Tại sao dầu không cháy và tạo khói tại nhà hàng?

Ở nhà khi bạn muốn chiên ngập một thứ gì đó, nếu bạn để lửa trong một hoặc hai phút nhiều hơn mức bạn nên có, dầu bắt đầu cháy và tạo ra khói.

Tại sao điều này không xảy ra tại các nhà hàng và takeaways (Anh)? Có phải đó là thiết bị chuyên dụng mà họ sử dụng? Hoặc là có nhiều đến nó? Tôi nghi ngờ họ sẽ tắt nhiệt cho nồi chiên sâu của họ khi không sử dụng, vì nếu ai đó bước vào và yêu cầu một thứ gì đó cần chiên sâu, sẽ phải mất một thời gian dài để dầu trở lại nhiệt độ chiên!

Bất kỳ làm rõ sẽ được đánh giá rất cao.

Nhà hàng có lượng người hâm mộ đông đảo.

Nồi chiên sâu thương mại có kiểm soát nhiệt độ.
Ví dụ đơn vị kiểm soát nhiệt độ:

Và các yếu tố làm nóng lớn (chú ý 4 điều khiển nhiệt độ):

Các yếu tố làm nóng lớn cho phép cung cấp nhiệt đều. Khi bạn thả cá đông lạnh, nó phải tỏa nhiệt nhưng cẩn thận không để quá nóng thông qua kiểm soát nhiệt độ. Độ dốc nhiệt độ một mình gây ra sự pha trộn tốt. Khi bạn đun nóng dầu tươi, bạn có thể thấy nó khuấy xung quanh.

Nếu dầu của bạn đang cháy và tạo ra khói thì nồi chiên sâu của bạn quá nóng. Ngay cả hầu hết các nồi chiên tại nhà có kiểm soát nhiệt độ. Hoặc bạn có thể sử dụng dầu sai. Một đơn vị gia đình rẻ hơn sẽ có một đơn vị sưởi ấm nhỏ hơn vì vậy nó sẽ gặp nhiều rắc rối hơn với việc duy trì nhiệt độ không đổi nhưng bộ điều khiển nhiệt độ gần bộ phận làm nóng sẽ ngăn không cho dầu cháy.

Nhà hàng có các công cụ và thiết bị phù hợp để chiên sâu. Tôi đồng ý rằng họ cũng có những chiếc quạt hút khổng lồ để giữ khói. Họ cũng có thiết bị phù hợp để làm số lượng lớn thực phẩm. Họ có một trạm chiên sâu đặc biệt, nơi họ có gallon dầu chính xác và ở nhiệt độ phù hợp. Ở đây kích thước hoặc số lượng của các vấn đề dầu. Lượng dầu để chiên càng lớn, càng ít sốc nhiệt cho dầu.

Ở nhà, bạn có thể sẽ sử dụng 1 gallon dầu tối đa trong một nồi chiên sâu kiểu nhà, và làm những mẻ nhỏ. Lượng nhiệt tích tụ trong 1 gallon đó có thể dễ dàng thay đổi khi bạn đặt thứ gì đó vào đó để chiên. Nó có thể thả và sau đó hâm nóng lại. Hoặc nếu bạn đang sử dụng chảo hoặc nồi, điều tương tự, nhiệt độ đang dao động và có xu hướng đốt thực phẩm nếu quá cao. Trong nhà bếp thương mại có thể có 10 gallon dầu, do đó nhiệt độ giảm ít hơn. Và nhiệt độ quan trọng cho một kết quả tốt.

Nó là sự kết hợp của một vài yếu tố.

Tôi nghi ngờ họ tắt nhiệt trên nồi chiên sâu của họ khi không sử dụng

Một số làm điều đó. Có những nồi chiên sâu nhỏ có khả năng cho một phần khoai tây chiên, và quán rượu và nhà hàng nơi bạn ngồi xuống và chờ đợi đơn hàng của bạn được chuẩn bị tắt chúng trong thời gian tạm lắng. Họ mất vài phút để làm nóng, nhưng khách hàng vẫn đang chờ đợi sự chờ đợi. Tất nhiên, khớp thức ăn nhanh không thể làm điều này.

Có phải đó là thiết bị chuyên dụng mà họ sử dụng

Một phần, vâng. Bếp của bạn được thiết kế để tạo ra một lượng năng lượng không đổi (thời gian điều biến), bất kể bạn đặt nó vào cái gì. Các nồi nấu khác nhau với các loại và lượng thức ăn khác nhau nóng lên ở một tốc độ khác nhau và đạt đến nhiệt độ cân bằng khác nhau. Mặc dù nồi chiên sâu thương mại sẽ cho phép bạn kiểm soát nhiệt độ ở một mức độ nào đó, nhưng nồi chiên có hình dạng, vật liệu và khối lượng đã biết, cho phép các kỹ sư làm việc với phạm vi nhiệt độ hẹp hơn. Nó sẽ chỉ quá nóng trong một số trường hợp ít thông thường hơn, chẳng hạn như để dầu xuống rất thấp trong khi được bật lên rất cao, nhưng cài đặt và âm lượng điển hình có thể được chọn theo cách sao cho nhiệt độ cuối cùng là tối ưu để chiên sâu và quá thấp cho quá nóng.

