) trở nên mềm mại với tất cả hương vị thịt đáng yêu của vết cắt và bạn có thể nấu chúng ở mức trung bình hiếm. Tuy nhiên, việc này mất 12-24 giờ và tôi không nghĩ rằng hack máy làm mát bia sẽ hoạt động cho điều đó (ít nhất là không phải không có nhiều xu hướng).

Tuy nhiên, hack mát bia nên hoạt động rất tốt cho hải sản, có thời gian nấu ngắn hơn nhiều. Ở đây kiểm soát nhiệt độ và niêm phong chân không là những gì thực sự tạo ra sự khác biệt. Bạn có thể nhận được một số kết cấu mới lạ tuyệt vời từ hải sản và hương vị phức tạp rất tinh tế mà không có gì là "tanh". Tôi khuyên bạn nên thử một trong những điều sau đây:

• Salmon Mi-Cuit - nấu cá hồi ở 113F / 45C trong khoảng 35 phút. Cái này ngon Một nơi nào đó giữa sashimi và nấu chín, kết cấu tuyệt vời và hương vị tuyệt vời.
• Tôm hùm - nấu thịt đuôi (không có vỏ) ở 140F / 60C trong 15 - 20 phút. Đừng để điều này đi lâu. Con tôm hùm sẽ biến thành bột nhão và trở nên kinh tởm.
• Halibut - nấu ở 140F / 60C trong khoảng 35 phút. Kết cấu tuyệt vời và hương vị. Rất ẩm. Chủ yếu là cá "nấu chín hoàn hảo".

Lưu ý rằng hai cái đầu tiên không đạt đến mức thanh trùng . Bạn nên sử dụng loại cá sushi và không phục vụ cho bất cứ ai bị suy giảm miễn dịch.

Bạn cũng có thể thử ức gà. Tôi biết một vài người phát cuồng về thịt gà vì nó ẩm như thế nào, nhưng tôi chưa bao giờ gặp nhiều may mắn với nó (vài lần tôi đã thử).

Tôi sẽ đề nghị một miếng thịt bò dai nhưng có hương vị, như chuck. Tôi thích thịt bò của tôi hiếm, vì vậy tôi giữ nhiệt độ ở phía thấp. Đó là thời gian - hàng giờ hoặc thậm chí vài ngày - phá vỡ các mô liên kết làm cho những vết cắt này trở nên khó khăn. Tôi thấy rằng thật dễ dàng để làm điều này, và có những thứ như thịt quá mềm.

Tôi thêm nước ướp, muối và bất kỳ hương liệu nào vào thịt bên trong túi cấp đông có khóa kéo, ngâm tất cả vào nước để đẩy không khí ra khỏi túi và sau đó bịt kín.

Tôi không biết hack máy làm mát bia là gì, nhưng tôi sử dụng máy làm mát với bộ điều khiển nhiệt độ kỹ thuật số và bộ phận làm nóng 110 volt thay thế cho máy nước nóng. Toàn bộ thiết lập có giá khoảng $ 30-40USD và hoạt động rất tốt.

Ngoài ra, trước khi phục vụ đánh thịt với một ngọn đuốc butan để cho nó một chút màu nâu và hương vị. Propane sẽ thêm hương vị giống như tỏi từ các chất phát hiện rò rỉ không tốt. Nếu bạn đủ may mắn để có một ngọn đuốc cồn, điều đó cũng sẽ làm việc. Tôi thậm chí sẽ không nghĩ về một ngọn đuốc xăng (xăng). Hydrogen sẽ là tuyệt vời.