Làm thế nào nóng tỏi cần để có được mất độ sắc nét của nó?

Lấy cảm hứng từ những câu hỏi gần đây ở đây, tôi đã làm manicotti vào cuối tuần. Công thức tôi sử dụng được gọi là tỏi băm trong phần nhân. Tôi yêu tỏi và thường đưa vào ít nhất gấp đôi liều lượng theo công thức.

Sau khi nướng khoảng nửa giờ, phô mai đã tan chảy hoàn toàn và phần nhân được đặt theo sự hài lòng của tôi. Tuy nhiên, tỏi không được nấu đủ và mặc dù đã được băm nhuyễn nhưng vẫn khiến một số vết cắn trở nên khó chịu. Tôi ước rằng tôi đã rang tỏi trước.

Câu hỏi có hai mặt:

• Làm thế nào nóng tỏi cần phải được nấu chín? Đó là, ngọt ngào và không sắc nét.
• Có cách nào tốt hơn ngoài việc rang trước để đảm bảo rằng tỏi trong một món ăn như vậy không làm sao lãng?

Tôi không thể đưa ra một nhiệt độ cụ thể, vì có vấn đề:

• Độ sắc nét là một phản ứng hóa học trộn lẫn khi các tế bào tỏi bị hư hại.
• Nấu tỏi trước khi làm hỏng các tế bào sẽ chuyển đổi các hóa chất trước khi chúng có cơ hội phản ứng.
• Nấu tỏi sau phản ứng hóa học cũng sẽ loại bỏ độ sắc nét.
• Tôi chưa bao giờ thử dùng nhiệt độ của tỏi khi nấu

Bây giờ, nếu bạn đang nấu tép tỏi trước thời hạn (tôi nướng vài củ một lúc, sau đó vắt tép vào lọ nhỏ và giữ trong tủ lạnh). Sẽ mất 30 phút đến một giờ, tùy thuộc vào nhiệt độ bạn rang ở nhiệt độ nào (350-400F; tôi sẽ ném nó vào một thứ khác ... không đáng để làm nóng lò chỉ vì tỏi)

Nếu nấu sau khi bạn cắt nó, bạn sẽ chỉ cần xào nhanh vì bạn có nhiều diện tích bề mặt hơn (có thể 1 đến 2 phút, tùy thuộc vào nhiệt độ chảo) - nhưng hãy cẩn thận, vì tỏi chín quá sẽ làm cháy nó, đó là chỉ khó chịu Và đừng làm điều đó trong một cái chảo khô, trừ khi bạn có kế hoạch làm hỏng bữa tối của bạn. Khi nó vàng, bạn đã hoàn tất ... đừng để nó chuyển sang màu nâu, vì màu nâu là giai đoạn ngay trước khi đen và thời gian để làm sạch chảo trước khi bắt đầu lại.

Ngoài ra, có vẻ như phản trực giác, nhưng tỏi băm nhỏ mịn là hơn mạnh hơn tỏi thô xắt nhỏ, như bạn đang làm thiệt hại hơn với tỏi. Nó sẽ không giúp ích gì trong trường hợp cụ thể này, nhưng trong nhiều món ăn chỉ muốn hương vị tỏi mà không bị ngấy sẽ sử dụng nhiều tỏi hơn, nhưng hãy cắt nó chứ không phải băm nhỏ, xào trong dầu ô liu, sau đó loại bỏ các miếng tỏi và sử dụng dầu ngâm tỏi cho món ăn.

...

Vì vậy, dù sao đi nữa, không trả lời chính xác các câu hỏi ... Tôi sẽ nấu với nhiệt độ thấp và chậm ... nhiệt độ cụ thể sẽ dẫn đến tỏi nấu nhanh, khiến bạn bị cháy tỏi và làm hỏng các món ăn.

Trong các món ăn mà bạn có thể, thấm dầu, sau đó loại bỏ tỏi. Và nếu bạn thực sự phải làm, luôn có bột tỏi.

Cách ưa thích của tôi để loại bỏ vết chích (mà tôi yêu thích, nhưng không phải lúc nào cũng hoạt động) là câu trộm sữa. Nói chung tôi làm điều này khi làm mì ống & phô mai; Tôi luộc tỏi trong sữa mà sau đó tôi dùng để làm Mornay.

Săn trộm trong nước cũng hoạt động, băm nhỏ và sau đó xào ... bất cứ thứ gì nấu chín tất cả mọi thứ. Hãy nhớ rằng cách bạn cắt tỏi sẽ có tác dụng; vết cắt nhỏ hơn (băm, nghiền) phá vỡ nhiều thành tế bào, giải phóng nhiều hợp chất lưu huỳnh cung cấp hương vị.

Độ sắc nét của tỏi đến từ một hóa chất gọi là Allicin mà @Joe đề cập, chỉ được sản xuất khi tỏi bị hỏng, bầm tím hoặc băm nhỏ. Ngoài ra, phần lớn hơn (và xanh hơn), mặt cắt ngang trung tâm của tỏi là Allicin được sản xuất càng nhiều.

Hóa chất tự nó thực sự phân hủy theo thời gian một khi nó được sản xuất. Nếu bạn đã băm tỏi sau đó để nó ngồi ngoài trong một ngày, độ sắc nét sẽ bị giảm mạnh. Làm nóng tăng tốc độ phân hủy nhưng nó không phải là nhiệt độ chính xác mà bạn cần để nấu tỏi.

Vi sóng cũng loại bỏ hóa chất, vì vậy bạn có thể thử băm tỏi sau đó hạ gục nó trong 10 hoặc 15 giây.