Tôi nên sử dụng gì cho các công thức nấu ăn cũ gọi là 'buttermilk'?

Bơ sữa trường học cũ là sữa còn lại sau khi trộn bơ và không phải là 'sữa bơ được nuôi cấy' ngày nay.

Một câu trả lời gần đây cho câu hỏi về việc sử dụng gì cho đề cập đến 'sữa ngọt' :

Buttermilk là những gì còn lại sau khi sữa chua đã bị khuấy và bơ được loại bỏ. Luôn có những hạt bơ nhỏ còn sót lại trong đó

Trong nhiều năm, tôi đã cho rằng sữa tách béo là chất thay thế tốt nhất (vì nó loại bỏ chất béo), nhưng điều này cho thấy rằng nó vừa chua vừa có một chút chất béo (nhưng thậm chí không gần với chất đồng nhất).

Có thứ gì đó gần tương đương có sẵn ngày hôm nay, hoặc thứ gì đó mà tôi có thể làm để xấp xỉ bơ sữa trường học cũ mà không làm hỏng bơ của chính mình **?

** Nó cũng gợi ý rằng bơ 'kem ngọt' ngày nay không giống như bơ ngày xưa. Tôi không biết liệu 'bơ được nuôi cấy' có thể gần hơn hay là sự pha trộn giữa bơ bơ và kem ngọt.

Làm rõ: Tôi không tìm kiếm một sự thay thế cho ' bơ sữa được nuôi cấy ' hiện đại . Tôi khá biết về sự thay thế cho bơ sữa ngày nay khi nướng sử dụng sữa cộng với chất lỏng có tính axit hoặc sữa chua loãng. Có thể đây cũng là một sự thay thế tốt cho bơ sữa lịch sử; nếu vậy, xin vui lòng xác nhận trong câu trả lời của bạn rằng bạn biết rằng chúng khác nhau. Nếu bạn đã dành thời gian cho một trang trại bò sữa, xin vui lòng cho chúng tôi biết nếu sữa đang sử dụng sữa tươi hoặc sữa chua cho bơ của họ (bởi vì tất cả mọi thứ mà tôi tìm thấy đều nói rằng nó được làm bằng sữa chua trong lịch sử).

Từ Cuốn sách nấu ăn (năm 1945), trong cuộc thảo luận về các sản phẩm sữa (trang 45-56):

Kem là chất béo tăng lên trên cùng của sữa nếu đứng yên. Đối với Whipping Cream, xem trang 498. Sữa tách béo là sữa còn sót lại sau khi kem bị tách ra. Buttermilk là chất lỏng còn sót lại sau khi kem bị biến thành bơ. ... Kem chua và bơ sữa được nuôi cấy có thể được lấy từ hầu hết các đại lý sữa.

Trong trường hợp này, nó không đề cập cụ thể rằng sữa chua được sử dụng, nhưng tôi đã thấy các tài liệu tham khảo khác từ cuối những năm 1800 đến đầu những năm 1900 nói rằng bơ được làm từ sữa chua. (và một trong số họ thỉnh thoảng nói 'sữa mới' thay vì 'sữa', gợi ý rằng việc sử dụng 'sữa' của họ là sữa chua hoặc sữa bơ. Tôi nghi ngờ rằng trước khi làm lạnh, rất có thể sữa còn lại để tách thành kem sẽ chua tại thời điểm nó được hoàn thành. Họ có đề cập đến trong cùng một phần:

Sữa chua có giá trị trong nấu ăn và có thể thu được bằng cách giữ sữa (tốt nhất là sữa tươi) không bị xáo trộn trong một cái chảo phủ nông ở nhiệt độ 90 ° đến 100 ° F. cho đến khi nó trở nên dày và lộn xộn. Nếu nó đổ quá chậm, nó trở nên đắng.

Dựa vào sự thay đổi trong "buttermilk" từ nơi này sang nơi khác và theo thời gian, bạn sẽ nhận được kết quả tương đương đủ bằng cách thay thế bơ sữa được nuôi cấy hiện đại. Đó là công việc mà nó được thiết kế để làm.

Bí quyết từ đầu thế kỷ 19 và trước đây nổi tiếng là mơ hồ. Chúng thường được viết nhiều hơn như là lời nhắc nhở về một cái gì đó bạn đã biết qua kinh nghiệm, thay vì hướng dẫn chi tiết để tạo ra nó từ đầu. Số lượng và nhiệt độ khó kiểm soát hơn nhiều, và vì vậy, các công thức nấu ăn về cơ bản giả định rằng bạn nhận ra một loại bột có đủ chất lỏng hoặc một con chim cút nướng đủ. (Một trong những hướng dẫn yêu thích của tôi từ cuốn sách dạy nấu ăn từ thế kỷ 18: "Nấu cho đến khi đủ".)

