Quỳ trước hay sau khi tăng?

Tôi đã tìm thấy một công thức bánh mì pita (hóa ra tốt) chỉ ra là nhào sau khi tăng bột (trong khoảng 3 giờ).

Sự khác biệt giữa nhào trước hoặc sau khi tăng là gì?

Nó thậm chí còn tốt hơn để kead trước và sau khi tăng?

Lên đến một điểm, bạn càng có thể nhào bột của bạn càng mịn hơn kết cấu của bánh mì. Về mặt lý thuyết có thể nhào đến mức cấu trúc gluten rơi ra. Tôi đã đọc được rằng trong khi không thể nhào bằng tay, thì rất dễ thực hiện với máy trộn (điều này không bao giờ xảy ra với tôi). Tuy nhiên, bánh mì pita tôi đã ăn không giống như bánh mì thông thường trong cấu trúc lỗ nên tôi không thấy lợi ích của việc nhào thêm (cả trước và sau). Một vấn đề với việc nhào sau khi tăng là phần lớn khí được tạo ra bị ép ra và nếu không có đủ thức ăn (đường) để lại men, thì sự gia tăng cuối cùng sẽ không tốt. Một lần nữa, đối với bánh mì pita điều này dường như không phải là một vấn đề. Có lẽ cấu trúc phẳng bánh mì pita thực sự được giúp đỡ bằng cách nhào rất nhiều khí ra sau khi tăng.