Nếu tôi muốn tỏi của tôi nếm theo một cách rất cụ thể (có cắn hoặc không cắn) thì phải làm sao?

Tôi không luôn muốn tỏi của mình có vị giống như vậy. Đôi khi tôi chỉ muốn hương vị umami sâu mà không có vết cắn (vì vậy tôi để nó nấu nhiều hơn) và đôi khi tôi tìm kiếm sự hiện diện của tỏi cắn mạnh trong món ăn.

Tôi biết nó phụ thuộc vào cách bạn cắt và nấu nó, nhưng tôi muốn biết khoa học đằng sau nó. Những câu hỏi của tôi:

1. Nếu bạn muốn cắn tỏi mạnh, bạn nên xắt tỏi như thế nào, ở nhiệt độ nào để chiên nó và trong bao lâu?
2. Tương tự như trên, chỉ không có vết cắn.
3. "Dấu hiệu" nào (mùi, vẻ ngoài, v.v.) có thể gợi ý cho bạn về "giai đoạn" tỏi là gì ngay bây giờ (cắn mạnh, cắn êm, v.v.)?
4. Có những hướng dẫn chung mà bạn nên luôn tuân theo (như luôn xào tỏi khi nhiệt độ thấp)?

Sức mạnh của tỏi chủ yếu phụ thuộc vào mức độ bạn nấu tỏi và cách bạn băm nhuyễn (nhiều loại tỏi khác nhau). Nói một cách đơn giản, bạn càng nấu ít nó và bạn càng băm nhỏ nó, nó sẽ càng cắn nhiều hơn.

Vì vậy, bạn có thể thay đổi các biến đó để đạt được hiệu quả bạn muốn. Nếu bạn muốn tỏi siêu mạnh, hãy băm nhuyễn và sử dụng nó sống. Nếu bạn muốn tỏi mềm, đậm đà, hãy nấu nó từ từ, toàn bộ, và nó sẽ chuyển sang ngọt và dính. Nếu bạn muốn một cái gì đó ở giữa, hãy cắt lát và xào cho đến khi có màu nâu vàng nhạt.

Tỏi đốt cháy rất nhanh, do đó, nhiệt độ rất cao thường là một ý tưởng tồi, trừ khi bạn rất cẩn thận để giữ cho tỏi di chuyển. Có một ranh giới giữa tỏi nướng độc đáo và tỏi đen, đắng.

1. Ít nấu bằng cắn nhiều hơn. Đối với việc thái hạt lựu có liên quan, việc thái hạt lựu sẽ giải phóng nhiều "nước trái cây" hơn và tạo ra nhiều diện tích bề mặt hơn để "hòa quyện" với các thành phần khác (hoặc vị giác của bạn). Điều đó đang được nói, tỏi thái hạt lựu sẽ nấu nhanh hơn, do đó sẽ cần ít nhiệt hơn (thời gian tạm thời) cho một lượng cắn nhất định.

2. Nói chung nấu nhiều hơn bằng cắn ít. Tuy nhiên, nếu bạn cũng muốn tránh đốt / đốt tỏi, bạn có thể thử vi sóng như đề xuất tại đây: https://www.cooksillustrated.com/how_tos/6583-taking-the-bite-out-of-garlic

3. Browner thường sẽ ít cắn hơn, nhưng một miếng tỏi lớn với bề ngoài màu nâu có thể vẫn còn khá thô ở bên trong (một lần nữa, xem gợi ý lò vi sóng ở # 2)

4. Không nên hút thuốc. Đối với tỏi thực sự nhẹ, hãy thử lò vi sóng trước, hoặc rang lò, vì các phương pháp này hạn chế nhiệt độ bề mặt cao nhất khi so sánh với xào.

Hãy xem Kenji Lopez-alt đi sâu vào khoa học về hương vị tỏi. http://www.seriouseats.com/2016/03/the-food-lab-how-to-make-great-hummus.html#garlic

Câu trả lời ngắn gọn là:

Tôi biết rằng các hương vị nóng trong tỏi phát triển khi enzyme alliinase chuyển đổi một hợp chất nhẹ gọi là alliin thành một loại hăng hơn gọi là allicin, và tôi cũng biết rằng phản ứng này không xảy ra cho đến khi tỏi bị cắt ra và các tế bào bị vỡ. Vì lý do này mà bạn có thể thay đổi mạnh mẽ hương vị của tỏi chỉ bằng cách cắt nó theo nhiều cách khác nhau. Nhưng trong hummus của tôi, tỏi đã được xay nhuyễn theo cách nào, vậy thì sao?

... tiếp tục

Hóa ra alliinase hoạt động mạnh ở độ pH trung tính, với hoạt tính cực đại ở pH rất hơi axit là 6,5. Khi bạn càng ngày càng có tính axit, hoạt động của nó giảm dần. Nước chanh có độ pH chỉ khoảng 2. Dữ liệu của nghiên cứu chỉ giảm xuống mức 3, nhưng ngoại suy biểu đồ đó, chúng ta có thể đoán rằng ở pH 2, hoạt động của allicin giảm xuống một phần tư hoặc ít hơn hoạt động cao điểm của nó. Đó là những gì giữ cho tỏi không trở nên quá khắc nghiệt. Khi hoạt động của enzyme đã ổn định, sau đó bạn có thể kết hợp hỗn hợp nước chanh garlicky nhưng không khắc nghiệt này vào nước sốt tahini và hummus của bạn mà không sợ hãi.