Làm thế nào để các thợ làm bánh chuyên nghiệp xử lý các khay xoay trong khi sản xuất hàng loạt bánh quy / bánh nướng xốp / bánh / v.v.?

16

Một mẹo được đề xuất rộng rãi là người ta nên (trao đổi và) xoay (các) khay nướng của họ một nửa thông qua một lò nướng (để thúc đẩy ngay cả việc nấu nướng).

Tôi đã tự hỏi làm thế nào các tiệm bánh chuyên nghiệp (đọc: không phải nhà máy, tiệm bánh thực tế) xử lý hoạt động này khi sản xuất hàng loạt những thứ như bánh nướng xốp, bánh quy, vv? Tôi có ấn tượng rằng một tiệm bánh thực sự sẽ không sử dụng 1, nhưng có thể hơn 4 khay hàng hóa trong một chiếc bánh cụ thể. Có vẻ như rất nhiều khay (hoán đổi và) xoay ...

Hay tôi đang thiếu một cái gì đó?

baking

— StevieP
nguồn

30

Nên đổi khay nướng và xoay để tính toán sự khác biệt về nhiệt độ bên trong lò nướng dân dụng. Thông thường, phần trên của lò nóng hơn đáng kể so với phần dưới. Điều này ít quan tâm với các lò nướng hiện đại, đặc biệt là những lò có quạt để lưu thông không khí (thường được gọi là " lò đối lưu ").

Các tiệm bánh chuyên nghiệp sẽ sử dụng lò nướng chuyên nghiệp phân phối nhiệt đều và / hoặc tự động xoay các khay, do đó không cần phải tráo đổi thủ công hoặc xoay các khay.

— ESultanik
nguồn

1

một cái gì đó tương tự như vậy baxtermfg.com/Sản phẩm / Thương mại

— Tối đa

6

Lò nướng dân dụng có thể dao động +/- 25 ° F và chỉ trung bình nhiệt độ bạn đặt chúng. Lò nướng chuyên nghiệp thường chính xác đến +/- 5 ° F hoặc tốt hơn. Một phần lý do là vì các lò nướng chuyên nghiệp sử dụng bộ điều khiển PID để kiểm soát nhiệt độ, chính xác hơn (và đắt tiền) hơn nhiều so với các bộ điều nhiệt đơn giản.

— ESultanik

2

Ví dụ, một số lò nướng chuyên nghiệp bao gồm vòng xoay giá: baxtermfg.com/ Products / Commusiness - Opens / Black - Red - Oven - vì vậy, khẳng định rằng "Các thợ làm bánh chuyên nghiệp sẽ sử dụng lò nướng chuyên nghiệp, phân phối nhiệt đều, do đó không cần phải trao đổi nhiệt hoặc xoay các khay. " Đơn giản là sai. Chắc chắn, một số tiệm bánh chuyên nghiệp sử dụng lò nướng không yêu cầu giá quay, nhưng không phải tất cả, và đây là câu trả lời sai lệch, cho thấy rằng tất cả các thợ làm bánh chuyên nghiệp đều chọn lò nướng không cần quay.

— Adam Davis

2

@DavidR Richby "Lò nướng đối lưu" là một thuật ngữ phổ biến được sử dụng cho "lò nướng hỗ trợ quạt". Tôi sẽ chỉnh sửa câu trả lời của tôi để rõ ràng về điều đó.

— ESultanik

1

@ESultanik ơi. Tôi đã không nhận ra thế giới đã tan vỡ. Vâng, không phải theo cách đó, dù sao. * thở dài *

— David Richerby

8

Bạn đang thiếu một biến: lò nướng!
Bằng cách hoán đổi, bạn đang bù các biến thể trong phân phối nhiệt và luồng không khí trong lò nướng nhà bếp bình thường.
Một lò nướng bánh chuyên nghiệp sẽ làm nóng mọi khay đồng đều mà không bị tráo đổi.

— Giáo dân
nguồn

6

Mẹo được đề xuất rộng rãi là thiết thực cho lò nướng gia đình vì chúng không có nhiệt độ ổn định so với khối lượng nấu.

tiệm bánh "thực sự" sử dụng các công cụ chuyên nghiệp (lò nướng, máy trộn ...)

