Có phải là sự thật hay là một truyền thuyết đô thị rằng nếu bạn đánh theo cách ngược lại trong khi làm mayonnaise (sau khi bạn đánh theo một hướng trong một thời gian), hỗn hợp sẽ "hoàn tác" vào các thành phần của nó?
Câu trả lời:
Chào mừng đến với thế giới của truyền thuyết đô thị và những câu chuyện của những người vợ cũ.
Mayonnaise thủ công có thể là một thứ hay thay đổi nếu bạn không làm việc theo các định luật vật lý và hóa học và không đạt được nhũ tương mong muốn . Vì vậy, giống như với các quy trình phức tạp khác, nhiều "quy tắc" đã được phát triển, điều đó còn hoang đường hơn phương pháp. (Tôi thậm chí đã được nói một lần là "luôn khuấy ngược chiều kim đồng hồ" ...)
Nếu bạn suy nghĩ kỹ, rõ ràng là một nhũ tương - đối với mayonnaise, những hạt dầu nhỏ lơ lửng trong nước - là một thứ hoàn toàn khác với những sợi nhỏ của một thứ gì đó. Người ta không thể "thư giãn" hoặc tách ra bằng cách khuấy theo hướng ngược lại.
Lý thuyết cá nhân của tôi về nguồn gốc của quy tắc "không thay đổi hướng" là nếu bạn liên tục khuấy theo một hướng, bạn sẽ đạt được một "trạng thái dòng chảy" nào đó và làm việc theo một nhịp điệu ổn định - điều sau đó quan trọng hơn nhiều đối với kết quả tốt hoặc khuấy hơn bất kỳ hướng nào. Và quy tắc này có trước khi sử dụng thiết bị nhà bếp điện, quay trở lại thời kỳ mà tất cả các đòn roi được thực hiện bằng tay.
Đây là một câu chuyện đầu bếp cũ. Điều quan trọng khi tạo nhũ tương là mayonnaise là dầu được phân tán đều và nó bị vỡ thành những giọt nhỏ nhất có thể. Hướng đánh trứng không có ảnh hưởng đến các yếu tố đó.
Trên thực tế, tôi thấy rằng một chuyển động đánh qua lại (zig-zag) hoạt động tốt nhất, đặc biệt là khi bắt đầu mayonnaise. Điều này cho phép dụng cụ liên tục đánh và phá vỡ dầu, trộn nó kỹ lưỡng hơn nhiều so với việc xoay quanh bát.