Chất kết dính thuần chay

Tôi đang tìm hiểu bản chất của cách chất kết dính hoạt động.

Tôi đã làm patties vào ngày khác. Một củ khoai tây, hai củ cà rốt, một lon đậu đen, một chút vụn bánh mì. Nó pha trộn với một slush hạt tốt và chiên lên độc đáo.

Sau đó, tôi đã thử một củ khoai lang, bông cải xanh và đậu Hà Lan. Hỗn hợp cảm thấy đúng, nhưng nó không giữ được nhau khi tôi cố gắng nấu nó, trong chảo hoặc nướng. (Mặc dù, con gái thuần chay của tôi nói rằng hương vị rất tuyệt, vì vậy tôi đã làm một cái gì đó)

Có một quy trình nấu ăn thuần chay sử dụng để (a) chọn hỗn hợp đúng các thành phần không cần chất kết dính đặc biệt hoặc (b) có một chất kết dính phổ quát nào hoạt động trong lý do khi các thành phần khác được chọn đúng không?

Trong trường hợp nhà bếp thuần chay, bạn sẽ cần sử dụng các thành phần có hàm lượng tinh bột cao hoặc protein liên kết, chẳng hạn như gluten . Một điều quan trọng cần nhớ về tinh bột là nó được loại bỏ (vào trong nước) trong quá trình nấu. Vì vậy, nếu bạn nấu trước khoai tây trước khi thêm chúng vào patties, chúng sẽ cung cấp ít tinh bột hơn khoai tây sống. Điều tương tự cũng xảy ra với đậu, đậu xanh và bất kỳ thực phẩm giàu tinh bột nào khác.

Thêm gluten, ở dạng tinh khiết hơn hoặc ít hơn hoặc ở dạng bột mì, cũng giúp nhưng đòi hỏi một số 'thời gian phát triển' để hóa học của nó hoạt động.

Ngoài ra, lượng nước trong patty của bạn ảnh hưởng đến tính nhất quán của nó. Bạn càng có nhiều nước, bạn càng cần nhiều tinh bột / bột.

Đối với trường hợp cụ thể của đậu xanh , tôi có thể nói rằng đậu xanh sống , ngâm, xay (chế biến thực phẩm) không cần chất kết dính, trong khi những người nấu chín (đóng hộp) cần một chất kết dính (từ các thí nghiệm làm falafel của tôi.) Tôi cũng tìm thấy rằng "ướt hơn hầu hết các công thức nấu ăn nghiêng" làm việc tốt hơn với tôi trong falafel. Vì vậy, nó có thể khắc phục công thức không hiệu quả nhưng ngon.

Nếu bạn không đối phó với một người ăn chay không có gluten (quá nhiều người trong số họ dường như là hợp thời trang, hơn là Celiac - tôi có nhiều thiện cảm với Celiac, và ít cho thời trang) bột mì đơn giản là một chất kết dính tốt. Hạt lanh (được đề cập bởi Carmi trong các bình luận) là một loại khác, mặc dù nó có tác động nhiều hơn đến hương vị; nó có thể là một tác động tốt

Bạn có thể đi một vài tuyến đường ở đây nhưng những gì tôi khuyên là nên sử dụng khoai tây nghiền làm chất kết dính. Không muối, không có bất kỳ thay thế sữa hoặc bơ, gia vị nếu bạn muốn. Điều này hoạt động hoàn hảo cả cho nướng và chiên. Vẻ đẹp là bạn có thể giữ cho các thành phần "bóng thuần chay" khác của bạn chunky và chỉ cần sử dụng nhiều hỗn hợp như bạn cần để liên kết. Khoai tây cũng được sử dụng trong các sa mạc (tra cứu dougnuts Ailen) vì vậy cũng có thể được sử dụng trong đồ ngọt của bạn. Chỉ cần thêm bột ca cao và đường! Phần tốt nhất là khoai tây là gluten miễn phí.

Tái bút hấp khoai tây nghiền sau đó thêm kết cấu, mặc dù một rắc rối lớn hơn để chuẩn bị.

Hi vọng điêu nay co ich :)

Bột đậu (ví dụ bột đậu xanh - rẻ tiền có sẵn tại cửa hàng tạp hóa châu Á, bột đậu nành, bột đậu lăng ...) là những chất kết dính dựa trên protein mạnh; ít nhất là bột đậu xanh (làm thành bột với nước) đủ mạnh để tự sản xuất một chiếc bánh có thể sử dụng được (như được thực hiện trong ẩm thực Ấn Độ). Lưu ý rằng những thứ này sẽ cần nhiều mức độ nấu khác nhau để có thể ăn được (không lâu đối với bột đậu xanh, nhưng nó thực sự không có vị ngon hay chưa được đặt). Ngoài ra, hãy chắc chắn rằng chúng được ngậm nước tốt nhưng không bị thiếu nước (tương tự như bột bánh mì).