Những loại dầu nào được yêu cầu trong một nhà bếp phong nha?

12

Những loại dầu khác nhau thực sự cần thiết trong một nhà bếp phong nha?

Tôi hỏi bởi vì bây giờ tôi chỉ có hai (ô liu & hướng dương) rằng tôi cố gắng sử dụng "chính xác" nhưng đôi khi sử dụng thay thế cho nhau. Tôi tự hỏi những gì tôi đang thiếu.

oil

— DMA57361
nguồn

Liên quan: cooking.stackexchange.com/questions/701/ Cách ; Cooking.stackexchange.com/questions/670/ khăn

— Joe

10

Ở mức tối thiểu, bạn sẽ muốn có ít nhất một loại dầu "có hương vị" và một loại dầu "không đường".

Dầu ô liu chắc chắn là lựa chọn phổ biến nhất cho một loại dầu có hương vị, và dầu hướng dương / đậu phộng / dầu canola đều có hương vị khá trung tính (chưa kể các điểm khói tương tự).

Lưu ý rằng để có hương vị tốt, bạn sẽ muốn thêm dầu ô liu nguyên chất , điều này cũng khiến nó không phù hợp để chiên / xào ở nhiệt độ cao.

Vì vậy, tôi sẽ nói rằng bạn đã có yêu cầu tối thiểu. Điều đó nói rằng, ngay cả các loại dầu "không đường" có các đặc tính hương vị khác nhau do hàm lượng chất béo khác nhau, và bạn sẽ muốn xem xét điều này nếu bạn thích nấu ăn trong các món ăn dân tộc. Một danh sách ngắn (và hãy nhớ rằng đây là một phần chủ quan):

Dầu đậu phộng: ẩm thực châu Á, ẩm thực Mexico (chiên nhiệt độ cao)
Dầu mè: ẩm thực châu Á (xào hoặc chiên sâu [chỉ tinh chế])
Dầu ô liu: ẩm thực Ý, ẩm thực Pháp (nhiệt độ thấp)
Dầu hướng dương hoặc dầu Canola: ẩm thực Mỹ, đặc biệt. chiên sâu
Dầu hạt nho: Thay thế cho bất kỳ loại dầu nào khác
Dầu óc chó / hạnh nhân: Tuyệt vời cho món tráng miệng chiên (mặc dù xem điểm khói).

— Aarovy
nguồn

Đối với dầu mè, những gì bạn muốn là dầu mè nướng - bạn có thể nhận ra nó từ màu nâu sẫm. Nó không được sử dụng để nấu ăn; một vài giọt được thêm vào trong một món ăn đã hoàn thành để thêm hương vị mè mạnh mẽ. (Đôi khi nhiều hơn một vài giọt, ở dạng mặc quần áo).

— Michael Natkin

@Michael: Dầu mè nướng được sử dụng để chiên cơm trong ẩm thực Đông Á.

— Noldorin

@Michael: Tôi đã nghĩ đến việc chỉ ra điều đó (tôi đã chỉ ra nó trong các câu trả lời khác) nhưng đã quyết định bám vào dầu ăn. Quan điểm của bạn là tất nhiên, miễn là dầu mè nướng không được sử dụng để nấu ăn. Tôi cũng thêm 1 muỗng cà phê - 1 muỗng canh trong nhiều loại nước xào. Tất nhiên, nếu chúng ta đi vào các loại dầu không nấu ăn thì cũng có dầu ớt và nhiều loại dầu hạt bí truyền hơn, v.v ... Chắc chắn không phải là một danh sách đầy đủ ở đây. :)

— Aarovy

@Noldorin - Tôi chưa bao giờ thấy dầu mè nướng dùng để chiên cơm chiên; những gì tôi đã thấy là bạn chiên với dầu đậu phộng và sau đó mưa phùn trong dầu mè nướng cuối cùng. Tham khảo cho cách khác?

— Michael Natkin

Dầu mè là tuyệt vời để ướp. (Nếu hương vị phù hợp)

— user2215

6

Nếu bạn chiên sâu, đậu phộng nên là thứ 2. Các loại dầu hạt trung tính (cải dầu, hướng dương, ngô, v.v.) đều nấu ăn như nhau. Đậu phộng có điểm khói khá cao, vì vậy tốt hơn cho chiên sâu. Olive có hương vị tốt. Vừng, hạnh nhân, quả óc chó và các loại dầu hạt khác là ngắn hạn, và có xu hướng đắt tiền. Họ bổ sung tuyệt vời cho món salad trộn hoặc như một hương vị hoàn thiện trong một số món ăn (mè là tuyệt vời trong một món xào).

