Làm thế nào dễ dàng muối có thể bị ô nhiễm?

Trong Alton Brown và The Food Lab Chơi với gà , Alton Brown (nói đùa?) Trò chuyện với J. Kenji Lopez-Alt vì chạm vào thịt gà sống ngay trước khi véo muối từ bồn.

AB: Vì vậy, không sao khi đặt tay lên gà và sau đó dính lại vào muối. Được rồi, cũng lưu ý. Quy trình vệ sinh tốt.

JK: Điều gì sẽ sống trong muối?

AB: Không có gì sẽ sống trong muối cả. Tôi chỉ cho bạn tào lao.

Có đúng là không có gì sẽ sống trong muối? Trên thực tế, làm thế nào có khả năng muối trở nên không an toàn cho tiêu dùng thông qua các quy trình vệ sinh không an toàn?

Theo tôi biết, có những sinh vật có thể phát triển mạnh trong môi trường mặn, nhưng halophile cực đoan được tìm thấy trong các dung dịch có độ mặn từ 20 đến 25% , không phải là NaCl tinh thể. Sẽ nhào nặn được một mối quan tâm? Có lẽ lượng thời gian giữa ô nhiễm và sử dụng sẽ tạo ra sự khác biệt? Có vấn đề gì nếu muối ở dạng hạt hoặc trong một khối rắn ?

Không có bệnh truyền qua thực phẩm nào có thể sống trong muối tinh khiết, trên thực tế, ngay cả nồng độ muối thấp cũng sẽ giết chết hầu hết các sinh vật gây bệnh từ thực phẩm - đó là lý do tại sao muối được sử dụng làm chất bảo quản. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa là bạn nên chạm vào muối bằng tay bị nhiễm bẩn vì:

• Bạn có thể làm nhiễm bẩn hộp đựng muối, bất kỳ ai chạm vào hộp đựng đều có thể nhận bệnh và truyền nó cho chính họ hoặc thực phẩm
• Nếu có một miếng thức ăn đáng kể dính vào tay bạn khi bạn chạm vào muối thì miếng đó có thể rơi vào muối và bất kỳ phần nào của nó không tiếp xúc trực tiếp với muối vẫn có thể bị nhiễm bẩn. Nếu bạn tiếp xúc với mảnh đó, bạn có thể bị nhiễm bẩn
• Từ góc độ không an toàn, lấy nước cốt gà trong muối sẽ khiến nó dính lại với nhau và trở nên khó chịu vì độ ẩm

Khi tôi chuẩn bị một con gà để nướng tôi cũng làm điều tương tự - tôi đổ muối và gia vị vào một cái bát và sau đó véo nó ra khỏi cái bát đó trước khi chà xát lên da. Khi xong, tôi vứt bỏ mọi hỗn hợp còn lại và rửa bát. Khi quay một chương trình như phòng thí nghiệm thực phẩm, họ cũng làm điều tương tự - mọi thứ sẽ được làm sạch sau đó, vì vậy nếu bát bị nhiễm bẩn thì điều đó không thực sự quan trọng và muối sẽ không được sử dụng lại.

Điều đáng nói ở đây là nó vẫn ổn trong phòng thí nghiệm thực phẩm, nhưng sẽ không ổn ở nhà nếu bạn đang sử dụng hộp đựng muối chính của mình.

Như đã nêu, bạn sẽ không làm ô nhiễm muối với mầm bệnh sinh học từ thực phẩm, chỉ là sẽ không xảy ra. Chúng tôi coi trọng muối như một chất tăng cường hương vị và hương vị, nhưng từ lâu nó đã được coi là một chất bảo quản và bảo quản.

Điều đó không ổn khi tôi không thực hành các quy trình xử lý thực phẩm an toàn với nó trong tâm trí của tôi. Các quy trình an toàn là một chế độ và thất bại trong một lĩnh vực thúc đẩy hành vi lỏng lẻo trong tất cả các lĩnh vực. Tiếp theo, một người đang sử dụng giẻ bẩn, tái sử dụng đồ dùng, v.v.

Đôi khi Alton cũng là một con chim kỳ quặc trong những tin nhắn anh gửi. Trong một chương trình hoặc trong một cuộc phỏng vấn, anh ấy sẽ nói những điều với một thông điệp cực kỳ bảo thủ như đặc biệt nghiêm ngặt về vệ sinh, khăng khăng với trứng tiệt trùng, v.v. Sau đó, anh ấy sẽ làm những chương trình như nhà bếp Cutth họng liên quan đến các pha nguy hiểm trong nhiều lần các chế phẩm như hạn chế dụng cụ của thí sinh buộc phải lây nhiễm chéo. Quan điểm của anh ấy có xu hướng thay đổi theo bất cứ điểm nào anh ấy đang cố gắng truyền đạt tại thời điểm đó. AB là một đầu bếp truyền hình thường xuyên chống lại việc phục vụ món gà nấu chín, tuy nhiên tôi nhớ lại những năm trước một cuộc phỏng vấn với anh ấy và một nhóm đầu bếp trong đó tất cả đều nói trong trường dạy nấu ăn, tất cả họ đều được yêu cầu ăn thịt gà sống như một bài học trong một nhà hàng,