Là phô mai dày dạn theo mặc định?

Khi tôi mua một số Gouda, tôi có thể hy vọng rằng nó chỉ chứa sữa lên men ban đầu không? Ví dụ, phô mai thường có vị hơi mặn và đôi khi hạt dẻ. Đây là do gia vị hoặc vì tính chất của sữa đã được lên men?

Nếu nó được tẩm gia vị, làm thế nào để phô mai không hợp khẩu vị?

Có hàng tá nếu không phải là hàng trăm loại phô mai trên thế giới.

Một số loại phô mai không ổn định không chứa bất kỳ loại muối nào, chỉ có hàm lượng muối tự nhiên trong sữa. Quark là một ví dụ nổi bật, paneer cũng có thể được thực hiện mà không có muối. Tất nhiên paneer sẽ phản ánh hương vị của axit đã được sử dụng, ví dụ như nước chanh - tùy thuộc vào việc bạn có coi nó là một gia vị hay không.

Phô mai có thời gian chín cần muối cho mục đích bảo tồn, vì vậy tất cả chúng đều được muối. Nếu bạn muốn nếm thử một loại phô mai ít muối loại này, hãy thử Emmentaler - loại phô mai truyền thống có hàm lượng muối thấp tới 0,5% và tôi thậm chí không chắc liệu nó có được thêm hay không, vì vậy có lẽ nó thậm chí không rơi vào định nghĩa của bạn về "dày dạn".

Ngoài ra, có những loại phô mai cũng chứa gia vị đặc biệt có nghĩa là thay đổi hương vị của chúng, ví dụ phô mai tỏi hoang dã hoặc phô mai tiêu. Chúng được thêm vào các lề đường trước khi nhấn. Các loại phô mai khác, như một số loại phô mai kem hoặc pho mát Mỹ, có thêm gia vị trong một bước chế biến bổ sung. Gia vị trong bước này rất đa dạng, và có thể bao gồm không chỉ các loại thảo mộc truyền thống mà còn cả những thứ như nấm hoặc thịt xông khói. Và quark thường được nêm với trái cây ở bước này.

Vì vậy, có rất nhiều loại, và bạn có thể có phô mai dày dạn hoặc không hợp lệ tùy thích.

Việc tạo ra phô mai phản ánh rất nhiều các khu vực mà phô mai đến từ. Chế độ ăn của những con bò có ảnh hưởng sâu sắc đến phô mai cũng như điều kiện khí quyển nhất định.

Một con bò sống ở độ cao trong sữa Alps của Thụy Sĩ và cũng bằng cách mở rộng, phô mai của nó sẽ có vị khác nhau. Tôi biết phô mai địa phương của tôi được làm gần một dặm trên mực nước biển chỉ đơn giản là có kết cấu không giống bất kỳ loại phô mai làm từ nước ngoài nào. Chúng tôi có mùa đông khô và độ ẩm thấp làm lão hóa phô mai theo cách thực sự độc đáo.

Đối với bất kỳ chất phụ gia cho phô mai, vâng, chúng tồn tại. Bản thân tôi thích thêm hạt rau mùi mà tôi phải làm mềm trong một ít nước vào phô mai của tôi trước khi tôi nhấn chúng.

Rau mùi đối với tôi là gia vị xác định văn hóa ẩm thực Nam Phi và vì vậy đối với tôi, việc làm phô mai với nó hấp dẫn ý thức yêu nước của tôi, vì vậy nó không phải là chưa từng nghe thấy.

Đối với vị mặn, điều này có thể đơn giản đến từ nước sốt phô mai. Nhiều loại phô mai được ướp không chỉ vì lý do hương vị mà còn ngăn chặn vi khuẩn trong phô mai chuyển quá nhiều đường sữa thành Axit Lactic.

Nếu bạn không ngâm nước phô mai, bạn sẽ có nguy cơ vi khuẩn sản xuất quá nhiều axit lactic từ lượng đường dư. Điều này nếu không được thực hiện có thể tạo ra quá nhiều axit trong phô mai để làm chín sữa đông thích hợp.

Nó cũng sẽ kéo độ ẩm từ bề mặt của phô mai sẽ giúp sản xuất vỏ thích hợp.

Không, phô mai không được làm theo mặc định.

Một số loại phô mai có chứa muối, hoặc thảo mộc hoặc gia vị - nhưng bất kỳ loại gia vị, gia vị hoặc muối nào cũng được coi là một phần của phô mai thành phẩm như văn hóa khởi đầu hoặc sữa. Nó giống như hỏi xem bạn có thể lấy dưa chua mà không hợp pháp hay không, khi đó là giấm hoặc gia vị trong nước muối làm cho chúng ngâm, hoặc giống như đặt câu hỏi về muối hoặc gia vị trong các loại thịt được chữa khỏi - toàn bộ quá trình là cái gì tạo nên nó, và không có các thành phần và quy trình đó, bạn không có phô mai cụ thể.

