Tôi có thể thịt bò nâu để nấu chậm đêm trước

Nhiều công thức nấu ăn chậm cho rằng thịt bò được làm nâu trước khi thêm vào nồi nấu chậm, điều này chắc chắn tốt hơn cho hương vị của món ăn. Tôi đã luôn tin rằng việc nhuộm màu này phải xảy ra ngay trước khi thêm vào nồi nấu chậm vì lý do an toàn thực phẩm và bài viết này của USDA đã hỗ trợ tôi.

Hôm qua trong một cuộc trò chuyện trực tuyến, một trong những người viết cho phần thực phẩm của một tờ báo quốc gia nói rằng nó an toàn với thịt bò nâu tối hôm trước.

Tôi biết rằng USDA thường rất thận trọng và cung cấp các hướng dẫn nghiêm ngặt nhất có thể để đảm bảo an toàn thực phẩm. Có phải họ đang quá thận trọng trước khi nhuộm nâu, hay tôi nên bỏ qua những gì người viết thực phẩm nói và tin vào ruột ban đầu của tôi và USDA?

EDIT : Công thức nấu ăn nồi nấu chậm của tôi thường dành cho những miếng thịt bò lớn hơn, không nghiền và vì vậy, màu nâu sẽ không nấu chúng qua.

Tôi giả sử rằng phần của bài viết USDA mà bạn đang đề cập là:

Nấu một phần
Không bao giờ nấu nâu hoặc một phần thịt bò để làm lạnh và nấu xong sau đó vì bất kỳ vi khuẩn nào hiện diện sẽ không bị tiêu diệt. Có thể an toàn để nấu chín một phần hoặc thịt bò vi sóng ngay lập tức trước khi chuyển nó vào vỉ nướng nóng để nấu xong.

Trước khi tôi tiếp tục, tôi nên chỉ ra rằng USDA rõ ràng có chuyên môn lớn hơn nhiều so với tôi khi nói về an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, tôi thấy đề nghị này là cực kỳ kỳ lạ giáp với ngớ ngẩn.

Đối với vết cắt đầy đủ của thịt bò (không phải thịt bò xay), vi khuẩn chỉ nên có mặt trên bề mặt. Đó là lý do tại sao hầu hết mọi người - hoặc ít nhất là hầu hết những người tôi biết - chọn ăn bít tết hiếm, hoặc ít nhất là vừa. "Nội thất" không được nấu chín hoàn toàn , cũng không được cho là như vậy.

Sear thịt bò sẽ tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn bề mặt gần như ngay lập tức. Đó là lý do tại sao bít tết hiếm (tương đối) an toàn để ăn. Theo tôi nghĩ, một khi thịt bò đã được chuyển sang màu nâu, nó đã được nấu chín đủ . Lý do duy nhất để thêm nó vào nồi nấu chậm sau đó là để làm mềm nó hoặc thậm chí là nấu ăn.

Nếu USDA bày tỏ mối lo ngại về việc làm lạnh thịt bò về cơ bản đã được nấu chín đầy đủ, thì đó phải là vì họ tin rằng việc làm nâu / làm khô đủ vi khuẩn để đảm bảo an toàn cho tiêu thụ trực tiếp, nhưng không phải tất cả các vi khuẩn - sao cho chúng có thể nhân lên một lần nữa và làm ô nhiễm thực phẩm trong một thời gian dài.

Nhưng làm lạnh ngay sau khi hóa nâu nên ngăn chặn điều đó. Không có phần thịt bò nào ở trong "khu vực nguy hiểm" trong hơn 45 phút hoặc lâu hơn, và ngay cả khi bạn đã bỏ lỡ một số vi khuẩn trong quá trình hóa nâu và chúng có thể nhân lên qua đêm, bạn vẫn ném chúng vào chậm nồi nấu và điều đó sẽ tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn còn lại.

Có lẽ tôi đang thiếu một cái gì đó rõ ràng, nhưng từ những gì tôi có thể nói, bất kỳ rủi ro sức khỏe nào liên quan đến việc làm nâu một miếng thịt bò lớn và sau đó làm lạnh nó trong một khoảng thời gian tương đối nhỏ sẽ phải cực kỳ nhỏ. Đó không phải là điều mà tôi sẽ quan tâm đến bản thân mình.

