Nghỉ ngơi thịt để nó hấp thụ lại nước ép của nó là một huyền thoại và kết quả là thịt lạnh. Có một sự khác biệt lớn giữa thịt nghỉ ngơi, đó là để nguội, và giữ thịt trong lò hâm nóng, cần tránh. Có nhiều lý do tại sao bạn không nên nghỉ ngơi thịt: 1. nó tiếp tục nấu, 2. nó có thể bị cao su, 3. nó không làm gì cho nước trái cây trừ khi bạn làm cho nó đủ lạnh để nó đông lại, hầu như không muốn làm gì khi phục vụ thịt, 4. thông thường thịt sẽ dành một lượng thời gian đáng kể cho một đĩa trước một quán ăn trước khi ăn.
Tôi không bao giờ nghỉ bít tết sườn của tôi hoặc bất kỳ món bít tết nào khác của tôi khi phục vụ chúng tại Xưởng nghệ thuật Thung lũng sông Hudson. Và những miếng bít tết luôn luôn ngon ngọt.
Giữ điều này trong tâm trí, tôi không bao giờ, bao giờ nghỉ ngơi cá của tôi. Tại sao? Bởi vì tôi muốn nó ra ngoài quán ăn trong khi nó vẫn còn nóng, trong khi nó đang ở đỉnh cao. . cá ngon ngọt, hoặc thịt, cho vấn đề đó, nấu nó ngay. Cá của tôi luôn ngon ngọt và mềm và được nấu chín hoàn hảo, không bị chín quá khi nghỉ ngơi. Tôi cẩn thận làm thế nào tôi nấu bất kỳ thịt nhưng nghi ngờ như vậy khi nấu cá. Tôi luôn lấy nó ra khi nó mát hơn nhiệt độ mục tiêu của tôi từ 5 đến 10 độ. Và với những con cá tinh tế, tôi thường sử dụng một lớp phủ hoặc một kỹ thuật nấu ăn như en papillote hoặc en croute để bảo vệ cá, cũng là lớp phủ của các loại.
Và đừng quên, bạn càng nấu chậm một miếng thịt, protein sẽ càng ít bị bó lại. Nấu thịt ở nhiệt độ cao, làm cho bó protein thành một "nút thắt" cứng. Nấu chậm cho phép protein được kéo dài ra và mềm. Ngoài ra, với rang, cắt hạt. Với cá, đừng quá xử lý cá. Tránh rẽ nếu bạn có thể. Tôi hi vọng cái này giúp được. Xem: http://amazedribs.com/tips_and_technique/mythbusting_resting_meat.html để tham khảo và cũng xem bài viết này như một ví dụ phản biện: http://www.seriouseats.com/2009/12/how-to-have-juicy-meats -steaks-the-food-lab-the-tầm quan trọng của nghỉ ngơi-grilling.html