Làm thế nào bạn có thể giảm nhiệt của một quả ớt?

Có nhiều loại ớt có hương vị tuyệt vời nhưng nóng đến mức hầu hết chúng ta khó có thể đánh giá cao chúng. Ngoài đề xuất tiêu chuẩn để loại bỏ hạt và cắt bỏ xương sườn, còn có phương pháp nào khác có thể làm giảm mức capsaicin trong khi vẫn giữ được các hương vị khác không?

Điều này đã được hỏi trên podcast Vấn đề nấu ăn của Dave Arnold và tôi không chắc họ đã trả lời chắc chắn.

EDIT: Tôi đang tìm kiếm thứ gì đó có thể cắt giảm nhiệt cảm nhận như 90% hoặc thậm chí 100%, không chỉ làm cho nó nhẹ hơn một chút. Một cái gì đó hoàn toàn trung hòa capsaicin, không chỉ đơn giản là đệm nó trên vòm miệng của bạn. (Bắt đầu một tiền thưởng).

Trong nấu ăn Ấn Độ, chúng ta thường thêm Ghee (bơ làm sạch) để giảm độ nóng của ớt. Hầu hết các món ăn Ấn Độ, chúng tôi sẽ thêm một muỗng ghee ngon lành trước khi cho trẻ ăn. Điều này giúp giảm nhiệt nhưng vẫn giữ được hương vị để trẻ quen dần và có thể dần dần học cách ăn thức ăn nóng hơn.

Trang web này nói về điều này một chút.

Nó nói rằng ~ 60% nhiệt lượng capsaicin nằm trong lõi và ~ 40% là trong hạt và các bộ phận khác của thịt. Nó đề nghị loại bỏ và loại bỏ pith và hạt để giảm nhiệt. Nó cũng gợi ý ngâm ớt trong giấm trong một ngày. Tôi đoán tùy thuộc vào những gì bạn đang nấu này có thể hoặc không thể làm việc.

Ngoài ra, vì capsaicin "là một loại dầu kiềm, nó hòa tan trong axit, chất béo hoặc rượu", có lẽ bạn có thể thử ngâm nó trong một trong những điều này và điều đó sẽ làm giảm nhiệt.

Tôi đã tìm thấy rằng rang ớt và loại bỏ vỏ của chúng có thể làm rất nhiều để giảm nhiệt. Tôi có một khu vườn đầy jalapeños và tôi nướng rất nhiều trong số chúng trước khi đưa chúng vào salsas hoặc ăn chúng trên máy bay. Việc rang không làm thay đổi hương vị, nhưng tôi thấy rằng nó hòa tan nó, trong khi không loại bỏ nó. Lựa chọn của bạn là giữ hạt hay không, chúng duy trì nhiệt độ của chúng trong hầu hết các phần, việc rang chủ yếu ảnh hưởng đến thịt. Tôi rang cho đến khi da chuyển sang màu nâu / nâu sẫm ở một vài điểm, đặt ớt sang một bên và khi mát khi chạm vào sẽ loại bỏ da và những gì bạn chọn.

Một cách chắc chắn để giảm nhiệt là thêm một ít bột sữa dừa. Điều này làm dày món ăn một chút.

Mặc dù đây có thể là một giải pháp khác nhau cho câu hỏi, bạn có thể thử một vài loại ớt nhẹ có hương vị hơn kết hợp với các lựa chọn nóng hơn trong công thức nấu ăn bạn chuẩn bị. Một hạt tiêu ớt ngọt là hương vị tuyệt vời. Một lượng tối thiểu của habanero trong công thức vẫn sẽ truyền đạt hương vị của nó. Rang ớt cũng có thể làm tăng hương vị bạn muốn nhấn mạnh.

Một dung dịch tẩy sẽ trung hòa capsaicin (hoặc ít nhất, làm cho nó hòa tan trong nước). Làm cho hạt tiêu ăn được sau đó có thể là một vấn đề khác. . . (Tuyên bố miễn trừ trách nhiệm: không thực sự thử điều này)

Một cách an toàn hơn để rút dầu ra khỏi ớt có thể là ngâm chúng trong rượu trước. Thật không may, bất cứ thứ gì sẽ chiết xuất capsaicin cũng sẽ chiết xuất các loại dầu có hương vị khác (nhưng không nóng) từ hạt tiêu. Bạn có thể kết thúc với một hạt tiêu ít cay, nhưng nó cũng có thể ít ngon hơn.

