Tôi đã thấy khá nhiều trang web đưa ra tuyên bố rằng các công cụ khởi động sữa chua thương mại sẽ ngừng hoạt động sau một vài thế hệ ( ví dụ ), vì vậy các nhà sản xuất sữa chua tại nhà nên sử dụng các công cụ khởi động "gia truyền". Tuy nhiên, nhiều người đưa ra những tuyên bố này dường như đang cố gắng bán hoặc quảng cáo một cái gì đó. Vì vậy, tôi thực sự tò mò liệu đã có nghiên cứu nào cho thấy tỷ lệ thành công nhiều thế hệ của người khởi nghiệp sữa chua gia truyền v.
Có ai biết không?
Câu trả lời:
Ngoài đỉnh đầu, tôi không biết các nghiên cứu khoa học đã thử nghiệm điều này. Nhưng ngay cả khi có, tôi không nghĩ rằng chúng nhất thiết phải có ý nghĩa khi so sánh một nền văn hóa mua ở cửa hàng cụ thể với văn hóa "gia truyền" cụ thể.
Điều chung cần nhớ về các nền văn hóa mua tại cửa hàng là chúng được nhân giống để lên men nhanh và nhất quán (nói chung trong điều kiện rất sạch sẽ và chính xác), và chúng được nhân giống thường xuyên. (Nghĩa là, chúng thường không tồn tại nguyên vẹn trong nhiều ngày hoặc vài tuần trong tủ lạnh trước khi phát triển trở lại.) Chúng cũng có xu hướng có một vài chủng vi khuẩn rất đặc biệt được thêm vào với số lượng cụ thể và hỗn hợp đó được giữ không đổi. (Thông thường, các công ty bổ sung nuôi cấy vi khuẩn trực tiếp cho từng lô mới, thay vì cấy với "bộ khởi động" từ một lô cũ; điều này đảm bảo tính nhất quán.)
Nuôi cấy "gia truyền" có thể có nhiều loại vi sinh vật hơn, một số trong đó có thể thích nghi với thời gian tồn tại lâu hơn giữa các mẻ hoặc lên men trong điều kiện ít chính xác hơn.
Tôi muốn nói rằng khi các nền văn hóa mua tại cửa hàng "thất bại" hoặc trở nên "kém mạnh mẽ hơn" sau một vài đợt tại nhà, điều đó có thể là do một vài yếu tố khác nhau:
Không có gì đảm bảo rằng một sản phẩm được quảng cáo là văn hóa "gia truyền" nhất thiết sẽ làm tốt hơn cho chế độ làm sữa chua đặc biệt của bạn. Tôi chắc chắn đã nghe nói về những người có kết quả hỗn hợp đặt hàng văn hóa sữa chua trực tuyến. Nhưng nếu đó là một nền văn hóa đã trải qua nhiều chu kỳ nhân giống ("nhà") ít chính xác hơn, nó có thể tồn tại lâu hơn và dễ thích nghi hơn với những thay đổi khác nhau trong chế độ làm sữa chua so với các hỗn hợp cụ thể có trong sữa chua mua tại cửa hàng thương mại . Những nền văn hóa "gia truyền" như vậy đã được "nhân giống" theo nghĩa đen cho một mục đích khác.
Tôi đã làm sữa chua truyền thống suốt đời như mẹ tôi đã dạy tôi. Sự khác biệt duy nhất là tôi đã mua một máy làm nóng cơ bản vì hệ thống nước nóng của tôi ở đây là bên ngoài, đó là một vấn đề trong mùa đông.
Cả cô ấy và tôi luôn mua một hộp nhỏ đựng sữa chua tự nhiên (tốt nhất là hữu cơ) từ siêu thị để làm món khai vị. Lần duy nhất cần phải thay thế là khi chúng tôi chần chừ về việc đưa vào đợt tiếp theo và, trong một khoảnh khắc yếu đuối, đã ăn món khai vị. Một số của tôi đã được một vài năm tuổi và, miễn là sữa chua đã được "thiết lập" tốt khi được thực hiện, không bao giờ mất bất kỳ khả năng của họ. Cũng cần biết là sử dụng sữa tươi nguyên chất hoặc không đồng nhất hoặc thanh trùng hoạt động nhanh hơn và cung cấp một cơ sở enzyme mạnh hơn cho sữa chua, và do đó bắt đầu.
Tôi sẽ nói thêm rằng nếu bạn có một hệ thống nước nóng trong một không gian kín, đặt hỗn hợp sữa chua lên trên cùng với một thùng chứa lớn hơn của một loại lộn ngược trên đầu vẫn là cách yêu thích của tôi và nó cũng tiết kiệm sức mạnh của việc phải chạy một thiết bị bổ sung.