Câu trả lời:
Bạn có thể giải cứu nó bằng cách bắt đầu lại quá trình, với một lòng đỏ trứng trong một cái bát trên bain-marie mà bạn đánh cho đến khi nó bắt đầu dày lên một chút. sau đó kết hợp một chút bơ nóng chảy vào lòng đỏ trứng. Một khi điều này được kết hợp, bạn có thể từ từ bắt đầu thêm hollandaise tách và điều này sau đó sẽ kết hợp vào cơ sở mới, không áp dụng.
Có một video ở đây
Jacques Pepin, trong cuốn sách "Kỹ thuật hoàn chỉnh" của mình, khuyên bạn nên thử trước tiên hãy lưu hỗn hợp ngay khi bạn thấy nó bắt đầu bị nhờn quanh các cạnh, bằng cách thêm một muỗng nước lạnh hoặc một viên đá và đánh đều.
Nếu điều đó không lưu nó, thì:
Kỹ thuật này hoạt động tốt. Nếu nước sốt của bạn bắt đầu tách ra, hãy tắt nồi ngay lập tức và đặt toàn bộ nồi vào bồn trong một inch nước lạnh để làm lạnh nhanh. Thêm một muỗng nước lạnh vào nước sốt và đánh mạnh. Có thể phải thêm một muỗng cà phê thứ 2 nhưng đừng thêm quá nhiều cùng một lúc.
Nếu bạn thấy nước sốt của bạn tách ra thường thử nhiệt độ thấp hơn một chút hoặc nồi đồng để phân phối nhiệt tốt hơn.
Để giữ nước sốt ở nhiệt độ, phích nước hoạt động tốt.
Những gì tôi làm là lấy cái nồi ra khỏi bếp, sau đó đặt một cái nồi sạch vào chỗ nóng và thêm vào giữa một muỗng trà và một muỗng nước cốt chanh. Sau đó dần dần thêm nước sốt tách từ nồi ban đầu của bạn một muỗng vào một lúc, hoặc ở mức nhỏ giọt rất chậm. Đánh đều nước sốt Nó hoạt động như một say mê.
Chúng tôi đặt lại vào máy xay và đập vài lần. Tốt như mới!
Một cách đơn giản, loại gian lận nhưng hiệu quả để tiết kiệm hollandaise chia là sử dụng một sản phẩm thương mại. Tôi đã sử dụng Knorr Hollandaise một số lần khi tôi hết tiền trong khi phục vụ, hoặc nếu hollandaise của tôi bị chia tách. Tôi vẫn muốn làm cho riêng mình, nhưng tôi đã sử dụng nó trong trường hợp khẩn cấp, và không ai từng phàn nàn!