Làm thế nào tôi có thể tự đào tạo để xác định hương vị tốt hơn?

Tôi rất thích có thể nấu ăn ngon và tôi nghĩ rằng một phần trong đó là xác định hương vị.

Tất cả chúng ta đều có khẩu vị khác nhau, nhưng có lẽ có một số kỹ thuật cơ bản có thể được sử dụng để tìm ra những gì bữa ăn được làm từ.

Ví dụ, có một món ăn Ấn Độ cay tại một nhà hàng gần đó mà tôi yêu thích và nó khá đơn giản (gà và cơm), nhưng tôi không thể xác định được nội dung của món ướp, và chủ sở hữu sẽ không cho tôi biết đó là gì.

Vì vậy, ngoài việc thử mọi gia vị đều có, một số mẹo để xác định hương vị là gì?

Đây là một chủ đề thực sự khó tiếp cận và tôi nghĩ cách duy nhất đáng tin cậy để xác định hương vị là qua nhiều năm và nhiều năm thực hành sử dụng những hương vị đó trong nấu ăn của bạn.

Để bắt đầu, tôi nghĩ rằng điều dễ nhất để làm là hiểu các loại hương vị khác nhau . Những người đang có:

• Ngọt

  Mọi người đều biết cái này Ngọt là hương vị của đường, kẹo, vân vân.

• Chua

  Chua là hương vị của axit . Trái cây có múi như chanh / chanh, giấm, dưa chua, vân vân.

• Mặn

  Đây là hương vị của, tốt, muối. Không cần giải thích thêm, tôi hy vọng.

• Đắng

  Vị đắng là thứ khiến bạn muốn nhăn nhó - nhưng nhiều người có được hương vị của nó. Các ví dụ tốt nhất của đắng có lẽ là cà phê và bia. Lá xanh và cải ngựa là những ví dụ tốt khác.

• Tiết kiệm hoặc Umami

  Đây là hương vị của thực phẩm "thịnh soạn" - đặc biệt là thịt và phô mai. Cụ thể, đó là hương vị của protein. Glutamates (tức là MSG) cũng cung cấp hương vị này.

Nó thực sự liên quan nhiều hơn thế này - các thụ thể vị giác của chúng ta có thể phát hiện ra nhiều hương vị tinh tế hơn , nhưng đó là những thứ dễ phân biệt nhất. "Hương vị" đáng chú ý nhất có lẽ là Hot hoặc Piquant (không bị nhầm lẫn với vị cay nồng , đây là một thuật ngữ chung hơn cho bất cứ thứ gì "nếm" mạnh như cải ngựa hoặc tỏi); Loại nhiệt này là do capsaicin , được tìm thấy đặc biệt là trong ớt và tôi gọi nó là một hương vị gần như bởi vì nó không thực sự hoạt động trên các thụ thể vị giác, nó hoạt động trên các thụ thể đau và nó gây nghiện do sự phát hành tiếp theo của endorphin.

Dù sao đi nữa, nơi bắt đầu sẽ là quen với năm hương vị cơ bản ở trên. Ăn một số thực phẩm chủ yếu là một hương vị - một caramel, một quả chanh, một vài miếng cải ngựa, một miếng thịt, hoặc ... một chút muối, tôi đoán vậy. Làm quen với những gì họ thích.

Sau đó, bạn sẽ có thể bắt đầu nhận ra các kết hợp - ví dụ, xúc xích được chữa khỏi sẽ mặn và mặn. Nước chanh có vị chua ngọt. Nếu bạn có thể bắt đầu xác định các loại hương vị thì bạn có thể bắt đầu cố gắng thu hẹp các thành phần thực tế và tự hỏi: "Điều gì có thể thêm hương vị [đắng] này?"

