Một thuật ngữ tìm kiếm hữu ích cho cảm giác tiến triển hương vị trong một muỗng là gì?

Đó là "sự tiến triển" như trong sự thay đổi hương vị xảy ra theo thời gian (như vài giây để nhai). Tương tự như vậy, trong lý thuyết âm nhạc, một hợp âm được tạo thành từ các nốt khác nhau được chơi cùng một lúc (và khi các nốt riêng lẻ trở nên khó tách biệt), nhưng cũng có sự tiến triển của hợp âm, có các hợp âm khác nhau được chơi sau đó, và tạo ra các hợp âm khác một giai điệu khác với việc chỉ chơi tất cả các nốt trong tất cả các hợp âm cùng một lúc. Tôi thấy trong rất nhiều cuộc thảo luận về công thức "pha trộn" hoặc các hương vị kết hợp với nhau, và ở đây và có đề cập đến các thành phần cụ thể hoặc các combo hương vị xuất hiện, nhưng tôi muốn tập trung cụ thể vào sau, và đặc biệt về các hương vị là "phrasal", với "từ" riêng lẻ nhưng cũng là "cụm từ" nhiều hơn các phần tổng của nó.

Tôi hỏi chủ yếu bởi vì tôi đã từng có một quả ớt đã làm rất tốt khi có một hương vị cơ bản đầy hương vị, nhưng với mỗi thìa, khi tôi nhai, các hương vị riêng biệt đã "nổi lên" từ cơ sở này đến cái khác (cùng với sự thay đổi về kết cấu), và với sự nhất quán trên mỗi muỗng với cách các hương vị xuất hiện theo thứ tự. Tôi cũng đã có món hầm với các cơ sở ổn định tương tự, nhưng hương vị riêng biệt "rơi ra" hoặc "đột ngột xuất hiện" nhiều hơn theo cách thô và / hoặc với thứ tự ít nhất quán hơn. Sau đó, tôi đã có những món hầm về cơ bản có vị như bột protein không phân biệt (nó có hương vị, nhưng mỗi muỗng đều không năng động như trước đây).

Vấn đề là, khi tôi cố gắng tìm kiếm các mẹo về cách thực hiện tiến trình hương vị này, tôi dường như không có một thuật ngữ rõ ràng để phân biệt từ các khía cạnh khác của nấu ăn. Đây không phải là một câu hỏi về làm thế nào để có được sự phát triển hương vị, mà là một câu hỏi về một thuật ngữ tìm kiếm cụ thể để hỗ trợ nghiên cứu của tôi.

Tôi cũng đã cố gắng tìm kiếm "lưu giữ hương vị riêng biệt", nhưng tôi vẫn nhận được kết quả không đặc hiệu. Tôi đoán các khái niệm tương tự sẽ là hương vị nổi bật và sự cô lập, cũng như tương phản hương vị. Thật tuyệt khi có một sự tương tự với "tiến trình hợp âm".

Tương tự lý thuyết âm nhạc của bạn là apropos, bởi vì một trong những thuật ngữ phổ biến cho những gì có vẻ như bạn đang theo đuổi là hương vị "ghi chú".

Thật không may, không có nhiều tiêu chuẩn hóa về thuật ngữ cho nhận thức về thời gian của hương vị. Tất nhiên, thuật ngữ phổ biến nhất là dư vị , đôi khi còn được gọi là "kết thúc" của đồ uống hoặc thực phẩm. Liên kết cung cấp thêm một chút chi tiết về nhận thức thời gian và động lực hương vị.

Sự thành công của nhận thức về hương vị thường được thảo luận nhiều hơn trong việc nếm đồ uống (đặc biệt là đồ uống có cồn, mặc dù đôi khi tôi đã thấy nó được đề cập liên quan đến cà phê hoặc trà). Phần đầu tiên của nhận thức thường xảy ra trước khi bạn cho thức ăn hoặc đồ uống vào miệng, vì các hợp chất thơm dễ bay hơi là một phần lớn của những gì chúng ta nghĩ là "hương vị" (nhưng thực ra là mùi). Những thành phần này đôi khi được gọi là "mũi" hoặc "bó hoa", đặc biệt là trong đồ uống, những thứ mà đôi khi tôi đã nghe về thuật ngữ áp dụng cho thực phẩm có cấu hình mùi đặc biệt như sô cô la.

Một khi thức ăn hoặc đồ uống ở trong miệng của bạn, bạn trải nghiệm cảm giác vị giác ngay lập tức trên lưỡi của bạn, nhưng các hợp chất dễ bay hơi cũng bay lên từ phía sau miệng vào khoang mũi của bạn. Có nhiều thuật ngữ kỹ thuật khác nhau cho các thành phần hương vị này, bao gồm "sapictive" cho các nốt hương vị được cảm nhận trong miệng, "khứu giác" hoặc "khứu giác" đối với các nốt được cảm nhận trong khoang mũi, cũng như các yếu tố khác ảnh hưởng đến cảm nhận vị giác như nóng / cảm giác lạnh hoặc kết cấu / cảm giác nhai. Hầu hết các thuật ngữ này không thường gặp trong văn bản thực phẩm nói chung, nhưng đôi khi bạn thấy chúng trong các nghiên cứu kỹ thuật về hương vị hoặc khoa học thực phẩm.