Biên tập:

Tôi chỉ nghĩ về một lý do có thể khác để cảnh báo USDA. Cụm từ chính là "nấu một phần." Nếu việc hóa nâu đang được thực hiện như một phương tiện để rút ngắn thời gian nấu tiếp theo (tức là nấu chậm trong 6 giờ thay vì 12), thì bạn có thể gặp vấn đề. Bởi vì nếu bạn không quản lý để tiêu diệt tất cả các vi khuẩn, thì tổng thời gian nấu tiếp theo cần thiết sẽ tăng trở lại khi chúng nhân lên; điều đó có nghĩa là 6 giờ của bạn trong nồi nấu chậm có thể là đủ nếu bạn đã làm khô thịt bò ngay trước đó, không còn đủ để đảm bảo tiêu thụ an toàn.

Vì vậy, tôi đang thêm một lời cảnh báo cho câu trả lời ban đầu của mình: Có thể an toàn khi làm lạnh thịt bò có màu nâu, nhưng bạn nên tính toán thời gian nấu của mình như thể bạn chưa bao giờ nướng nó. Nếu bạn lo lắng về sự an toàn (và tôi duy trì các rủi ro là rất nhỏ), thì hãy coi thịt bò có màu nâu / đông lạnh là thịt chưa nấu chín. Nếu bạn làm điều đó, tôi không thể thấy bất kỳ lý do tại sao điều này sẽ không an toàn.

Tôi nghĩ rằng các khuyến nghị của USDA đề cập nhiều hơn đến việc nấu một phần thịt mà sau đó bạn sẽ thêm các dấu nướng / sear sau. Phần bên trong của thịt sẽ không có đủ thời gian để đạt đến nhiệt độ an toàn trong trường hợp đó. Mặc dù vậy, bạn đang làm điều ngược lại: đặt một miếng thịt bên ngoài lên thịt trước khi nấu chín kỹ. Có thể an toàn để làm lạnh ở giữa các bước đó, miễn là bạn làm lạnh nhanh chóng (hãy cẩn thận với "vùng nguy hiểm"), có thể bằng cách thêm một lần làm lạnh ngắn trong tủ đông. Om vẫn sẽ nấu thịt kỹ sau, vì vậy bạn sẽ ổn thôi. Vì bạn sẽ khởi động nồi nấu chậm với thịt đông lạnh thay vì thịt đã làm gần đây, bạn nên thêm một chút thời gian nấu.

Câu trả lời của tôi chỉ là suy đoán, và không có thẩm quyền.

Tôi sẽ nghi ngờ rằng nếu bạn làm nâu thịt trực tiếp từ tủ lạnh, và ngay lập tức đặt lại vào tủ lạnh, bạn sẽ không làm nóng phần trung tâm của vết cắt. (Hy vọng rằng phần lõi của thịt thậm chí sẽ không tăng lên trên 40 độ.)

Hãy ghi nhớ giới hạn 4 giờ đối với thịt - Thịt có tổng thời gian sống là 4 giờ trong khoảng từ 40 đến 140 độ, vì vậy bạn muốn tránh làm nóng phần chưa nấu chín càng nhiều càng tốt, và tránh màu nâu càng nhanh càng tốt, để tránh truyền nhiệt vào bên trong. -EDIT- Bạn không muốn làm nóng bên trong ra khỏi phạm vi an toàn nếu có thể.

Đặt nó trong tủ đá trong một giờ để làm mát nó cũng có thể giúp ích sau khi nâu. Bạn có thể cân nhắc việc lưu trữ nó qua đêm trong một chất lỏng om lạnh, điều này sẽ giúp hạ nhiệt độ nhanh chóng.

Bằng chứng giai thoại: Tôi thường xuyên chuẩn bị một món thịt bò như ớt, bao gồm cả làm khô và để trong nồi nấu chậm, không bật, qua đêm - sau đó bật nó vào buổi sáng để món ăn sẵn sàng khi tôi về nhà buổi tối.

Lần duy nhất tôi không làm điều này là trong thời tiết rất ấm áp, khi tôi sẽ nhường chỗ cho cái nồi trong tủ lạnh.