Vì bạn đã hỏi về phô mai "không hợp lý" chỉ là sữa và văn hóa, bạn có thể thích thú khi biết rằng trên thực tế có nhiều nền văn hóa phô mai , đặc trưng cho rất nhiều loại phô mai khác nhau - giống như men rượu, đó là một trong những thành phần chính và là thành phần quyết định phô mai nào sẽ là gì. Hầu hết các loại phô mai cũng sử dụng một chất làm mềm khác nhau, thường là rennet hoặc axit citric khác - khác với các loại men tạo ra hương vị phô mai. Các phần cụ thể khác của quy trình xác định các loại phô mai khác nhau, do đó, một loại phô mai thiếu một phần quy trình của nó, trên thực tế, là một loại phô mai khác - như muối để tạo độ ẩm, thêm một loại nấm cho phô mai xanh và một loại khác cho phô mai brie.

Chẳng hạn, một loại phô mai gouda cần được rửa sạch sữa đông (loại bỏ axit lactic để có một loại phô mai ngọt hơn) và ngâm trong dung dịch nước muối tạo cho vỏ của nó một hương vị đặc trưng, ​​và được phân chia thêm dựa trên sự lão hóa. Nó cũng phụ thuộc vào phô mai sữa bò, phô mai vàng, khá nhẹ và ngọt, và dựa trên các phương pháp sản xuất truyền thống của Hà Lan. Cheddar cũng là một loại phô mai sữa bò màu vàng, được đặt tên theo quy trình cheddared (đặt sữa đông theo chiều ngang cho kết cấu), và phụ thuộc vào hương vị sắc nét hơn và có tính axit. Nó cũng là một quá trình phổ biến hơn nhiều, vì vậy cheddar được sản xuất trên nhiều loại phô mai khác nhau, không giống như gouda bị hạn chế nhiều hơn trong số được coi là một. Một mozzerella và paneer đều được làm bằng axit, nhưng mozzarella sử dụng axit citric và cũng có rennet và được kéo dài cho kết cấu, và nó rít lên vì vậy nó sẽ tan chảy, trong khi paneer được làm bằng nước chanh và ép khô và đậm đặc để giữ để xử lý và giữ vững. Cái nào là "dày dạn", và cái nào "không hợp lý", khi cả hai đều quá khác nhau? Tôi không biết. Và paneer và feta được làm với các quy trình rất giống nhau, cho đến khi phô mai được ướp ... ngoại trừ sữa rất khác nhau, đó là cách bạn có được một feta béo mềm (sữa dê và sữa cừu) và một paneer nhai chắc chắn (sữa bò) thậm chí trước khi nước muối được thêm vào.

Tôi cho rằng tôi nên đề cập rằng có những loại phô mai có hương vị được thêm vào - như cheddar tỏi, hoặc hạt tiêu, hoặc hạt anatto để làm cheddar vàng, vàng, hoặc bất kỳ số loại thảo mộc và gia vị. Một lần nữa, tôi nghĩ rằng điều này vẫn không giống như "mặc định dày dạn hoặc không hợp lý", bởi vì đó là về việc tạo ra một sản phẩm khác. Cheddar với tỏi không có vị giống như cheddar tỏi đối với tôi, cheddar đơn giản không giống với "cheddar tỏi không có tỏi". Bạn có thể không đồng ý, hoặc bạn có thể thích hoặc tránh các loại phô mai có thêm hương vị, nhưng đó là do tôi đảm nhận.