Đây là một câu hỏi tuyệt vời, nhưng thật không may, nó là không thể.

Lý do là các hợp chất Capsaicin. Hãy để tôi giải thích.

Các hợp chất capsaicin là một chất rất thú vị không thực sự làm hỏng các mô, thay vào đó nó liên kết với các tế bào thần kinh cảm giác của bạn và lừa chúng gửi thông điệp rằng mô bị đốt cháy và bị tổn thương mài mòn . Đó là một mẹo hoàn hảo của tâm trí (và hệ thống thần kinh) mà bạn có thể nói. Tất cả thời gian này KHÔNG CÓ NƠI NÀO DAMAGE .

Bất kỳ vết đỏ, sưng, vv chỉ là một phản ứng tự động của cơ thể.

Thật buồn cười khi biết rằng chim không có loại thụ thể này và tat có thể tiêu thụ những quả ớt nóng nhất mà không có bất kỳ cảm giác khó chịu nào.

Đồng thời, các hợp chất rất giống nhau này rất có hương vị và được cảm nhận như vậy bởi các thụ thể thích hợp.

Không có một thành phần "hương vị" nào cho ớt, đó là các hợp chất Capsaicin và chúng "đốt cháy".

Vâng, chúng có thể hòa tan trong chất béo , trộn chúng với bơ như Ambuja gợi ý hoặc với sữa chua nhiều chất béo làm giảm cảm giác nóng rát vì nó không còn ở những phần nhỏ cô đặc.

Ngoài ra, bắt đầu dạy cho cơ thể và bộ não của bạn rằng không có gì phải sợ bằng cách từ từ xây dựng khả năng chịu đựng với nó. Tôi chắc chắn rằng Ambuja biết rất nhiều về điều này: D

Không có lối thoát dễ dàng cho điều này, xin lỗi: P

Tôi chỉ làm một quả ớt gà với habaneros từ khu vườn của tôi. Trời nóng điên cuồng. Quá mỗi bát, tôi thêm một muỗng sữa chua Hy Lạp không béo. Nó thuần hóa nhiệt đáng kể và mang lại hương vị. Tôi cũng đã thêm một ít vôi và rau mùi tươi - bây giờ rất tốt.

Thêm kem hoặc sữa vào món ăn làm dịu độ nóng. Ngay cả uống một ly sữa trong bữa ăn cũng giúp.

Uống rượu với bữa ăn có tác dụng ngược lại btw.

Hương vị (không phải là nhiệt) chủ yếu ở da; hầu hết nhiệt là trong pith và hạt. Loại bỏ bên trong và bạn có hương vị mà không cần nhiệt.

Một cách để sử dụng ớt mà không mang vết bỏng là xào một ít trong dầu, loại bỏ hạt tiêu và sử dụng dầu. Làm điều này, như với ớt bột, sẽ thay đổi và rang hương vị, thay đổi nó phần nào. Cho dù đó là tốt hay xấu là do bạn quyết định (mặc dù tất nhiên bạn có thể sử dụng nhiệt thấp hơn để rang ít hơn). Tuy nhiên, nếu bạn loại bỏ hạt tiêu và giữ dầu, bạn sẽ giữ được một phần hương vị nhưng nó sẽ chủ yếu chỉ là nhiệt.

Một cách tốt hơn là đối trọng nhiệt với bổ sung và bổ sung . Nó sẽ đệm, nhưng cũng cho phép bạn tận dụng tối đa các chất trung hòa capsaicin trong khi vẫn giữ được hương vị.

Kết hợp các yếu tố béo tốt trong món ăn là một cách tốt để giới thiệu một yếu tố bổ sung làm giảm nhiệt và cho phép miệng có đạn để hòa tan các loại dầu. Nó có thể là sữa, bơ hoặc thịt xông khói nhưng chất béo sẽ hấp thụ nhiệt.