Hầu hết các entrées sẽ cố gắng thiết lập sự cân bằng của tất cả các hương vị này với tất cả các yếu tố hương vị này. Ví dụ, nước sốt xào của Trung Quốc sẽ bao gồm ngọt (đường hoặc mật ong), chua (giấm gạo), mặn (đậu nành) và umami (dầu mè), và được sử dụng trên các loại rau chủ yếu là đắng (ví dụ bông cải xanh). Bất cứ khi nào bạn đang ăn một loại thực phẩm tuyệt vời , hãy hy vọng nó có thứ gì đó đóng góp cho tất cả các hương vị cơ bản và cố gắng suy nghĩ về những yếu tố có thể được sử dụng để tạo ra chúng. Ngay cả khi bạn chỉ tìm được 4 trên 5, rất có thể bạn có thể thay thế thứ khác cho thứ 5 và quản lý một hương vị tương tự.

Tất nhiên, đáng để nhắc lại rằng điều này sẽ không đến với bạn một cách kỳ diệu. Bạn cần chú ý đến những gì bạn đang nấu; Chỉ khi bạn tạo ra hàng trăm nếu không phải hàng ngàn pha chế của riêng bạn, bạn mới có thể giải mã những thứ mà người khác đã tạo ra - và thậm chí sau đó, thật khó khăn nếu công thức phức tạp, bởi vì nhiều bước chuẩn bị sẽ thay đổi hương vị , giống như màu nâu (phản ứng Maillard, thêm vị ngọt) hoặc rang (có xu hướng thêm sự man rợ).

Theo như các loại gia vị , chúng khá giống nhau trong cùng một loại hương vị (mà tôi thực sự chỉ gọi là "cay") mặc dù chúng cũng có thể cho mượn một lượng umami hoặc vị cay khác nhau cho món ăn cuối cùng. Cách duy nhất bạn từng có thể xác định các loại gia vị là bắt đầu thử nghiệm với chúng - rất nhiều trong số chúng - và tìm hiểu những gì chúng thích riêng biệt và cùng nhau. Tôi sẽ nói rằng điều này phải mất nhiều năm cho hầu hết các đầu bếp, và thật đáng buồn, tôi không nghĩ có bất kỳ phím tắt nào.

Vâng, đó là cho giới thiệu của tôi. Mong rằng sẽ giúp!

Một điều mà mẹ tôi gợi ý cho tôi khi tôi bắt đầu quan tâm đến việc học nấu ăn một cách mù quáng theo một công thức là tôi thử làm món trứng cuộn với một loại gia vị trong đó để xem hương vị đó ảnh hưởng đến hương vị của thứ gì đó mà tôi biết rõ. Đó thực sự là một cách khá tốt để đào tạo vị giác của bạn để hiểu hương vị của một loại gia vị cụ thể. Sau đó bạn có thể chuyển sang kết hợp các loại gia vị.

Tuy nhiên, đối với thực phẩm Ấn Độ, có lẽ họ đang sử dụng kết hợp nhiều loại gia vị. Garam Masala có thể có tới 12 loại gia vị khác nhau, không kể các chất thơm như hành và tỏi. Vì vậy, bạn có thể tốt hơn khi cố gắng so sánh các công thức khác nhau cho món ăn cụ thể đó và xem sự khác biệt với các hỗn hợp gia vị cụ thể đó.

Nói chung, tôi là một fan hâm mộ lớn của việc thử những thứ khác nhau và xem nếu bạn thích chúng. Ví dụ, tôi không thể chịu được hương vị của cam thảo đen, và vì vậy tôi tránh hoa hồi và tất cả các biến thể. Tuy nhiên, tôi muốn thử làm một món phở gà được gọi là sao hồi. Tôi đã thử nó, và thấy rằng với số lượng rất nhỏ, tôi thực sự thích nó. Vì vậy, đi và thử nghiệm. Hãy thử các công thức nấu ăn khác nhau cho cùng một thứ, và thử sửa đổi công thức nấu ăn của bạn một chút. Đôi khi nó có thể không hoạt động, nhưng thậm chí sau đó bạn sẽ học được rất nhiều.