Và bây giờ, trở lại điểm ban đầu của bạn. Nếu bạn mua một gouda, những gì bạn nên nhận là một miếng phô mai gouda, không phải là một "miếng phô mai có hương vị gouda". Mặt khác, nếu bạn nhận được một gouda hun khói, thì phô mai sẽ được quảng cáo là đã thay đổi so với ban đầu, với hương vị khói được thêm vào phô mai gouda cơ bản (và những thay đổi khác đến từ quá trình hút thuốc, v.v.). Cụ thể, các hương vị trong gouda được tạo ra thông qua sự tương tác của sữa, quá trình, các nền văn hóa và sự lão hóa. Nếu bạn quan tâm đến việc biết những gì trong một pho mát, danh sách thành phần hoặc nhãn dinh dưỡng sẽ giúp. Nếu bạn có thể nhìn thấy phô mai, bạn có thể tìm kiếm các loại thảo mộc, hoặc toàn bộ gia vị, hoặc các tín hiệu kết cấu khác có thể hiển thị các thành phần khác trong phô mai. Hầu hết các loại phô mai như vậy sẽ quảng cáotuy nhiên, những bổ sung này là những sản phẩm khác nhau có sức hấp dẫn khác nhau. Bất kỳ loại phô mai nào có nhãn không được sửa đổi nên được coi là "không hợp lệ" hoặc loại phô mai thông thường đối với loại này - điều này có thể không giúp ích nhiều khi nói đến các loại phô mai trong đó việc bổ sung được coi là mặc định (như annato trong cheddar màu vàng, hoặc khuôn penicillium trong phô mai xanh), nhưng nó sẽ giúp bạn loại bỏ havarti thì là từ havarti tỏi từ đồng bằng - và bạn sẽ phải nắm lấy cơ hội của mình với jack tiêu vs jack montery, hoặc cheddar vàng.

Vì vậy, khi tôi nói rằng không có phô mai không hợp lệ, điều tôi đang nói là không có phô mai cơ bản chung nào có hương vị hoặc được chế biến thành tất cả các loại phô mai khác - nó không phải là nguyên liệu cơ bản để được làm thành một thứ khác. Nếu có một hương vị của "phô mai không hợp lý", thì đó là sữa nguyên chất - hoặc thậm chí là không, bởi vì hương vị cũng đến từ loại sữa nào, và loại động vật nào (bò vs cừu vs dê là một sự khác biệt thực sự lớn), và mùa và năm và điều kiện những động vật mang sữa này sống. Các hương vị cũng đến từ các nền văn hóa khởi đầu, và chế biến, và phát triển các hương vị (như bằng cách lão hóa, ủ, hút thuốc, rửa sữa đông, hoặc vỏ, trong tất cả các loại chất , thêm các loại thảo mộc và gia vị).

"Trung tâm Interprofessionnel de l'Economie Laitière" (Trung tâm kinh tế sản phẩm sữa liên ngành quốc gia Pháp) đã báo cáo 1200 loại phô mai được sản xuất tại Pháp.

Hầu hết họ chỉ sử dụng muối làm gia vị. Chúng thường có trọng lượng từ 0,3% đến 4% muối, nhưng cũng được sử dụng cho các đặc tính hình thành hoặc bảo tồn vỏ (hãy tưởng tượng giữ một Roquefort không muối trong tủ lạnh của bạn, đó sẽ là một cơn cuồng thực phẩm điên rồ chỉ sau vài giờ ). Phô mai tươi hoặc trắng (tôi không biết từ trong tiếng Anh, loại trắng và kem) bao gồm một lượng muối không thể bỏ qua, nhưng thường có một số tuy nhiên. Họ cần ít muối hơn vì quá trình lên men của họ là khác nhau.

Tuy nhiên, phô mai không muối tồn tại kể từ xu hướng "chế độ không muối". Muối được thay thế bởi những người bảo thủ khác, nhưng hương vị khác nhau một chút tất nhiên.

Nó phụ thuộc vào loại phô mai / công thức. Một loại phô mai như halloumi khá nhạt nhẽo, và thường được chiên giòn để cho nó một chút hương vị và kết cấu. Sau đó, có ricotta cũng khá nhẹ (và không giữ đủ lâu để lên men có lợi), và thường được kết hợp với các thành phần ngọt vào sa mạc vì điều này. Phô mai cũng được đề cập trong một câu trả lời khác.

1. Các loại phô mai già hơn, cứng hơn thường có vị mạnh hơn, thậm chí sắc nét hơn do quá trình chín / lão hóa / lên men kéo dài. Tuổi thường là sự khác biệt lớn nhất trong các loại phô mai "tiêu chuẩn" (đơn giản).
2. Hương vị thứ cấp có thể phát triển (theo thời gian) trong một số loại phô mai do thêm vào các loại nấm hoặc vi khuẩn đặc biệt khác như một phần của công thức, ví dụ như phô mai xanh, camembert, brie, v.v.
3. Muối có thể được thêm vào một số loại phô mai do công thức và cũng làm thay đổi hương vị. Muối ảnh hưởng đến quá trình lên men thông qua ví dụ độ ẩm và các loài vi khuẩn.
4. Các thành phần khác (ví dụ thảo mộc, gia vị, các loại hạt, trái cây, v.v.) có thể (hoặc có thể không) được thêm vào một số loại phô mai tiêu chuẩn với mục đích thay đổi hương vị. Cuối tuần qua tôi đã ăn một ít goudas và các loại phô mai khác với thì là, rau húng quế, pesto cà chua khô, ớt, v.v.