Pan có thể nấu ăn quá nhanh không?

Đây không phải là một yêu cầu sản phẩm. Tôi đang tìm cách thay thế một vài chiếc chảo nướng, 9 "x13" x2 "phục vụ nhiều công dụng, bánh brownies hoặc bánh ngọt trong số đó.

Ngay cả với các kích thước đã nêu, để rõ ràng, tôi đang nói về những điều này. Tôi không biết nếu có một từ cụ thể hơn cho họ.

Một đánh giá cho sản phẩm tôi có khả năng sẽ mua cho biết "Những chiếc chảo này đốt cháy mọi thứ tôi nướng trong đó .... Họ nấu quá nhanh. Phải cắt thời gian nướng trong 1/2 so với công thức nói và mọi thứ vẫn cháy ... bánh, brownies, thậm chí granola .... "

Điều này thậm chí có ý nghĩa? Tôi đã phải thay đổi thời gian khi tôi thay đổi lò nướng hoặc lò đốt stovetop. Khiếu nại ở đây không có ý nghĩa gì với tôi và tôi tò mò liệu đây có phải là điều tôi nên nghiêm túc không.

Đánh giá này không có ý nghĩa vì nó không tương thích với các quy luật vật lý của vũ trụ. Sự thay đổi về chất liệu hoặc độ dày của dụng cụ nướng có thể thay đổi tốc độ truyền nhiệt từ không khí trong lò sang thực phẩm, có lẽ đủ để thay đổi thời gian nấu trong một số trường hợp nhưng không đủ để đốt cháy mọi thứ.

Ví dụ như chảo gang dày so với chảo nhôm mỏng, chảo nhôm sẽ tăng nhiệt độ rất nhanh và gang từ từ vì nhôm có hệ số truyền nhiệt cao hơn nhiều so với sắt, và ít hơn nhiệt. Nếu bạn đang nướng bánh quy thì điều này có thể tạo ra sự khác biệt trong thời gian nấu chung của bạn vì trên tấm nhôm sẽ bắt đầu nấu đáy bánh nhanh hơn bàn ủi và thời gian nấu rất ngắn. Trong một chiếc bánh, nó không có khả năng tạo ra bất kỳ sự khác biệt đáng chú ý nào đối với thời gian nấu nướng.

Trong mọi trường hợp, thực phẩm sẽ đột nhiên bị đốt cháy - chênh lệch nhiệt giữa thực phẩm và không khí trong lò là không đủ. Nếu lò nướng 350F không đốt thực phẩm bằng một chảo, thì sẽ không đột nhiên giảm thực phẩm của bạn thành một đống tro bằng một chảo khác. Tôi không biết chuyện gì đã xảy ra với người đánh giá này, có lẽ lò nướng của họ bị vỡ một cách trùng hợp cùng lúc họ mua chảo, hoặc có lẽ họ vừa làm xong - ai biết được! Tôi sẽ bỏ qua điều đó để ủng hộ các đánh giá khác.

Cook's Illustrated đã chứng minh rằng các tấm nướng khác nhau có thể nấu khác nhau. Họ phát hiện ra rằng một số tấm sẽ nấu không đều hoặc thậm chí sẽ nấu nhanh hơn các tấm khác, trong trường hợp lớp hai lớp họ đã thử. Kết quả của họ là kết thúc (sáng hoặc tối) không quan trọng trong việc xác định cách thức hoạt động của một tờ. Quan trọng hơn là độ dày và vật liệu. Các tấm mỏng sẽ nấu nhanh hơn các tấm dày hơn (vượt qua đáy trong thời gian cần để nấu trên cùng) và các tấm nhôm hoạt động tốt hơn các tấm thép.

50% có vẻ là một sự khác biệt lớn đối với tôi, nhưng nếu bạn so sánh với khay nướng giữ cho đáy bánh nguội trong vài phút, thì việc chuyển sang một cái nóng rất nhanh chắc chắn sẽ có nghĩa là bánh có ít thời gian hơn -live trong một lò nóng trước khi nó bắt đầu "cháy". Nếu bạn chỉ nướng trong vài phút thì thời gian chảo nóng lên là một phần khá quan trọng trong quá trình nấu.