Một yếu tố bổ sung sẽ là một yếu tố làm tăng hương vị vào bánh xe để nhiệt không hoàn toàn mất cân bằng và hương vị của hạt tiêu đi qua nhiều hơn. Ví dụ, nếu bạn nhìn vào nước sốt habanero ngon, họ thường có trái cây họ cam quýt tập trung trong đó. Cho dù bạn sử dụng cam, xoài, chanh, những yếu tố này đều giúp mang lại chất lượng trái cây của habanero. Các chất bổ sung đi kèm theo cặp, vì vậy bạn thêm một hương vị tươi sáng đẹp mắt (tức là cam đậm đặc) và một loại đường ngọt (tức là đường nâu).

Thay vì rửa nhiệt, và hương vị / đặc tính của hạt tiêu cũng vậy, tôi đã tìm thấy trong việc chế biến thực phẩm rằng thật lý tưởng để cân bằng nó thay vì bổ sung và bổ sung.

Tôi chỉ thấy một công cụ trên blog Peppers and More được gọi là Pepper Shark . Nó là một công cụ đặc biệt để sử dụng trong việc cắt giảm nhiệt (tức là cắt bỏ hạt vv) của ớt và giữ các phần hương vị.

Một kỹ thuật mà tôi sử dụng là cắt ớt làm đôi và tách hạt, sau đó ngâm trong nước một lúc trước khi nấu. Điều này có xu hướng để lại rất nhiều hương vị nhưng làm giảm nhiệt.

Tôi đã lên men jalapenos và các loại ớt nóng khác bằng cách nhúng, cắt nhỏ, thêm muối biển như khi làm dưa cải sống, đặt một quả cân lên chúng và để chúng trên quầy của tôi trong vài ngày. Khi chúng chuyển sang màu xanh ô liu, tôi cho chúng vào tủ lạnh. Tôi giữ trọng lượng cho chúng và chúng tồn tại miễn là cần ăn chúng - cho đến nay, một vài tháng. Tôi nhận thấy hơi nóng, nhưng nó rất dễ dàng để ăn một muỗng canh nóng trên bánh sandwich của tôi và nó có vị rất ngon. Cũng như các loại rau khác, quá trình lên men bảo tồn cũng như tăng hương vị. (Tôi đã thêm chúng vào bánh sandwich cá ngừ của chúng tôi cho bữa trưa và dường như không ai để ý.)

Nhiệt độ trên 190 độ C khiến capsaicin bị phá vỡ.

Một bản PDF khá khoa học của một nghiên cứu có thể được tìm thấy ở đây .

Điều này có thể hoàn toàn vô nghĩa, và sẽ phụ thuộc hoàn toàn vào nhiệt độ hóa hơi của capsaicin, nhưng bạn đã xem xét việc nhét vài quả ớt vào Rotovap để xem điều gì xảy ra chưa?

Nếu hoàn toàn có thể nếu bạn loại bỏ hạt thì nó sẽ làm giảm đáng kể sức nóng của ớt. Điều đó có rất nhiều để làm tại sao như một quy tắc chung của hạt tiêu càng lớn thì cơ hội giảm nhiệt càng lớn. Bạn thực sự có thể loại bỏ các hạt giống nhưng với những con quỷ nhỏ đó sẽ trở nên khó khăn nếu không muốn nói là không thể.

PS Tôi chưa đọc câu trả lời khác vì vậy điều này có thể đã được thảo luận.

Làm sạch bằng nước, loại bỏ hạt và ngâm trong nước lấp lánh và thêm nước chanh, giữ trong tủ lạnh 2 giờ. Chúc may mắn

Tôi nấu nước sốt với ớt để ăn với thịt gà. Trời rất nóng và sau đó tôi cho rau bina vào một khối đông lạnh. Khi chúng tôi ăn nó, nhiệt đã giảm đáng kể, vì vậy có lẽ folate hoặc nitrate trong rau bina ảnh hưởng đến sức nóng của ớt.

Disclaimer: đầu cơ thuần túy ...

Điều này sẽ không giảm 90% +, nhưng có lẽ nó sẽ giúp ích được một chút: Tôi đã đọc cách những người hái ớt phải sử dụng găng tay để tránh bị đốt cháy. Có lẽ nồng độ capsacin cao hơn trong da, và làm sạch chúng bằng cách chà xát bằng thứ gì đó (nước tẩy trắng, ghee, rượu, khăn giấy thấm dầu, tất cả những điều trên ???) có thể làm giảm sức mạnh. Hoặc, cho vấn đề đó, lột chúng. Tất cả chỉ là phỏng đoán.