Trong một số trường hợp, khi bạn nhai, các thành phần hương vị khác được giải phóng (bằng cách bay hơi các hợp chất dễ bay hơi hơn hoặc phá vỡ thức ăn một cách cơ học thông qua việc nhai hoặc hóa học bằng nước bọt), một lần nữa có thể được cảm nhận trong miệng hoặc mũi. Thuật ngữ duy nhất tôi thường nghe cho những điều này trong cách viết thực phẩm thông thường là "ghi chú giữa" và tôi không biết rằng mọi người luôn sử dụng thuật ngữ đó để có nghĩa tương tự. Quá trình thay đổi hương vị trong phần nếm thử này có thể được gọi là "cấu trúc", "độ sâu" hoặc "sự phát triển" trong số những thứ khác. Tôi thực sự không biết một thuật ngữ tiêu chuẩn. Khi thức ăn được nuốt, như tôi đã đề cập, các thuật ngữ "dư vị" hoặc "kết thúc" được sử dụng để mô tả bất kỳ trải nghiệm vị giác nào khác. Trong tài liệu kỹ thuật,

Tôi biết rằng câu trả lời này có thể không đặc biệt hữu ích hoặc cụ thể, nhưng đó là một phần vì câu hỏi của bạn đang thảo luận về một lĩnh vực nghiên cứu tương đối mới trong khoa học thực phẩm. Có một vài cuốn sách được xuất bản chỉ trong vài năm qua liên quan đến khoa học hương vị và tâm lý của nhận thức hương vị. Trong khi một số trong số chúng đối phó với sự kế thừa theo thời gian của nhận thức hương vị (và các con đường và cảm giác thần kinh tạo ra chúng), tôi không nghĩ rằng có những thuật ngữ phổ biến đã xuất hiện mà bạn có thể tìm kiếm, ngoài những điều không chính xác và ngẫu nhiên thuật ngữ tôi đã đề cập ở đây.

EDIT: Tôi nhận ra sau khi đọc các bình luận mà bạn đề cập rằng bạn có thể quan tâm đến thuật ngữ kỹ thuật hơn từ khoa học thực phẩm; Khi tôi ban đầu đọc câu hỏi của bạn, tôi cho rằng bạn đang tìm kiếm các thuật ngữ thông thường hơn mà dân gian ẩm thực trung bình thực sự sử dụng. Trong mọi trường hợp, có một số thuật ngữ cho các kỹ thuật phân tích cụ thể tham chiếu thứ tự của các cảm giác, một số thuật ngữ tương đối mới:

• Hồ sơ hương vị cường độ thời gian (TI)
• Hồ sơ tiến bộ
• Sự thống trị tạm thời của các cảm giác (TDS)
• Thứ tự tạm thời của cảm giác (ĐKDV)
• Cường độ thời gian nhiều thuộc tính (MATI)

Những xu hướng này chỉ được đề cập trong tài liệu khoa học thực phẩm kỹ thuật và mỗi loại có một "giao thức" khác nhau để đánh giá sự tương tác của cảm giác hương vị theo thời gian. Hầu hết, như tôi đã nói, tương đối mới - văn học cũ thường sẽ sử dụng một thuật ngữ chung chung hơn như "hồ sơ hương vị" hoặc có lẽ là "hồ sơ tạm thời". Dù sao đi nữa, việc tìm kiếm bất kỳ thuật ngữ nào trong số này có thể sẽ xuất hiện nhiều bài viết kỹ thuật hơn về loại thông tin bạn đang thảo luận.

Hợp âm nhạc của bạn tương tự như sự tiến triển của hương vị cộng hưởng với tôi. Là một nhà khoa học nhận thức, tôi nghĩ ngay đến thuật ngữ GESTALT. Câu nói nổi tiếng chính xác của Kurt Koffka là "Toàn bộ là KHÁC so với tổng số phần của nó" thường bị dịch sai thành "Toàn bộ lớn hơn tổng của các phần của nó."

Các nhà tâm lý học Gestalt quy định rằng nhận thức là sản phẩm của các tương tác phức tạp giữa các kích thích khác nhau. Toàn bộ không chỉ đơn thuần là một sự bổ sung của các bộ phận của nó, mà có một sự tồn tại độc lập trong chính nó.

Đây dường như là chính xác những gì bạn đang cố gắng học tập. Mặc dù bây giờ nó có thể không hữu ích như một thuật ngữ tìm kiếm, bạn có thể biến nó thành sứ mệnh của cuộc đời mình để biến nó thành như vậy. Nụ cười.

Bạn đã có kinh nghiệm Gestalt nhận thức trước đây. Làm thế nào về hình ảnh này?

Bạn cảm nhận được Dalmatian không phải bằng cách nhìn thấy đầu tiên, sau đó là tai, vv và sau đó thêm chúng lại với nhau. Con chó nổi lên như một toàn thể. Chúng tôi vẫn chưa có lời giải thích tại sao, nhưng trải nghiệm này là phổ biến.

Đây là một cách dài dòng để nói tôi đến nơi bạn đến. Tôi hy vọng điều này ít nhất giúp bạn khái niệm hóa nơi bạn đang hướng tới. May mắn nhất. Đây là một khái niệm cực kỳ thú vị mà bạn nêu ra.