Như GdD chỉ ra, điều này cho rằng lò nướng đủ nóng để đốt cháy bánh, trong trường hợp chúng bị bỏ lại trong vài phút sau khi được nấu chín. Kinh nghiệm của tôi là điều này thường xảy ra trong các công thức làm bánh và bánh: nếu bạn không lấy chúng ra thì chúng sẽ cháy. Trường hợp tôi định nghĩa "ghi" có nghĩa là bất kỳ số lượng đen không mong muốn nào, không nhất thiết là chúng thực sự bắt lửa. Trong khi đối với GdD, nó vi phạm các định luật vật lý để nướng bánh đủ nóng để đốt cháy, vì vậy chúng tôi hoặc sử dụng nhiệt độ lò khác nhau hoặc các định nghĩa khác nhau về "đốt".

Nếu đây là những gì đang xảy ra thì có thể cho rằng người đánh giá nên mong đợi có sự khác biệt giữa một khay giấy mỏng và một cái nặng. Hoặc, đưa mọi thứ đến mức cực đoan hơn, một khay hai lớp như Lorel mô tả trong các bình luận. Hoặc, tại sao không: một món lasrex Pyagne cần thời gian để làm nóng. Bạn có thể nướng một chiếc bánh xốp không có vấn đề gì, nhưng bạn sẽ tự mình nấu nướng nếu công thức được viết cho một hộp bánh bình thường.

Người đánh giá không dự đoán được điều không thể tránh khỏi, hoặc tin rằng chảo nướng mỏng hoàn toàn sai, không nhất thiết có nghĩa là đây không thực sự là những gì họ quan sát thấy :-)

Về lý do tại sao người đánh giá không thể thực hiện các điều chỉnh và ngừng đốt cháy mọi thứ: nếu bạn muốn phần trên của nó nấu nóng hơn phần dưới thì một chiếc chảo mỏng không thực sự làm việc gì với thời gian nấu. Điều đó không thường xuyên cần thiết, nhưng có lẽ họ thích bánh brownies của họ giòn ở trên và mực ở dưới?

Thông tin này có thể hoàn toàn vô dụng đối với những người đọc không phải người Anh, nhưng cũng như khi làm bánh pudding Yorkshire, thước đo chảo có thể dễ dàng là sự khác biệt giữa việc đốt hay không, và do đó cần phải điều chỉnh thời gian nấu.

Nhiệt động lực học cho thấy sự truyền nhiệt qua tiếp xúc (dẫn) là phương tiện truyền nhiệt quan trọng nhất. Tốc độ gia nhiệt thông qua dẫn là một yếu tố của loại vật liệu và độ dày của vật liệu. Định luật nhiệt động lực học áp dụng cho phân phối "đi ngang" cũng như thông qua hệ thống sưởi.

Vì vậy, chúng ta hãy xem một trường hợp cực đoan: Bắt đầu từ nhiệt độ phòng, với 50% của bề mặt bao phủ trong bột cookie, sẽ một đồng mỏng nướng chảo chuyển nhiều năng lượng (nhiệt) vào đáy của cookie bột hơn một chảo silicone dày cho một định khoảng thời gian nào?

Đúng

Chảo đồng sẽ chuyển năng lượng lò nướng vào đáy bánh nhanh hơn đáng kể so với silicone do chênh lệch nhiệt ít nhất 100 lần . Độ dẫn nhiệt Đồng 385 (W / m K) so với Cao su Silicon - tốt nhất là 2,5 (W / m K)

Do đó, điều quan trọng trong kinh nghiệm nấu ăn là tốc độ di chuyển của nhiệt cả trên và qua chảo.

Ghi chú

• trong ví dụ này, bề mặt trên cùng của chảo cũng đang thu năng lượng nhiệt
• mặc dù cả hai chảo cuối cùng sẽ đạt đến cùng nhiệt độ cân bằng trong lò, tại bất kỳ thời điểm nào trước khi đạt đến trạng thái ổn định, bột cookie (và cookie tiếp theo - yum!) sẽ nóng hơn nhanh hơn trên chảo đồng.
• điều này sẽ gây ra sự cố cháy nếu đáy cookie có quá nhiều năng lượng nhiệt so với phần còn lại của cookie, được làm nóng qua sự đối lưu và dẫn truyền qua bột nhào (lại dẫn nhiệt thấp so với đồng)
• trong khi hành vi nướng chảo khác nhau chắc chắn là có thể theo luật vật lý, tôi sẽ không biết liệu nhà phê bình có đáng tin hay không
• Một số tìm kiếm của Google cho các tài liệu trên nhưng Tổng tốc độ truyền nhiệt - Lớp học Vật lý đưa ra tóm tắt