Kinh nghiệm. Công thức nấu ăn ổn định tốt. Kinh nghiệm. Lò nướng ổn định tốt tạo ra nhiệt ổn định trên toàn bộ khối lượng nấu. Kinh nghiệm.

Đó là khá nhiều đó.

— Tối đa
nguồn

4

Không có một lò hoàn hảo sẽ nấu mọi công thức hoàn hảo. Tuy nhiên, lò nướng chuyên nghiệp thường đủ linh hoạt để bạn có thể nướng hầu hết mọi thứ với cấu hình lại tối thiểu hoặc thông qua thay đổi cài đặt. Vì vậy, sự khác biệt lớn nhất chỉ đơn giản là lò nướng tốt hơn hầu hết các lò nướng gia đình, nhưng ngay cả khi bạn có một lò nướng như vậy, bạn sẽ cần phải hiểu cách sử dụng nó, và điều đó sẽ thay đổi dựa trên công thức và kết quả mong muốn của bạn.

Một mẹo được đề xuất rộng rãi là người ta nên (trao đổi và) xoay (các) khay nướng của họ một nửa thông qua một lò nướng (để thúc đẩy ngay cả việc nấu nướng).

Điều này phần lớn là do lò nướng gia đình không đối lưu cũ có hệ thống sưởi rất không đồng đều. Nếu bạn xoay khay của bạn trong khi nướng thì chúng sẽ nướng đều hơn nếu lò của bạn có loại vấn đề này.

Nếu bạn có một lò nướng đẹp hơn và tìm hiểu cách sử dụng tính năng đối lưu thì điều này có thể không cần thiết để có được kết quả tốt. Tuy nhiên, ngay cả với một lò nướng tốt, việc quay có thể cải thiện kết quả và do đó, ngay cả các chuyên gia cũng sẽ xoay sản phẩm của họ trong quá trình nướng.

Tôi đã tự hỏi làm thế nào các tiệm bánh chuyên nghiệp (đọc: không phải nhà máy, tiệm bánh thực tế) xử lý hoạt động này khi sản xuất hàng loạt những thứ như bánh nướng xốp, bánh quy, vv?

Họ sẽ sử dụng một lò nướng mà không yêu cầu quay cho công thức của họ, hoặc tự động xoay các mặt hàng. Như bạn đã xác định, việc này sẽ tốn thời gian nếu không có lò nướng chuyên dụng để xử lý việc này cho bạn. Mở lò trong vài phút để xoay 10-20 khay có thể gây hại nhiều hơn là tốt cho sản phẩm cuối cùng, vì vậy một khi sản lượng của bạn vượt quá 5-10 khay một lần, bạn nên cân nhắc chuyển sang lò nướng nhanh, hoặc Nó tự động cho bạn.

Tôi có ấn tượng rằng một tiệm bánh thực sự sẽ không sử dụng 1, nhưng có thể hơn 4 khay hàng hóa trong một chiếc bánh cụ thể. Có vẻ như rất nhiều khay (hoán đổi và) xoay ...

Một tiệm bánh chuyên nghiệp không sử dụng hệ thống băng tải thường sẽ sử dụng các giá nướng bánh tiêu chuẩn có khả năng chứa nhiều khay và lò nướng lớn hơn chấp nhận giá đỡ cao trên bánh xe.

Nếu lò nướng hỗ trợ quay tự động và người làm bánh bật nó lên thì nó sẽ quay toàn bộ giá trong khi nướng. Nếu không, và giá đỡ cần quay, thì việc mở cửa, kéo toàn bộ giá ra, xoay và đẩy nó trở lại là một vấn đề đơn giản. Xoay nhiều khay cùng một lúc không phải là vấn đề với loại giá nướng này.

