Tôi nên nướng thịt được nấu chín sous vide trước khi nó đi vào túi, hoặc sau?

Sau khi đọc bản hack sous vide cool beer, tôi rất muốn thử nó với vịt, nhưng có thể với bít tết.

Tôi nên làm khô con vịt / bít tết của tôi trước khi tôi bỏ nó vào túi, hoặc sau đó, và tại sao? Hay điều đó không làm nên một sự khác biệt?

Sau một chút loay hoay, tôi thấy điều này cho thấy rằng việc gieo hai lần (cả trước và sau) có thể thích hợp hơn.

Tôi đã thấy nó được thực hiện cả hai cách. Tôi thích tôi làm khô hơn sau khi nó được nấu chín để giữ độ giòn của sear. Nếu bạn làm khô trước thì sous-vide, độ giòn sẽ biến mất khỏi lớp vỏ. Điều này thực sự rõ ràng với bít tết.

Tôi thích làm khô nó sau. Bạn nhận được một hương vị bổ sung phong nha từ phản ứng Maillard bất kể bạn làm điều đó trước hay sau. Tuy nhiên, mặc dù bít tết của bạn không tiếp xúc trực tiếp với nước, nhưng nó sẽ làm chảy nước ép trong quá trình nấu. Nếu bạn làm khô trước, thì thịt nằm trong nước ép của chính nó. Điều này có nghĩa là sear không giòn khi bạn sẵn sàng để ăn. Cá nhân tôi thích sự khác biệt về kết cấu đủ để làm khô chỉ sau khi tôi đã nấu nó sous vide.

Tìm kiếm sau cũng sẽ giúp trình bày của bạn. Thịt không phải lúc nào trông cũng đặc biệt ngon miệng khi ra khỏi vous sous. Ném một cái sear vào làm cho nó trông tốt hơn nhiều.

Tôi tìm kiếm trước và sau.

Tôi thổi đuốc thịt trước khi cho vào túi. Ngọn lửa rất nóng (khoảng 1.500C) và chỉ ảnh hưởng đến bề mặt, nó không nấu thịt. Điều này giết chết bất kỳ vi khuẩn bạn có thể có trên bề mặt vết cắt của bạn trước khi đóng gói nó.

Tôi thực hiện các món bít tết của mình (filet hoặc entrecote) ở 50-52C, vẫn còn trong khu vực nguy hiểm. 55C và đủ thời gian giết chết hầu hết các vi trùng, mặc dù tôi có xu hướng thấy rằng chỉ là một chút quá trung bình cho khẩu vị của tôi. Tôi lấy túi ra ngay trước khi dùng, vỗ khô và làm khô nhanh trên nhiệt độ cao trong một cái chảo gang. Thông thường 30 giây mỗi bên lật cứ sau 15 giây để không nấu thịt thêm nữa.