Bánh mì từ máy luôn quá mềm, không thể bơ được

Máy làm bánh mì của tôi (Panasonic SD-2501) làm cho bánh mì ngon. Các ổ bánh tăng lên mỗi lần và nó có một lớp vỏ vàng tuyệt vời. Tuy nhiên, bánh mì luôn quá mềm.

Công thức:

1 muỗng cà phê men khô
Bột làm bánh 440gm. Tôi cũng đã thử 00 bột pizza và 50/50 hỗn hợp trắng / đánh vần
1 muỗng cà phê không đúng cách (nhãn hiệu Wallaby)
muỗng canh mật ong
muỗng canh dầu ô liu
thìa muối
330ml sữa hoặc nước (dường như không có nhiều khác biệt)

Tôi đang thêm các thành phần theo thứ tự như Laucke gợi ý .

Chu kỳ máy làm bánh mì là 5 giờ và bao gồm khoảng 30 phút "nghỉ ngơi" sau khi các thành phần được đưa vào và chu trình bắt đầu. Tôi không biết tại sao, vì dường như lãng phí thời gian khi không có gì bị trộn lẫn; tất cả chỉ ngồi đó.

Dù sao, vấn đề không chỉ là bánh mì quá mềm ngay khi ra khỏi máy, mặc dù dĩ nhiên nó còn mềm hơn. Vấn đề là bánh mì vẫn quá mềm để bơ thậm chí một ngày sau đó, với bơ ở nhiệt độ phòng, vì vậy rất khó để làm bánh sandwich. Bánh mì cảm thấy rất nhẹ, và tôi nghĩ nó có thể làm được với cơ thể nhiều hơn - tôi không thích bánh mì trắng mịn từ các siêu thị và tôi muốn làm một cái gì đó với một chút nhai và chống rách. Quá mềm cũng có nghĩa là nó không nướng tốt; việc nướng bánh dường như lấy đi rất nhiều độ ẩm từ bánh mì, và khi bạn cắn nó thì không có gì nhiều cả.

bread flour

— Adam Eberbach
nguồn

Câu trả lời:

Bánh mì được cấu trúc bởi các sợi gluten kéo dài ra và lồng vào nhau. Điều này được thực hiện một cách máy móc bằng cách nhào và thông qua hành động của men, với hành động của men là quan trọng hơn. Nếu gluten không được phát triển đủ thì bạn sẽ có một cấu trúc yếu có thể mở rộng quá nhiều, nếu nó quá phát triển thì bạn sẽ có được một chiếc bánh mì cứng.

Tôi nghĩ những gì đang xảy ra là bột của bạn đang được chứng minh quá nhanh, và do đó bạn không có được sự phát triển gluten tốt. Theo kinh nghiệm cá nhân của tôi, đây là một lỗi rất phổ biến với máy làm bánh mì vì chúng làm nóng bột trong chu trình kiểm soát để tăng tốc độ. Việc bạn có thể khắc phục điều này hay không tùy thuộc vào máy, bạn cần 1) dừng máy làm nóng bột trong khi tăng và 2) kéo dài chu kỳ tăng nếu đúng thời gian. Nếu không đúng giờ nhưng sử dụng cảm biến độ cao thì chỉ cần tắt nhiệt sẽ làm được.

Cũng có thể máy không nhào bột đủ, điều này cũng phụ thuộc vào độ tinh xảo của máy. Một số máy làm điều này trên một bộ đếm thời gian, một số khác cảm nhận được sức đề kháng bột.

Một gợi ý tôi sẽ đưa ra nói chung là giảm nước trong công thức một chút vì tôi nghĩ nó quá ướt. Thay vào đó hãy thử 300ml nước. Tôi không nghĩ rằng đây là những vấn đề mà bột quá ướt có thể phình trên bạn nên nó có giá trị một shot.

Các khả năng khác là các thành phần của bạn đang ức chế men, tuy nhiên bạn đang tăng tốt nên tôi không nghĩ đó là khả năng đặc biệt. Bạn có thể thử thêm một chút muối và bỏ dầu và mật ong làm thí nghiệm.

— GĐD
nguồn

Giảm lượng nước xuống 300ml đã giúp cải thiện đáng kể kết cấu thông qua tôi vẫn chưa hoàn toàn hài lòng. Nó xuất hiện giống như bánh mì cửa hàng đóng gói hơn bánh mì làm bánh - tôi nghĩ việc nhào nên kéo dài hơn. Khi tôi có một vài giờ, tôi sẽ thử trộn trước hỗn hợp sau đó thêm nó vào máy làm bánh mì cho chu kỳ thông thường.

— Adam Eberbach

Tôi sẽ bỏ bánh mì, dầu ô liu và sữa (sử dụng nước) và xem điều gì sẽ xảy ra. Cả bánh mì không béo và chất béo làm cho bánh mì mềm hơn.

Nếu điều này là không đủ và / hoặc bạn thực sự nhấn mạnh vào bánh mì kiên cường, các bước tiếp theo là

nhìn vào hàm lượng gluten trong bột của bạn và sử dụng hàm lượng gluten cao hơn nếu hàm lượng bột thấp. Bánh mì Mỹ sử dụng bột bánh mì với 12-13% chẳng hạn. Nếu bạn không thể mua bột gluten cao như vậy, bạn có thể mua bột gluten và trộn nó vào.
bắt đầu với nước lạnh
thêm một gram vitamin C (tinh thể, không phải là thuốc viên) lúc đầu.

Cả ba đều tạo ra gluten mạnh hơn, đến mức nếu bạn làm tất cả cùng một lúc, bột thậm chí có thể quá khó để nhào.

Một điều khác để thử là làm cho bánh mì tối hơn, vì toàn bộ bột mì làm tăng thêm cơ thể và cũng có thêm một chút gluten.

— rumtscho
nguồn

vitamin C hoạt động như thế nào? là một axit tôi có thể đoán nó sẽ ức chế sự hình thành sợi gluten!

— Agos

Không, trước hết, axit tăng cường sự hình thành gluten, không ức chế nó. Thứ hai, các axit khác nhau hoạt động với hiệu quả khác nhau, và vitamin C là một trong những axit tốt hơn.

— rumtscho

Bạn có một nguồn cho tuyên bố về axit nói chung tăng cường sự hình thành gluten? Nhiều công thức bánh ngọt "ngắn" bao gồm một số dạng axit (thường là nước chanh) vì lý do ngược lại, vì vậy tôi muốn biết đó là trường hợp nào.

— Agos

Đó là kiến thức rất chuẩn, bạn sẽ có thể tìm thấy nó ở khắp mọi nơi, ví dụ như ở McGee. Nhưng một tìm kiếm học thuật google đơn giản đã xuất hiện pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf00035a006 là kết quả đầu tiên, khá rõ ràng ngay cả từ bản tóm tắt. Gluten là một zwitterion trong thực tế, nhưng bạn không bao giờ đi vào khu vực kiềm mạnh trong nấu ăn trừ khi bạn đang làm kansui, vì vậy tính axit luôn tăng cường nó. Tôi không thể nhớ đã từng thấy một công thức bánh ngọt ngắn bao gồm axit, và trong khi có lẽ có một số thứ làm được, nó không thể ngăn chặn sự hình thành gluten.

— rumtscho

cảm ơn, có vẻ như tôi đã nhầm lẫn "ức chế sự hình thành gluten" với "thư giãn / làm suy yếu ma trận gluten" (nhiều tài liệu tham khảo về vấn đề này ở đây về nấu ăn.SE) có tác dụng mong muốn đối với sự dễ chịu.

— Agos