Nấu rượu

Khi bạn nấu ăn với rượu hoặc rượu mạnh, khi nào rượu nấu đi? Rõ ràng nhiệt độ cao sẽ làm điều đó, nhưng nhiệt độ thấp sẽ hoạt động như thế nào? Ngoài ra, nó thay đổi theo loại rượu?

Bạn sẽ không bao giờ nấu chín hoàn toàn rượu, chỉ giảm số lượng. Xem Giữ rượu trong chế biến thực phẩm , hoặc để biết bảng nhanh, xem wikipedia .

Họ đã đề cập đến vấn đề này trên một tập của Bếp thử nghiệm của Mỹ và kết luận rằng vấn đề diện tích bề mặt - một tàu rộng hơn sẽ nấu được nhiều rượu hơn; nó không chỉ là một chức năng của thời gian.

Một nghiên cứu được thực hiện bởi Phòng thí nghiệm dữ liệu dinh dưỡng của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đã tính toán tỷ lệ phần trăm rượu còn lại trong một món ăn dựa trên các phương pháp nấu ăn khác nhau. Kết quả như sau:

Phương pháp chuẩn bị và phần trăm rượu được giữ lại

• rượu được thêm vào chất lỏng sôi và loại bỏ từ nhiệt: 85%
• rượu bốc cháy: 75%
• không có nhiệt, được lưu trữ qua đêm: 70%
• Nướng, 25 phút, rượu không khuấy thành hỗn hợp: 45%

• nướng / ninh, rượu khuấy thành hỗn hợp:

  • 15 phút - 40%
  • 30 phút - 35%
  • 1 giờ - 25%
  • 1,5 giờ - 20%
  • 2 giờ - 10%
  • 2,5 giờ - 5%

Những dữ liệu này đến từ Bảng các yếu tố duy trì chất dinh dưỡng USDA Bản phát hành 6 [PDF]. Thông tin nằm trong bảng trên trang 12 của tài liệu (trang 14 của tệp PDF). Trong trường hợp liên kết đó bị chết (xin lỗi rằng ảnh chụp màn hình hơi nhỏ).

Nếu bạn thêm rượu, một số rượu sẽ tồn tại vô thời hạn (hoặc ít nhất là miễn là thực phẩm không phải là một cục carbon hút thuốc). Tuy nhiên, tỷ lệ rượu với chất lỏng trong nước sẽ co lại theo thời gian. (Tôi giả sử nhiệt ở đây: nếu không có nhiệt, hoặc áp suất cao, thì tỷ lệ này sẽ ổn định trong một thời gian dài).

Rượu bay hơi với tốc độ gấp ba lần nước (hay chính xác hơn là nhiệt độ bốc hơi tiềm ẩn đối với Ethanol là 846 (kJ / kg) so với nước ở mức 2257 (kJ / kg)) nhưng mối quan hệ này không giữ được đối với tỷ lệ sẽ được tìm thấy trong thực phẩm của bạn do áp suất khí quyển và độ bão hòa không khí và diện tích bề mặt tiếp xúc ... Thật sự rất khó để xử lý.

Tuy nhiên, nói một cách đơn giản, nếu bạn giảm thể tích chất lỏng, bạn đang đốt cháy rượu với tốc độ cao hơn nước. Vì vậy, những thứ được giảm đáng kể sẽ có lượng cồn tương đối ít hơn so với những thứ không (tất cả các yếu tố khác đều bằng nhau).

Thông thường, khi bạn "nấu ăn" với rượu, nó là nước sốt hoặc men, cả hai đều cần nhiệt độ khá cao và thường được thực hiện trong chảo trên bếp hoặc trong lò nướng.

Khi bạn xuống thấp hơn với nhiệt độ, nó sẽ trở thành một kết quả hỗn hợp. Một lượng cồn (ví dụ, phần gần nguồn nhiệt nhất) sẽ bị đốt cháy, nhưng một số sẽ vẫn còn.

Không có thông tin cụ thể hơn về những gì bạn đang cố gắng nấu và / hoặc hoàn thành, thật khó để nói những gì sẽ làm việc cho tình huống của bạn.

Theo Wikipedia ethanol (là rượu trong rượu hoặc rượu mạnh) sôi ở 78,4 ° C.

Giả sử rằng ethanol không tạo ra mối liên hệ hóa học với thứ gì đó trong rượu hoặc thực phẩm, nấu ở nhiệt độ 78,4 ° C trong một khoảng thời gian 'đủ', sẽ loại bỏ bất kỳ dấu vết nào của ethanol.

Điều quan trọng cần lưu ý là bảng đi kèm với Bảng các yếu tố giữ chất dinh dưỡng USDA Phát hành ngày 6 tháng 12 năm 2007 liệt kê một số lượng thực phẩm đáng kinh ngạc - tất cả đều có mức giữ 100% Ethanol cho mặt hàng thực phẩm được liệt kê và phương pháp nấu ăn.

Chỉ có Đồ uống ALC được liệt kê và mô phỏng như được mô tả trên trang 12 của bảng (các mục có Mã giữ lại 5001 đến 5010) có tỷ lệ giữ lại giảm được liệt kê bởi BobMcGee và merl.

Từ lâu, tôi đã cho rằng đủ nhiệt của xào, chiên hoặc nướng được loại bỏ hầu hết nếu không phải là tất cả ethanol. Tôi ngạc nhiên khi phát hiện ra khác.

Nếu nước sốt / súp / vv ở trên điểm sôi của ethanol (khoảng 173 F hoặc 78,4 ° C) thì ethanol sẽ sôi gần như ngay lập tức. Nó không thể tồn tại trong dung dịch ở nhiệt độ trên điểm mà nó trở thành khí.

Các hương vị khác, đường và gia vị và tất cả, sẽ vẫn còn. Ethanol không thể vẫn là chất lỏng ở 212 F hoặc 100 C - không thể thực hiện được.

Tôi không quan tâm Wiki nói gì trong trường hợp này. Khoảnh khắc sau khi vượt qua 173 độ, tất cả các ethanol bay hơi từ dung dịch, nó phải.