Dầu ô liu có điểm khói thấp (đặc biệt là thêm tinh khiết), và sẽ làm mất hương vị đáng kể nếu được làm nóng, vì vậy không nên chiên (nó đắt hơn dầu hạt, và thật đáng tiếc khi lãng phí nó). Bất kỳ nấu ăn nhiệt độ cao không nên được thực hiện trong dầu ô liu.

Vì tôi không rán thường xuyên, tôi có sẵn hai loại dầu ăn: ô liu và cải dầu. Ô liu được sử dụng chủ yếu để hoàn thành hoặc trong xào / mồ hôi nhiệt độ thấp hơn. Cải dầu được sử dụng để chiên hành tây, bánh kếp, thịt và bất cứ thứ gì khác có nhiệt độ cao hơn. Tôi chọn cải dầu vì nó có hương vị trung tính và hàm lượng omega-3 khá tốt. Thêm vào đó là giá rẻ.

Tôi cũng có một ít nấm cục, quả óc chó và vừng trong tủ lạnh để hoàn thiện. Chúng không được sử dụng thường xuyên, và một chút đi một chặng đường dài. Ngoài ra: bơ. Mặc dù nó không thực sự là một loại dầu, tôi sử dụng nhiều bơ / ghee (bơ làm sạch) trong nấu ăn. Tốt để đảm bảo bạn luôn có trong tay.

— Adam Shiemke
nguồn

Dầu đậu phộng có điểm khói giống như dầu hướng dương và dầu ngô. Dầu canola thực sự cao hơn. Tôi có ấn tượng rằng hầu hết các nhà hàng thực phẩm chiên (hoặc thức ăn nhanh) thực sự sử dụng dầu hướng dương vì nó ít chất béo bão hòa.

— Aarovy

Thực phẩm công bằng thường là dầu đậu phộng từ kinh nghiệm của tôi. Mmm, đó là khoảng thời gian trong năm nào!

— Chris

Olive và cải dầu là lựa chọn của tôi là tốt. Đó là tất cả những gì tôi giữ trên tay.

— Thợ săn sơ thẩm

Hmm ... Tôi luôn nghĩ rằng đậu phộng là tốt nhất để chiên sâu. Chúng tôi luôn sử dụng nó để chiên gà tây, có thể chỉ vì nó rẻ và chúng tôi cần khoảng 3-5 gallon.

— Adam Shiemke

Nếu bạn chiên sâu, tôi sẽ nghĩ rằng điểm khói ít quan trọng hơn , vì bạn sẽ làm nóng một khối lượng lớn đến mức bạn không thể thổi qua nhiệt độ thích hợp. Đối với chảo rán và xào, chảo của bạn có thể vượt quá nhiệt độ thích hợp của dầu, trong đó một loại dầu chịu đựng tốt hơn sẽ dễ tha thứ hơn.

— Nick T

2

Olive thêm trinh nữ và hướng dương. Tương tự ở đây. Hãy chắc chắn rằng dầu ô liu là thêm tinh khiết, cho hương vị và sử dụng một cách tiết kiệm.

— Caffein
nguồn

2

Chúng tôi thường có nhiều hơn hai, nhưng tôi muốn nói hai thứ bạn thực sự cần là dầu ô liu và một số dạng dầu thực vật (rau, cannola, hướng dương). Loại thứ hai thường sẽ có điểm khói cao hơn dầu ô liu. Tôi thấy dầu ô liu có hương vị nhiều hơn dầu thực vật hoặc dầu cannola. Dầu ô liu thường được sử dụng trong băng.

Khi bạn bắt đầu nhận được các món ăn cụ thể hơn, bạn có thể tìm thấy bóng bay số từ hai. Dầu mè cho thực phẩm châu Á, dầu đậu phộng để chiên sâu, một evoo đẹp cho món salad. Tôi nghĩ rằng chúng ta có khoảng 6 loại dầu khác nhau, nhưng chúng ta chủ yếu chỉ sử dụng ô liu và cannola.

— người da đỏ
nguồn

2

Nếu bạn đang tìm kiếm một danh sách 'phải có trong tay' - một loại dầu nhẹ, dầu ô liu nguyên chất và bơ sẽ giúp bạn vượt qua mọi thứ. Thêm rút ngắn nếu bạn thích nướng bánh, và dầu mè nếu bạn thích nấu các món ăn châu Á, và bạn sẽ được chuẩn bị cho hầu hết mọi thứ.