Lý do của tôi là thế này:

• 8 giờ + nấu chậm chắc chắn sẽ tiêu diệt bất kỳ vi khuẩn nào hiện diện.
• Do đó, tất cả những gì chúng ta quan tâm là độc tố được tạo ra bởi vi khuẩn trong 10 giờ hoặc lâu hơn giữa chế biến và nấu ăn
• Tôi đã luôn ổn :)

Tôi đồng ý với Aarovy ở chỗ logic không tăng thêm.

Nếu thịt TẤT CẢ đạt đến nhiệt độ an toàn thì nhiệt độ đó sẽ tiêu diệt tất cả những thứ xấu có thể phát triển.

Điều duy nhất tôi có thể hiểu là nếu bản thân màu nâu tạo ra thứ gì đó không còn bị phá hủy bởi nhiệt độ an toàn nếu nó được phép làm mát trở lại.

Trong tất cả các khả năng, bạn sẽ ổn nếu bạn làm nâu thịt vào đêm hôm trước, miễn là bạn làm nhanh và chuyển nó vào tủ lạnh ngay sau đó. Điều đó nói rằng, tại sao phải nắm lấy cơ hội, khi bạn chỉ dành vài phút để làm thịt?

Dựa trên các nguyên tắc của vi sinh ... bất cứ điều gì cũng có thể xảy ra. Một số điểm cần xem xét ...

Hầu hết các vi khuẩn gây bệnh sẽ bị tiêu diệt nhiệt ở một nhiệt độ nhất định trong một khoảng thời gian. Việc nấu chậm, nếu ở nhiệt độ thích hợp trong thời gian quy định sẽ tiêu diệt bất cứ vi khuẩn nào đạt đến nhiệt độ / thời gian đó. Nó hầu như không liên quan đến những gì bạn làm miễn là nó đạt đến nhiệt độ và nấu trong một khoảng thời gian nhất định. Xem xét thịt đông lạnh và nhiệt kế bị lỗi trong các cuộc gọi phán xét biên giới.

Tuy nhiên...

Vi khuẩn gây bệnh có thể ở bên trong vết cắt thịt nếu một động vật (hoặc thực vật) bị xâm chiếm một cách có hệ thống trước khi giết mổ (hoặc thu hoạch). Hầu hết tất cả các ô nhiễm vi khuẩn là trên bề mặt, nhưng tôi sẽ không cho rằng không có vi khuẩn, vi khuẩn khác hoặc ký sinh trùng khác ở nơi khác trong một vết cắt thịt.

Vi khuẩn bị phá hủy nhiệt có thể để lại độc tố gây bệnh và đôi khi gây tổn thương nội tạng. (ví dụ: E.coli)

Xử lý nhiệt và các cú sốc khác có thể tiêu diệt hầu hết tất cả các vi khuẩn, nhưng để lại một số loài còn lại để xâm chiếm vật liệu bị ô nhiễm (phương tiện truyền thông). Một số loài vi khuẩn hình thành bào tử chống lại sự bất hoạt nhiệt, ngoại trừ dưới nhiệt độ và áp suất cực đoan cụ thể. (ví dụ: loài Bacillus)

Điều kiện lạnh (làm lạnh) không ngăn chặn sự phát triển của tất cả các loài vi khuẩn gây bệnh. Ví dụ, các loài Camplyobacter có thể tiếp tục nhân lên trong môi trường lạnh nơi sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh khác bị ức chế.

Dựa trên đánh giá rủi ro ở trên và kinh nghiệm làm việc của tôi là đầu bếp và nhà vi trùng học, tôi sẽ lo lắng rằng việc thực hành nấu một phần thức ăn và sau đó làm lạnh nó có thể giúp hoặc làm giàu thịt cho một số loại vi khuẩn gây bệnh để xâm chiếm. Tôi sẽ không thịt nâu và sau đó lưu trữ nó trong bất kỳ khoảng thời gian trước khi tiếp tục nấu ăn. Nếu tôi phải làm như vậy, thì tôi sẽ đảm bảo rằng các điều kiện nấu thứ hai (thời gian và nhiệt độ, có thể là pH) sẽ được đảm bảo để vô hiệu hóa bất kỳ ký sinh trùng và độc tố nào có thể có trong thịt.

Ngoài ra - đừng quên rau và thảo mộc là nguồn gốc của bệnh truyền qua thực phẩm.