Đây là một câu chuyện nhỏ về một ngày đào tạo vòm miệng thành công. Tôi sẽ nghĩ rằng một bài tập tương tự sẽ làm việc với tất cả các loại hương vị. Chỉ cần chọn một số ít các hương vị bổ sung tại một thời điểm.

Tôi đã "trở về nhà" vài tháng trước đây vài năm. Bố tôi đến gặp tôi và nhờ tôi giúp đỡ với món xào. Ông muốn có một cảm giác tốt hơn cho các gia vị, làm thế nào để kết hợp các hương vị khác nhau, sáng tạo và tự do, để tạo ra nước sốt. Tôi nghĩ rằng nó nghe như một thử thách thú vị. Tôi lấy thẻ tín dụng của anh ấy và đi mua sắm. Người cha tội nghiệp của tôi không biết ông ấy đã vào cái gì tương ớt, nước mắm ... bạn có được ý tưởng. Tôi cũng có một ống nhựa ly 2 oz. Các thành phần gia vị duy nhất anh ấy thực sự rõ ràng là gừng và tỏi, anh ấy luôn bắt đầu món xào của mình với những món đó, vì vậy tôi bắt đầu từ đó.

Sau đó, chúng tôi chỉ bắt đầu nếm, một thành phần tại một thời điểm trộn với một vài muỗng nước dùng. Tôi đã có một ít xoong cho các thành phần được hưởng lợi từ việc đun nóng một chút trong nước dùng. Chúng tôi đã quay trở lại thành phần nhiều lần, chúng tôi điều chỉnh nồng độ, chúng tôi chỉ chơi như vậy trong một vài giờ. Sau đó, chúng tôi bắt đầu, "Không nhìn trộm, đây là gì?" Khi anh ấy đã giỏi về điều đó, chúng tôi bắt đầu với combo. Ông đã có một epiphany thực sự với dầu mè khi ông nếm nó với đậu nành và rau mùi. Đó có lẽ là khoảnh khắc tốt nhất của toàn bộ bài tập. Cuối cùng khi chúng tôi chơi xong, anh ấy nấu súp cho bữa tối của gia đình. Anh ta chỉ ném đồ vào, nếm sau mỗi lần thêm, sửa khi anh ta đi, và làm một món súp rất ngon với hương vị cân bằng, phức tạp. Tôi đã rất tự hào.

Tôi không nghĩ có bất kỳ lối tắt nào để thử từng loại gia vị. Nếu bạn chỉ muốn tìm ra món ăn Ấn Độ đó, bạn có thể thực hành chỉ với các loại gia vị Ấn Độ điển hình. Nó thường hữu ích để nhắm mắt trong khi nếm và cố gắng thực sự ghi dấu hương vị trong tâm trí của bạn, và liên kết với tên và sự xuất hiện của thực phẩm bạn đang nếm. .

Để tiếp tục với mùi: phần lớn hương vị của thực phẩm là sự kết hợp của cảm giác vị giác (ngọt / chua / vv đã đề cập trước đó) và hương thơm của các thành phần. Nhiều loại thảo mộc có một chút đắng hoặc ngọt, hoặc thậm chí một chút chua có lẽ, nhưng chúng có mùi thơm hoàn toàn khác nhau.
Một cái gì đó bạn có thể làm là nhắm mắt và ngửi các loại thảo mộc và gia vị và tập trung vào những cảm giác bạn trải nghiệm. Nếu bạn muốn thực sự thử nghiệm, hãy thử khuấy một ít vào nước nóng để xem hương thơm của chúng được truyền vào môi trường như thế nào. Nếu bạn thực sự, thực sự, thực sự nghiêm túc về việc học NGAY so với việc có nhiều năm kinh nghiệm, hãy làm một số thí nghiệm. Ví dụ, lấy một cái chảo rán nhỏ xíu và thứ gì đó nhạt nhẽo như đậu phụ hoặc ức gà. Cube đậu phụ / gà, sau đó xào một khối lập phương với các loại gia vị khác nhau. Làm sạch chảo giữa mỗi khối, cho vào một giọt dầu tươi, lặp lại với một loại gia vị mới. Tiêu thụ từng miếng cắn bằng cách ngửi, nếm, suy nghĩ về ấn tượng ban đầu, dư vị, bất cứ điều gì. Ghi chép! Nếu bạn có cả ngày, hãy thử kết hợp 2 và 3 gia vị (hoặc thảo mộc). Thay đổi tỷ lệ. Hãy suy nghĩ như một kỹ sư :-)