Để biện minh, xem phản ứng của tôi với Dầu hoặc chất béo nào để sử dụng cho các mục đích khác nhau?

— Joe
nguồn

1

Gần đây tôi thực sự đến tìm thấy rằng dầu hạt nho cực kỳ linh hoạt. Nó có hương vị rất nhẹ, nhẹ và khi được sử dụng trong nấu ăn, bạn hầu như không thể nếm thử. Khi được sử dụng ở trạng thái "thô" của nó, hương vị có một chút hạt dẻ, và làm cho một bổ sung rất tốt đẹp cho món salad / nước sốt. Tôi đã sử dụng nó để truyền dịch húng quế thật tuyệt. Và, với điểm khói rất cao, an toàn khi sử dụng để chiên và xào.

Bây giờ tôi sử dụng dầu hạt nho thay cho dầu ô liu và dầu thực vật trong rất nhiều công thức nấu ăn. Nó trở thành dầu của tôi gần đây.

Nếu tôi chỉ có hai loại dầu trong bếp, chúng sẽ là dầu ô liu và dầu hạt nho.

— stephennmcdonald
nguồn

Tôi đồng ý, nó khá linh hoạt và có thể thay thế tốt cho nhiều loại dầu khác. Lưu ý rằng nó có điểm khói thấp hơn dầu đậu phộng / hướng dương / cải dầu tinh chế và có lẽ không thích hợp để chiên sâu (nhưng vẫn tuyệt vời khi chiên chảo).

— Aarovy

@Aaron: Tôi làm rất ít rán sâu, vì vậy kiến thức của tôi về điều đó chỉ từ việc đọc, không phải từ kinh nghiệm, mà từ những gì tôi hiểu bạn chiên sâu ở 375F, tối đa 400F. Đậu phộng và hướng dương dường như có SP là 450, và hạt nho là 420, rõ ràng là khác nhau, nhưng vẫn nên ở trong phạm vi "an toàn" để chiên sâu, phải không?

— stephennmcdonald

1

@stephen: 375 ° F là điển hình, nhưng tôi đã thấy các công thức nấu ăn yêu cầu nhiệt độ cao hơn - nó phụ thuộc vào những gì bạn đang chiên. Bạn cũng muốn có một mức an toàn, vì nhiệt độ không nhất thiết phải hoàn toàn đồng nhất; nếu bạn chiên sâu ở 400 ° F, thì điểm khói 450 ° F là hoàn toàn an toàn, nhưng 420 ° F thì hơi nguy hiểm; một cú trượt và nó bị cháy. Tôi chắc chắn rằng các chuyên gia có thể giải quyết các lợi nhuận chặt chẽ như vậy một cách dễ dàng, nhưng tôi sẽ không đề xuất nó cho một đầu bếp gia đình từ trung cấp đến trung cấp.

— Aarovy

@Aaron: điểm tuyệt vời, lưu ý trong trường hợp tôi từng bắt đầu sử dụng nồi chiên sâu tôi nhận được làm quà tặng :) Cảm ơn thông tin!

— stephennmcdonald

À, nếu bạn có một nồi chiên sâu thực sự thì đó là một câu chuyện khác; toàn bộ ý tưởng của những thứ đó là về cơ bản chúng không phải lo lắng. Tôi đã thực sự nghĩ đến việc chiên sâu trong chảo hoặc chảo, ít chính xác hơn (nhưng vẫn ngon như vậy).

— Aarovy

1

Một loại dầu có điểm khói cao, cộng với bất kỳ hương vị nào bạn thích.

Tôi giữ:

dầu lạc hoặc dầu canola
dầu ô liu nguyên chất
dầu mè

và đôi khi một số lượng nhỏ của một cái gì đó khác nếu một công thức gọi cho nó.

Các chất béo khác có trong tay bao gồm:

bơ
schmaltz (hớt từ nồi gà còn lại để nguội, cuộn lại, đổ vào khay đá để đông lạnh và giữ trong bịch trong tủ đá)
mỡ thịt xông khói (đổ nóng từ chảo vào một cái lọ bằng bếp; chủ yếu được sử dụng để làm gia vị gang của tôi, nhưng cũng cho hương vị)

— dmckee --- mèo con điều hành
nguồn

0

Dầu ô liu là phải có trong một nhà bếp. Loại dầu duy nhất khác mà bạn muốn giữ là thứ gì đó có hương vị trung tính và điểm khói cao. Tôi khuyên bạn nên dầu Canola hoặc dầu thực vật.

— Covar
nguồn