Cặn trắng nổi lên trong khi nấu thịt xông khói

Khi tôi xào thịt xông khói, tôi thường thấy một phần cặn trắng nổi lên từ các dải khi chúng bắt đầu chín. Phần cặn này tạo thành một lớp màng dính trên chảo bị cháy nếu không được cạo sạch trong khi nấu. Nó dường như là một số goo dính bao gồm protein, chất béo và nước.

Chính xác dư lượng này là gì và nguyên nhân của nó / nó đến từ đâu? Nó có đặt ra bất kỳ mối quan tâm về sức khỏe? Có phải thực tế phổ biến trong nhà bếp chuyên nghiệp để rửa thịt xông khói trước khi nấu để giảm dư lượng này?

Câu trả lời có liên quan đến một vấn đề tương tự xuất hiện trong câu hỏi này .

Về cơ bản, dư lượng đó chủ yếu là nước, cùng với protein bị biến tính từ thịt. Khi thịt được nấu chín và các tế bào trục xuất độ ẩm, có rất nhiều protein hòa tan đôi khi làm cho chất lỏng có màu sáng và dày.

Mọi người có xu hướng chú ý đến nó nhiều hơn với các loại thịt nhất định hơn những người khác. Với thịt xông khói, nó có xu hướng xuất hiện nhiều hơn một chút vì rất nhiều thịt xông khói thương mại hiện đã được xử lý ướt bằng cách tiêm. Độ ẩm thêm vào thịt xông khói chảy ra nhanh hơn trong khi nấu và mang theo protein. Đây cũng là một vấn đề với các lát thịt xông khói mỏng hơn, vì các tế bào "bị hư hại" càng nhiều, protein này càng rò rỉ ra ngoài. Thịt xông khói cắt mỏng hơn - giống như thịt bò xay được đề cập trong liên kết ở trên - có tỷ lệ tế bào bị cắt và hư hỏng cao hơn thịt xông khói cắt dày. (Có những yếu tố khác cũng có thể thêm vào điều này, ví dụ, đóng băng, cũng làm hỏng các tế bào.)

Nó an toàn để ăn, mặc dù không đặc biệt dễ chịu kết cấu hoặc ngon. Rửa sạch thịt xông khói sẽ không giúp đỡ. Một vài cách để giảm bớt nó:

• Hãy thử một nhãn hiệu thịt xông khói khác, có lẽ một loại có thêm độ ẩm
• Mua thịt xông khói dày hơn
• Nấu chậm hơn: điều này có thể không giúp ích nhiều với một số thịt xông khói, nhưng thịt càng chín nhanh và co lại, chất lỏng chảy ra càng nhanh
• Nếu có thể, hãy mua thịt xông khói khô truyền thống không tiêm chất lỏng (đôi khi rất khó tìm trong những ngày này)

Phần cặn trắng bẩn thỉu này là nước đã được thêm vào trong quá trình đóng rắn, điều này làm tăng thêm trọng lượng để về cơ bản bạn đang bị nghịch ngợm. LUÔN LUÔN nhấn mạnh vào DRY HIỆN TẠI

Cách đây vài năm, có một bộ phim tài liệu tuyên bố rằng các công ty vận chuyển các sản phẩm thịt từ Anh, đến châu Âu nơi họ tan băng, tiêm dung dịch, đông lạnh lại, sau đó được vận chuyển trở lại Vương quốc Anh để phân phối bởi các siêu thị. Việc tiêm giải pháp này ở Anh là bất hợp pháp, do đó việc vận chuyển đến châu Âu. Điều này được sử dụng để làm cho thịt nặng hơn và do đó lợi nhuận.