Với tỷ suất lợi nhuận cao, bạn sẽ thấy rằng chỉ cần sử dụng bơ sữa được nuôi cấy sẽ khiến công thức hoạt động hiệu quả. Đúng là nó sẽ thiếu một chút bơ có trong bơ sữa "thật", nhưng không đủ để có ảnh hưởng triệt để đến kết quả. Các bộ phận thực sự quan trọng (protein sữa, nước, độ axit) có mặt, với cùng số lượng chúng sẽ có trong bơ sữa thực sự.

Bạn chắc chắn sẽ nhận thấy sự khác biệt nếu bạn chỉ uống thẳng. Nếu đó là những gì bạn muốn, bạn sẽ phải tìm ai đó làm ra nó hoặc tự làm. Tôi đã tìm thấy nó thường có sẵn tại các loại thị trường nông dân đòi hỏi các nhà sản xuất địa phương. Cá nhân, tôi thấy nó khó chịu, nhưng YMMV.

Vì vậy, nếu bạn đang cố gắng làm sống lại một công thức cũ, hãy bắt đầu với bơ sữa thương mại. Dù sao bạn cũng sẽ phải điều chỉnh nó. Nếu nó cần sự phong phú, hãy thêm bơ, nhưng có lẽ chỉ một muỗng cà phê mỗi cốc.

Cuối cùng, có vẻ như việc sử dụng là gì, xác định sản phẩm được gọi cho.

Tôi tìm thấy một bài viết Slate thú vị về bơ sữa. Rõ ràng, trong nhiều năm qua, từ "buttermilk" đã đề cập đến ba sản phẩm khác nhau:

Vì vậy, trước thế kỷ 20, buttermilk có thể đề cập đến ít nhất ba loại đồ uống khác nhau: sữa cũ thông thường đã bị chua; sản phẩm phụ chua của việc trộn sữa chua hoặc kem vào bơ; và sản phẩm phụ ngọt ngào của Nhật Bản về việc trộn sữa tươi hoặc kem vào bơ.

Lý do cho sự khác biệt là bơ được làm theo hai cách - với kem tươi, ngọt và còn lại, sữa hơi chua do thiếu tủ lạnh.

Sự nhầm lẫn xung quanh thức uống này có từ thế kỷ 18 hoặc trước đó. Cho đến tuổi làm lạnh, sữa chua nhanh chóng trong bếp, và hầu hết bơ cuối cùng được làm từ những thứ hơi hư hỏng. Do đó, một số nguồn lịch sử sử dụng từ buttermilk theo nghĩa Laura Ingalls Wilder, để mô tả sản phẩm phụ của việc làm bơ; những người khác sử dụng nó để mô tả thành phần tiêu chuẩn làm bơ tại thời điểm sữa sữa bị chua do ngồi quá lâu. Để làm cho vấn đề trở nên rắc rối hơn, loại bơ sữa được sản xuất từ ​​bơ có thể là sữa chua, thịt nếu bạn bắt đầu với sữa mà đôi khi được gọi là buttermilk, hay ngọt, nếu bạn bắt đầu với kem tươi (như Laura mẹ đã làm).

Nó còn cho thấy rằng bất kỳ công thức làm bánh nào sau cuối những năm 1800 đều kêu gọi sữa chua , vì vậy cần phải có một thứ gì đó có hàm lượng axit để nó có thể phản ứng với baking soda. Bơ sữa được nuôi cấy ngày nay sẽ hoạt động tốt cho điều đó.

Vào cuối những năm 1800, buttermilk đã mang một ý nghĩa và cách sử dụng cụ thể hơn trong nhà bếp. Sách dạy nấu ăn bắt đầu kêu gọi phiên bản chua của bơ sữa trong công thức làm bánh mì làm bằng baking soda. Church & Co., công ty sau này tạo ra nhãn Arm & Hammer có mặt khắp nơi, lần đầu tiên bắt đầu chế biến và đóng gói sodium bicarbonate như baking soda vào năm 1846. Sản phẩm mới này đáng tin cậy và sử dụng nhanh hơn men, nhưng nó sẽ không hoạt động trừ khi trộn với một axit. Vào những năm 1860, Church & Co. bắt đầu phân phối các hướng dẫn để làm bánh ngô-soda, bánh quy, bánh nướng xốp, bánh kếp, và bánh quế, và khuyến nghị sử dụng sữa chua làm chất kích hoạt. Người vợ của người nông dân luôn có một loại axit không có trong tay dưới hình dạng sữa chua hoặc bơ sữa, có thể được sử dụng cả như một loại axit để trung hòa Soda hoặc Saleratus [một từ cổ cho baking soda], cũng như một phương tiện để làm ướt bột, cuốn sách phát hành năm 1900 của tập sách. (Sữa chua của Nhật Bản và bơ sữa bơ có thể có nghĩa là từ đồng nghĩa ở đây.)

