Tại sao bột vỡ khi nhào, và làm thế nào để ngăn chặn / cải thiện nó?

10

Tôi rất mới với nghề làm bánh mì nói chung; đừng cho rằng tôi nhất thiết phải làm bất cứ điều gì đúng.

Trong nỗ lực cuối cùng của tôi trong việc tạo ra bánh mì phẳng (dựa trên bột nở) nhanh chóng, tôi đã cố gắng làm phẳng và nhào bột sau khi đã để nó nghỉ ngơi. Điều đã xảy ra là thay vì uốn cong hoặc lan rộng như người ta mong đợi, bột vẫn bị nứt / vỡ thành từng mảnh ở đây và đó.

Tôi có một số câu hỏi liên quan đến vấn đề này, vui lòng trả lời bất kỳ / tất cả chúng:

(a) Những sai lầm nào có thể đã được thực hiện trước thời điểm này, trong công thức hoặc kỹ thuật chuẩn bị bột, để gây ra điều này?

(b) Mặt khác, những gì có thể được thực hiện để ngăn chặn nó xảy ra trong tương lai?

(c) Cho một khối bột nhào với xu hướng này trên bàn, có thể làm gì để cứu vãn và / hoặc khắc phục vấn đề? Điều này có thể là về mặt kỹ thuật nhào, hoặc thêm bất cứ điều gì vào bột để làm cho nó gắn kết hơn.

— Walter Mundt
nguồn

5

Bạn thường không nhào nặn một chiếc bánh quy (mặc dù, tôi thừa nhận, tôi chưa bao giờ làm bánh mỳ như một loại bánh ngọt) - chúng thường giống như bánh, và nhào nặn sẽ tạo ra gluten có thể làm cho chúng trở nên khó khăn.

— Joe

1

Đây là một biến thể kỳ lạ của một công thức naan mà tôi tìm thấy trong một cuốn sách nấu cà ri rẻ tiền, và tôi muốn thử nó trước khi tôi bắt đầu thử nghiệm với men; Tôi chưa làm bất kỳ loại bánh men nào, và từ những gì tôi đọc được thì có vẻ khó hơn. Nhiều quy định nhiệt độ và thời gian nói riêng, và cần nhiều hơn để biết những gì một người đang làm nói chung.

— Walter Mundt

3

Bánh mì men sẽ mất nhiều thời gian hơn, nhưng nó thực sự không phức tạp hơn. Bất kỳ nhiệt độ phòng bình thường sẽ làm việc tốt; rất nhiều thứ khó khăn hơn bạn từng thấy là chuyển từ bánh mì tốt sang bánh mì tuyệt vời. Và không có gì sai với bánh mì men tốt, đặc biệt là nếu bạn đã quen với bánh mì nhanh.

— derobert

10

Có vẻ như nó không có đủ chất lỏng trong đó. Giả sử chúng ta đang nói về một bột bánh mì bột mì bình thường, tôi không thể nghĩ bất cứ điều gì khác sẽ dẫn đến nứt và vỡ. Bột bánh mì ngậm nước đúng cách nên khá ẩm và đàn hồi, và cách duy nhất bạn có thể "phá vỡ" là kéo căng nó thật mạnh và nhanh bằng chuyển động kéo.

Khắc phục tình trạng này thật khó. Bạn có thể cố gắng nhào thêm nước vào nó, nhưng nó có xu hướng chỉ trượt khỏi bề mặt. Hãy thử trải nó ra càng mỏng càng tốt, phun hoặc chà lên một ít nước, gấp và nhào và lặp lại quá trình.

— Michael Natkin
nguồn

1

Đó là ít nhiều những gì tôi đã làm. Tôi lấy một bát nước nóng, và phủ bề mặt bột bằng nó, đặc biệt là những khu vực đã bị vỡ. Sau khi nhào một chút, quá trình phải được lặp lại; một vài chu kỳ này là đủ để làm cho bột có thể hoạt động được.

— Walter Mundt

@ Michael- Tôi đồng ý rằng thật khó để thêm nước nếu bạn đang nhào bằng tay. Nếu bạn đang sử dụng máy trộn thì sẽ dễ dàng hơn nhiều chỉ cần một chút thời gian để làm việc trong nước và bạn nên có một bộ phận bảo vệ giật gân cho bát.

— Sobachatina

2

Tôi đã tìm thấy cách dễ nhất để hydrat hóa bột của bạn là chỉ cần nhúng tay vào nước ấm khi bạn nhào cho đến khi bạn đạt được kết cấu mong muốn. Nếu bạn ngậm nước quá nhiều và bột của bạn trở nên dính, hãy thêm bột nữa.

— yêu
nguồn

1

Tôi đã gặp vấn đề đó và tìm thấy thêm một loại dầu (chỉ một ít và hoạt động trong đó) và nước (giống nhau) và lặp lại quy trình khi cần thiết với nước chỉ cho đến khi bột trở nên đàn hồi hơn và kém bền hơn. Tôi đã làm việc nhanh chóng vì men có vấn đề về thời gian (cũng như tôi!) Và đó là một thách thức đối với tôi để làm cho nó vừa phải. Tôi đã xoay sở để làm điều này mà không cần quá mức và phải thêm nhiều bột mà tôi không muốn làm. Nó dường như làm được mẹo và bánh mì vẫn tăng rất đẹp.

— Bắc Virginia
nguồn

0

Nứt là do không đủ độ đàn hồi , thường là do không đủ độ ẩm .

Thêm độ ẩm vào công thức gần như chắc chắn sẽ giúp bạn ra khỏi đó.

Bạn có thể đi với một 70% hydrat hóa bột ví dụ, sử dụng kéo dài và gấp kỹ thuật để đạt được sự ổn định. Điều này sẽ cung cấp cho bạn bánh mì với các lỗ lớn không đồng đều trong vụn bánh của bạn, như bánh mì mộc mạc hoặc ciabatta.

Tôi chân thành khuyên bạn nên kiểm tra một cuốn sách có tên là Bột nước muối , của Ken Forkish . Anh ấy cũng có một cuốn sách rất hay về Pizza, nếu điều đó được quan tâm.

— Cơ đốc giáo
nguồn