Tôi đánh giá cao cuốn sách "Hương vị những gì bạn đang thiếu" của Barb Stuckey. Cô ấy là một 'siêu nhân' và một người khai thác chuyên nghiệp, và cuốn sách của cô ấy bao gồm các gợi ý để thử nghiệm và cải thiện vị giác của vị giác (muối, đắng, umami, v.v.) ở cuối mỗi chương. Cô ấy cũng bao gồm cách chúng ta nếm thử và tại sao một số người trong chúng ta nếm những thứ khác với những người khác. Rất nhiều thông tin tuyệt vời. (Không liên kết.)

Xác định một hỗn hợp gia vị là khó, nhưng bạn có thể làm quen đủ với các loại gia vị riêng lẻ để thu hẹp các thành phần có khả năng, đặc biệt là các loại gia vị chủ đạo trong hỗn hợp. Vì món ăn trong câu hỏi là một món ăn Ấn Độ, các ứng cử viên tốt sẽ là thảo quả, nghệ, quế, tỏi, ớt đen, rau mùi, gừng, asafoetida (còn gọi là hing) và cayenne.

Nếu tôi đang cố gắng đảo ngược hỗn hợp gia vị, tôi cắn một miếng và xem hương vị nào tôi có thể phát hiện ra. Đôi khi nó rõ ràng. Những thứ như thì là, rau mùi và cayenne có thể rất đáng chú ý nếu bạn đã ăn đủ chúng để làm quen. Một số có màu sắc độc đáo, chẳng hạn như màu vàng vàng của củ nghệ.

Nếu tôi đang cố gắng sao chép nước sốt hoặc nước xốt từ một nhà hàng cụ thể, tôi chỉ cần mày mò pha chế cho đến khi tôi có được thứ gì đó tôi thích, và gần đúng với bản gốc.

Tôi ước tôi có thể cung cấp nhiều hơn, vì tôi muốn cải thiện bản thân mình ...

Điều duy nhất tôi có thể nghĩ để đề xuất khác với những gì đã được nói là đảm bảo ngửi mùi thức ăn - và như Michael nói, nó có thể giúp nhắm mắt lại. Mặc dù các hương vị cơ bản được truyền qua hương vị, một thành phần lớn của hương vị đến từ mùi hương (đó là lý do tại sao mọi thứ đều có vị nhạt nhẽo khi bạn tắc nghẽn).

Và nó không giúp ích gì cho gia vị rất nhiều, nhưng khi cố gắng xác định thực phẩm, tôi cũng xem xét kết cấu (mặc dù nấu ăn và chuẩn bị là một thành phần lớn của điều này) và các khía cạnh khác của thực phẩm không chỉ là hương vị (ví dụ , nó có làm se không? Cảm giác trong miệng như thế nào? Nó có làm sạch xoang của bạn không? Nếu nó bị nóng, nó có phải là một cuộc tấn công nhanh và biến mất nhanh chóng, hoặc nó xây dựng chậm và nán lại?)

Nó được thiết kế cho hương vị rượu vang, vì vậy nó hơi hạn chế cho việc sử dụng ẩm thực nói chung, nhưng bộ Nez du Vin có thể giúp ích. Xem cái này ở đây , trong đó có 54 mùi hương và có giá £ 249,50 (khoảng $ 400).