Dưới đây là ví dụ về một lò nhỏ hơn với giá đỡ khay xoay:

https://www.youtube.com/watch?v=_9UOh5lCE_0

Đây là một ví dụ về một lò lớn hơn chấp nhận toàn bộ giá lăn:

https://www.youtube.com/watch?v=HlodrB9IdAw

— Adam Davis
nguồn

À ... lò đi bộ di chuyển các giá đỡ xung quanh để bạn không phải đi vào đó. Tôi đã tự hỏi làm thế nào họ làm điều đó. (Tôi đã lấy đồ để nướng trong nồi hấp tiệt trùng (chúng tôi đang sử dụng những cái nhỏ hơn phù hợp với xe hơi nhiệt độ (450 ° F) hoặc áp suất cao hơn, nhưng họ phải chạy quạt trong khoảng 30 phút trước khi chúng tôi được phép lấy đồ. (Họ nói rằng bạn có thể thoát ra khỏi tình trạng thiếu oxy). nấu quá chín, vì chúng tôi đã xử lý nhựa epoxy.

— Joe

1

@Joe Thú vị. Epoxy curing không tiêu thụ oxy, nhưng nó gây khó chịu. Có lẽ điều họ quan tâm là các sản phẩm phụ của việc chữa bệnh gây ra các vấn đề về hô hấp. Tuy nhiên, 450F có nhiệt độ khá cao để treo xung quanh trong bất kỳ khoảng thời gian nào, vì vậy việc làm mát có lẽ là một lý do mạnh mẽ như việc gây khó chịu để ngăn chặn sự xâm nhập của nhân viên sau khi chữa bệnh.

— Adam Davis

Và nếu đó không phải là sản phẩm phụ, họ có thể đã thay thế oxy. Tôi không nghĩ đó là vấn đề với nhiệt độ ảnh hưởng đến mọi người, vì họ phải đợi một hoặc hai giờ để nó nguội đủ trước khi họ mở nó ra (và sau đó bắt đầu quạt hoạt động). Và khi nghĩ lại về nó (như 20 năm trước), tôi không nhớ có bất kỳ loại thiết bị thở hay dụng cụ cứu hộ nào nếu họ phải đi và lấy một người đi quá sớm.

— Joe

@joe Đúng, và nó có thể chỉ là một biện pháp phòng ngừa - có lẽ họ không muốn thực hiện các nghiên cứu để tìm ra sự vượt trội của tất cả các bộ phận được đặt trong lò, và nó có mùi buồn cười, vì vậy họ đã đưa ra một quy tắc đơn giản và người hâm mộ . Bằng cách này, họ không phải xác định liệu có vấn đề thực sự hay không, họ né tránh mọi vấn đề có thể xảy ra và tiếp tục với công việc.

— Adam Davis

1

Các tiệm bánh quy mô lớn hơn sử dụng quy trình "lắp ráp" liên tục, bao gồm cả nướng và làm mát. Các lò được thiết kế và tinh chỉnh để làm nóng thậm chí trong suốt quá trình. Có hàng tá video thú vị trên YouTube cho thấy việc sản xuất bánh kẹo và bánh nướng.

— Richard Crowley
nguồn

Bạn có thể chia sẻ bất kỳ liên kết?

— StevieP

Để biết quy mô thực sự lớn, hãy xem nhà máy sản xuất bánh thịt băm lớn nhất thế giới - bằng hình ảnh - Người bảo vệ . Nhưng đây là một lò băng tải

— Chris H

@ChrisH Vâng, nhưng một khi chúng ta quá lớn, nó bắt đầu trở thành một nhà máy hơn là một tiệm bánh ... các quy trình hoàn toàn khác với một tiệm bánh góc có thể cố gắng có hơn 30 thứ khác nhau sẵn sàng mỗi sáng. Một nhà máy lớn có thể chỉ chuyên về một thứ, và được xây dựng tùy chỉnh chỉ để làm cho nó. Các nhà máy nhỏ hơn có thể chạy một loại cookie nhất định trong 4 giờ, chuyển sang loại khác, chạy trong 4 giờ, v.v ... trong khi các dòng khác đang làm bánh nướng xốp, bánh mì hoặc một số loại cookie khác.

— Joe

@StevieP đây là một vài video trên YouTube. Ai biết rằng họ sử dụng đá khô để làm lạnh bột bánh quy Oreo? youtu.be/-i1oMwNgH2Q youtu.be/4DBTRzIUNGc youtu.be/tkY1Z8kyHfQ

— Richard Crowley

@Joe, đó là lý do tại sao đó là một nhận xét về câu trả lời về quy mô lớn

— Chris H