Sous vide hiệu quả mà không cần sử dụng một máy hút chân không? [bản sao]

Tôi thường xuyên sử dụng phương pháp thay nước để niêm phong túi cấp đông ziploc khi tôi sous vide. Tôi có thể lấy 99% không khí ra ngoài, nhưng về mặt kỹ thuật thì chiếc túi không ở trong chân không. Nếu tôi kẹp phần trên cùng của túi vào bên trong thùng chứa của tôi, bất kỳ túi khí nào nổi lên sẽ thu thập ở trên cùng, và thịt hoàn toàn tiếp xúc với túi và bồn ngâm. Ngoài ra, nếu tôi niêm phong túi bằng nước ướp, không có túi khí giữa thịt và bồn ngâm.

Tôi không thể tưởng tượng rằng việc truyền nhiệt độ có thể hiệu quả hơn nữa khi bịt kín chân không. Vậy tại sao một trang web như SeriousEats vẫn gợi ý rằng cần có máy hút chân không để có kết quả tốt nhất với thời gian nấu lâu hơn?

cập nhật từ http://www.seriouseats.com/2016/08/how-to-seal-food-airtight-without-vacuum-sealer-water-displocation-method.html#comments-299859

Trong bối cảnh lưu trữ thực phẩm trong túi nhựa , SeriousEats tuyên bố, "không khí dư thừa gây ra quá trình oxy hóa có thể phát triển thành hương vị hoặc thúc đẩy hư hỏng." Nhưng tôi không bao giờ sous vide cho tủ đông, nó được phục vụ khi hoàn thành.

Có một bình luận hỏi rằng ô nhiễm thực phẩm có thể xảy ra trong thời gian nấu lâu hơn 48 giờ, nhưng nó không bao giờ được trả lời.

Khoa học đằng sau tuyên bố này là gì? Bao nhiêu không khí còn lại là "quá nhiều"?

Nếu túi vẫn ngập nước, không bị rò rỉ và thực phẩm tiếp xúc hoàn toàn với bồn nước, điều đó có đủ để nhân đôi lợi ích của một con dấu chân không thực sự không?

cập nhật 2

Ngoài ra, tác động khoa học của việc nhốt một lượng nhỏ không khí còn lại trong túi phía trên bồn nước là gì? Điều này giả định rằng vẫn còn một khớp nối nhiệt rất mạnh giữa bồn nước và vật phẩm sous vide.

Trong bức ảnh dưới đây, bạn có thể thấy ít nhất khoảng cách 2 inch giữa các túi khí trên mực nước và các xương sườn ngắn thực tế. Từ góc độ truyền nhiệt, tôi không thể tưởng tượng được rằng một túi kín chân không có thể hoạt động tốt hơn đáng kể, chắc chắn không liên quan đến thời gian nấu 48 giờ. Có khả năng ô nhiễm vi khuẩn?

Vấn đề chính tôi đã tìm thấy là túi khí có thể làm cho túi nổi, gây nóng không đều. Nếu túi của bạn chìm, hoặc nếu bạn có một cái gì đó để làm cho nó chìm, nó sẽ ổn.

(Lưu ý: Tôi tìm ra phương pháp chuyển nước là loại một nỗi đau và không thực sự hiệu quả tôi sử dụng một. Tay bơm chân không cheapo , mà tôi nhận được trong khoảng Bucks mười Nó rất nhẹ hiệu quả hơn, và rẻ tiền..)

Máy hút chân không chuyên dụng làm cho các đường may tốt hơn so với các cạnh của túi FreeL ZipLoc. Đối với nấu ăn trong thời gian dài, đây là một lợi thế lớn. Tôi phải gấp đôi túi khi tôi đang làm một đầu bếp mở rộng ở nhiệt độ cao hơn. Và làm việc với túi khí là đau đớn gấp đôi với hai túi và nước nóng!