Cuốn sách " Đầu bếp 4 giờ " bao gồm điều này khá tốt. Nếu bạn có thể có được một bản sao, hãy xem Bài học 02: Trứng cuộn và biểu đồ hương vị sau đây.

Thử nghiệm sự kết hợp hương vị khác nhau

Trứng cuộn nấu trong dầu hạt nho là cơ sở tốt nhất để thử nghiệm các kết hợp hương vị khác nhau. Dầu hạt nho là trung tính và đảm bảo rằng dầu không thêm hương vị khác.

Mục tiêu của bạn là đơn giản hóa các công thức nấu ăn khác nhau thành các thành phần cốt lõi. Gà "chanh và thảo mộc" luôn là một cơ sở của chanh, dầu ô liu, tỏi, cộng với một số loại thảo mộc bí ẩn.

Những gì tôi sẽ làm là trộn một ít tỏi với trứng. Tranh giành nó dưới lửa nhỏ trong dầu ô liu. Và thêm chanh sau khi nấu. Sau đó thử hỗn hợp với các loại thảo mộc khác nhau cho đến khi tôi có được một sự kết hợp nếm tuyệt vời. Từ cùng một mẻ trứng trộn, bạn có thể tạo ra hàng tá công thức "chanh và thảo mộc" khác nhau, với chi phí thấp!

Một số kết hợp phổ biến, được đơn giản hóa rất nhiều từ Đầu bếp 4 giờ:

• Bắc Phi: Lemon + rau mùi tây. Đây là một sự kết hợp tuyệt vời cho rất nhiều món ăn, từ gà, couscous đến cá.
• Đông Bắc Phi: Tỏi + thì là + bạc hà
• Tây Âu: Dầu ô liu + tỏi + các loại thảo mộc khác nhau (oregano, húng quế, hoặc rau mùi tây làm việc tuyệt vời, cà chua cũng phổ biến)
• Mexico: chanh + chile
• Ấn Độ: Thì là + gừng + tỏi
• Đông Âu: Paprika + mỡ / mỡ + hành tây
• Đông Dương: Nước mắm + chanh / dừa / cà ri
• Tiếng Nhật: Tamari + đường
• Tiếng Trung: Tamari + hành lá + gừng

Giải cấu trúc kết hợp hương vị khác nhau

Những người khác đã đưa ra lời khuyên tốt về việc xác định hương vị, vì vậy tôi sẽ không lặp lại những hương vị đó.

Hãy nhớ rằng bạn có các thụ thể vị giác ở đầu miệng và trong ruột của bạn. Mũi tạo nên rất nhiều hương vị ... hương vị là những gì trên lưỡi của bạn, hương vị là toàn bộ trải nghiệm.

Đừng chỉ cuộn thức ăn trên lưỡi của bạn. Ngửi nó Thêm một chút nước ấm vào một loại gia vị, cuộn nó trong miệng và nuốt nó. Rất nhiều loại thảo mộc có vị như lá, nhưng có mùi khác nhau chỉ chảy ra với nước / nuốt. Nhiều loại thảo mộc / gia vị thực sự rất khó nhớ, hãy thử liên kết chúng với một món ăn mà bạn biết chúng được sử dụng, ví dụ như hương thảo với thịt cừu.

Cố gắng xác định hương vị cá nhân tạo nên một món ăn. Thật khó để nói những gì trong thực phẩm của bạn trừ khi bạn biết mọi thứ có vị như thế nào. Nếm một chút cơm, thịt gà mà không cần ướp, rồi tự ướp. Nếu bạn nghĩ rằng bạn có thể xác định các loại gia vị được sử dụng trong ướp, hãy thử nó với mẹo đánh trứng.

Thực phẩm Ấn Độ là một thách thức bởi vì nó có thể chứa rất nhiều gia vị mạnh, và ít người sử dụng các loại gia vị tương tự.

Tìm hiểu về nguyên thủy . Một phần lớn của nó bao gồm nhận dạng hương vị.