Có khả năng là bạn cũng có thể đạt đến nhiệt độ này với bếp của mình. Từ mô tả của bạn, có vẻ như bạn chọn cài đặt bếp quá cao và dầu không đạt đến nhiệt độ cân bằng, nhưng vẫn tiếp tục nóng lên trong khi bạn chiên. Ngoài ra, có vẻ như bạn đang sử dụng tương đối ít dầu so với khối lượng thực phẩm, để khối nhiệt của thực phẩm nguội đi và nó không bị cháy trong khi chiên. Kiểm tra nhiệt độ dầu bằng nhiệt kế và điều chỉnh, và có thể bạn sẽ tìm thấy cài đặt bếp có thể chứa 1-2 lít dầu ở nhiệt độ tương đối ổn định sau một thời gian sấy sơ bộ đủ dài.

Hoặc là có nhiều đến nó?

Phần khác sẽ là chất béo chính nó. Nếu bạn đang tiếp cận với dầu linoleic tiêu chuẩn của mình mỗi lần bạn muốn chiên sâu, có thể là điểm khói của nó thấp hơn nhiệt độ chiên tối ưu. Những nơi này sử dụng chất béo được thiết kế đặc biệt để chiên sâu, với điểm khói khá cao. Vì vậy, ngay cả khi nhiệt độ của chúng dao động trong khoảng 160 đến 190 độ C, nó vẫn không hút thuốc.

Các câu trả lời chứng thực cho điều khiển nhiệt thiết bị thương mại là chính xác. Nhưng, đó cũng là về dầu. Bạn đã không nói loại dầu bạn sử dụng ở nhà.

Các nhà hàng thường sử dụng dầu chiên có điểm khói ở giữa những năm 400. Để nấu ăn, họ đặt bộ điều chỉnh nhiệt trong phạm vi 375 F, thấp hơn điểm khói. Có thể bạn có dầu sai và / hoặc sử dụng quá nhiều nhiệt.

Nồi chiên sâu thương mại được điều khiển bằng máy điều nhiệt để chúng được giữ ở nhiệt độ được kiểm soát bằng điện tử và có thể để lại ít nhiều vô thời hạn.

Ngược lại, nếu bạn đặt một chảo đầy dầu vào bếp, bạn có thể kiểm soát đầu vào nhiệt nhưng không có cơ chế phản hồi tự động để điều chỉnh nhiệt độ và do đó khá khó để giữ nhiệt độ chính xác.

Nếu bạn chiên rán đúng cách, bạn không bao giờ nên để dầu đến điểm bị cháy. Nồi chiên thương mại được kiểm soát nhiệt độ để duy trì nhiệt độ phù hợp. Nếu bạn đang chiên trong chảo, nhiệm vụ của người nấu là giám sát dầu và đảm bảo rằng cài đặt đầu đốt được hạ xuống, nếu nhiệt độ của dầu quá cao.

Tôi phụ thuộc vào cách BẠN thực hiện việc chiên của bạn, tôi đoán, nếu bạn đang tự hỏi tại sao chúng lại khác nhau trong kết quả của họ.

Nếu bạn điều chỉnh nhiệt ở chế độ cao và thêm thức ăn khi nó đủ nóng, giữ cho phần tử gia nhiệt hoặc ngọn lửa ở chế độ cao trước tiên sẽ giúp dầu trở lại nhiệt độ chiên tốt, nhưng sau đó sẽ tiếp tục làm nóng nó.

Bất kỳ loại thiết bị chiên cụ thể nào cũng có cài đặt nhiệt độ, nó sẽ không vượt quá nhiệt độ chiên cụ thể đó.

Điều gì gây ra một loại dầu để hút thuốc và phá vỡ? Các nguồn dầu khác nhau có thành phần hóa học khác nhau. Chúng có nhiệt độ khác nhau như "điểm khói" nơi chúng bắt đầu hút thuốc và sức nóng phá vỡ cấu trúc hóa học của chúng. Các loại dầu như dầu ô liu và dầu canola có điểm khói dưới đây, nơi người ta muốn chiên khoai tây chiên, ví dụ. Dầu đậu phộng tinh chế có điểm khói rất cao và là một tiêu chuẩn để chiên sâu hoặc xào vì điều đó.

Mặc dù chúng ta có thể ném bất cứ thứ gì chúng ta có vào chảo hoặc nồi để chiên, nhưng một nhà hàng có lẽ cũng sẽ sử dụng một loại dầu thân thiện hơn để chiên sâu.

1. Điểm khói: các loại dầu khác nhau có điểm khói khác nhau. Google cho một biểu đồ. Bơ có điểm khói rất thấp, do đó quảng cáo dễ bị cháy. Sử dụng một loại dầu có điểm khói cao như dầu canola hoặc dầu đậu phộng.
2. Cách duy nhất để đo nhiệt độ dầu đúng cách là với đầu dò ngâm được chế tạo đặc biệt để đo nhiệt độ dầu. Mua một cái.
3. Ngay cả khi dầu ở dưới điểm khói, một ít thức ăn và lớp phủ có thể bị bỏ lại trong dầu khi bạn chiên. Những thứ đó sẽ cháy lên nhanh chóng. Đó là khi bạn cần quăng hoặc lọc dầu.