Là bơ bao giờ giống nhau sau khi đã tan chảy?

Gần đây tôi đã thực hiện một số thí nghiệm với bơ liên quan đến việc làm tan nó nhẹ nhàng trong lò vi sóng và đổ nó vào các món ăn. Dường như với tôi rằng sau khi bơ nguội và đông cứng lại, nó không thực sự giống nhau. Màu sắc vàng hơn và kết cấu hơi sần sùi.

Rõ ràng nếu tôi lò vi sóng bơ nhiều, nước sẽ sôi. Nhưng tôi đã vi sóng với công suất thấp, khuấy thường xuyên, hy vọng giảm thiểu mất nước.

Có một số thay đổi xảy ra với bơ khi nó tan chảy và sau đó được làm lạnh? Hay tôi đang tưởng tượng mọi thứ?

Bơ có thể trông hoàn toàn vô định hình, nhưng thực sự có một lượng cấu trúc khá lớn trong chất béo, đặc biệt là các tinh thể chất béo làm cho nó săn chắc hơn. Làm tan chảy nó phá vỡ tất cả cấu trúc đó, và nó không thể lấy lại nó chỉ bằng cách phân giải, vì vậy cấu trúc của bơ tan chảy trước đó thực sự khác biệt.

Bạn có thể nhận thấy rằng điều này tương tự như sô cô la: nếu bạn uống sô cô la mềm mịn, mềm dẻo, làm tan chảy và để nó được giải quyết, kết cấu thường sẽ sần sùi, mềm hoặc thậm chí là vụn. Điều đó cũng nhờ vào các tinh thể chất béo, trong trường hợp đó trong bơ ca cao.

Để sao lưu một chút, chúng ta hãy xem cách làm bơ. Chasing là bước nổi tiếng nhất, nhưng có nhiều hơn:

• Lão hóa (làm nóng, làm mát và lưu trữ kem). Kem được làm nóng và làm lạnh, với thời gian nghỉ ngơi ở nhiệt độ khác nhau, điều này khuyến khích hình thành một số loại tinh thể chất béo. (Các chi tiết của quy trình này khác nhau; ví dụ nhiệt độ khác nhau có thể được sử dụng tùy thuộc vào độ cứng của sữa .)

• Đảo lộn. Điều này làm hỏng các khối chất béo, khiến chúng giải phóng chất béo, tạo thành phần lớn khối lượng của bơ và cho phép nó thu thập thành hạt.

• Làm việc / nhào. Sau khi rút hết bơ sữa, các hạt được nhào lại với nhau. Điều này phát hiện ra một lượng nhỏ bơ sữa bị mắc kẹt trong các loại ngũ cốc và các tinh thể chất béo cũng có thể kết hợp với nhau thành các mạng lưới lớn hơn.

Vì vậy, bơ cuối cùng thực sự có ba dạng chất béo trong đó: tinh thể chất béo, chất béo tự do và chất béo. Các tinh thể chất béo làm cho nó săn chắc hơn, và chất béo tự do và các hạt làm cho nó mềm hơn. Điều này cũng giải thích tại sao bơ không phải là tất cả cùng một kết cấu. Ví dụ: từ Thực phẩm và Nấu ăn:

Thức ăn giàu chất béo không bão hòa đa, đặc biệt là đồng cỏ tươi, sản xuất bơ mềm hơn; cỏ khô và hạt cứng hơn. Nhà sản xuất bơ cũng ảnh hưởng đến tính nhất quán bởi tốc độ và mức độ làm mát mà anh ấy sử dụng kem trong thời kỳ lão hóa, và bằng cách anh ấy làm việc rộng rãi như thế nào bơ mới. Những điều kiện này kiểm soát tỷ lệ tương đối của chất béo tinh thể làm săn chắc và làm mềm hình cầu và chất béo tự do.

Vì vậy, khi bạn làm tan chảy và phân giải bơ, nó không chỉ là một chất rắn đơn giản thành chất rắn. Bạn đang phá vỡ các tinh thể, và thậm chí có khả năng làm vỡ thêm một vài khối chất béo. Điều đó có nghĩa là một vài điều:

• Có khả năng nhiều chất béo tự do hơn và ít tinh thể hơn, điều này giải thích tại sao bơ tan chảy trước đây có thể mềm hơn nhiều so với bơ ban đầu.

• Các tinh thể tồn tại hoặc cải cách sẽ không có cấu trúc giống như các tinh thể ban đầu, vì bạn không tuân theo cùng chế độ sưởi ấm / làm mát / lưu trữ. Điều đó giải thích độ hạt bạn nhận thấy. Có thể là làm việc / nhào bơ thậm chí có thể trở lại ở một mức độ nào đó.

Kết cấu chính xác của bơ tan chảy trước đây của bạn có thể sẽ thay đổi, tùy thuộc vào mức độ nóng chảy của bạn và tốc độ bạn làm lạnh nó sau đó.

Một phần của việc làm bơ đang khuấy động ... quá trình khuấy trộn đưa một tấn không khí vào bơ. Khi bạn làm tan chảy nó, tất cả không khí được giải phóng, do đó bạn không bao giờ mong đợi bơ tan chảy trở lại trạng thái như trước khi nó bị tan chảy.

Không khí bị kẹt trong bơ là nguyên nhân khiến màu nhạt hơn bạn nhìn thấy ... nếu bạn lấy bơ mềm và đánh nó (ví dụ như bước đầu tiên trong nướng bánh quy), bơ sẽ có màu nhạt hơn.

Điều tương tự cũng xảy ra với kem khi nó bị tan chảy ... churn giới thiệu không khí và làm tan chảy không khí đó ... đó là lý do tại sao bạn không thể làm mới kem bị tan chảy.

Thực sự có một sự thay đổi vật lý xảy ra.

Nếu bạn nghĩ lại về khoa học ở trường, bạn có thể nhớ việc tìm hiểu về các giải pháp và huyền phù, và cách trước đây là hỗn hợp được trộn lẫn khi để một mình (như nước mặn) và sau đó là các hạt không hòa tan được phân tán trong một chất lỏng, tách ra nếu để lại một mình (như nước và cát nếu bạn lắc chúng lại với nhau)

Bơ rắn là thứ được gọi là hỗn dịch keo , về cơ bản là sự giao thoa giữa hai loại. Đó là một hệ thống treo trong trạng thái đông đặc, nơi nó được trộn đều. Khi bơ được làm nóng đến mức hóa lỏng, các thành phần chất béo và protein tách ra do mật độ khác nhau của chúng. Một khi họ đã tách ra, họ sẽ vẫn như vậy khi bơ nguội đi.

Việc cố gắng trộn các lớp lại với nhau trong quá trình làm mát sẽ khiến nó gần hơn một chút so với lúc đầu, nhưng vẫn không thể trộn lẫn chất béo và chất béo một cách đồng đều như lúc ban đầu.