Nếu công thức không gọi baking soda và dường như hương vị ngọt ngào sẽ có nhiều khả năng, bạn có thể sẽ muốn một thứ gì đó giống như sữa bơ tươi - nó tương tự như sữa ít béo hoặc béo. Mặc dù, vâng, bạn chắc chắn có thể làm điều này ở nhà bằng cách để kem trong máy trộn đứng trong 15 phút hoặc lâu hơn, nếu đó không phải là một lựa chọn, rất có thể bạn sẽ tìm thấy nó ở các quán sữa địa phương hoặc tại chợ nông sản, mặc dù vậy rằng họ đang bán bơ sữa ngọt thực tế chứ không phải sản phẩm nuôi cấy của riêng họ.

Trong khi đó, bơ sữa phụ phẩm bơ vẫn chủ yếu là tỉnh của các nông dân nhỏ và DIYers. Các nhà sản xuất bơ lớn hiện nay làm khô sản phẩm phụ bơ của họ và bán chúng cho các nhà sản xuất thực phẩm chế biến như là phương tiện để thêm cơ thể và kết cấu. (Nếu bạn đã từng ăn kem hoặc một thanh kẹo với chất rắn bơ bơ sữa trong danh sách thành phần của nó, bạn đã tiêu thụ sản phẩm phụ của bơ.) Nói cách khác, loại bơ sữa tươi, tốt mà tôi đã đọc về một đứa trẻ không chính xác dễ dàng để có được bàn tay của bạn.

Và, như một thử nghiệm, tác giả đã sử dụng sữa bơ tự làm của mình trong một công thức làm bánh quy:

Hơn nữa, bơ sữa tự làm của tôi không tiết lộ bất kỳ thuộc tính đặc biệt nào khi tôi cố gắng nướng nó: Một mẻ bánh quy bơ sữa được làm bằng cách sử dụng công cụ DIY (sans baking soda, vì không có bất kỳ độ axit nào trong chất lỏng) không thể phân biệt được với bất kỳ bánh quy làm bằng sữa thông thường: khô, vụn, ho-hum.

Cả cha và mẹ tôi đều được nuôi ở các trang trại vào đầu những năm 1900. Họ đã không sử dụng sữa chua để làm bơ. Họ đã sử dụng sữa tươi không đồng nhất hoặc tiệt trùng.

Tôi đã có bơ tươi và bơ sữa còn lại trong các trang trại gia đình khi tôi còn trẻ hơn một chút. Không có vị chua. Trong thực tế, bơ sữa khá ngọt.

Bơ sữa được bán ngày nay hoàn toàn không có gì giống như vậy. Vì vậy, tôi sẽ phải nói rằng sữa tách béo sẽ có hương vị gần nhất với sữa bơ đến từ trang trại của các thành viên trong gia đình chúng tôi.

Điều đó nói rằng, tôi biết rằng mọi người ở các khu vực khác nhau có thể đã làm những việc khác nhau. Vì vậy, tôi không nói rằng đây là cách duy nhất mọi thứ được thực hiện, chỉ là đây là cách nó được thực hiện ở nơi bố mẹ tôi đến.

Để thay thế cho bơ sữa, hãy trộn một cốc sữa thông thường với 1 muỗng canh giấm trắng hoặc nước chanh. Khuấy; để hỗn hợp đứng trong khoảng năm phút. Sửa đổi tỷ lệ thích hợp cho nhiều hơn hoặc ít hơn "thay thế bơ sữa".

Tôi đã sử dụng thay thế này và nó hoạt động hoàn hảo.

Buttermilk thường lên đến 50% đường sữa, do đó có độ dính ngọt. Bất kỳ tương đương sản xuất / gói không thực sự tương đương, vì vậy đừng bận tâm. Hãy thử làm bơ từ sữa tươi không được tiệt trùng bằng sữa, nó sẽ là chính hãng. Tôi đã làm việc 9 năm trong một nhà máy sữa lớn. Đã phát ốm vì mùi sữa!