Giữ nước sốt nóng từ tách

21

Mùa thu năm ngoái tôi đã thử tự tay làm một loại nước sốt nóng tự làm. Thực chất: rang ớt, trộn với giấm, tỏi, muối và các loại gia vị khác, cho vào lọ trong ba tuần, lọc và bạn có sốt nóng.

Nước sốt rất tuyệt, nhưng sau khoảng một tuần ngồi trong một cái hũ trong tủ lạnh của tôi, nó tách ra và trở nên khá khó coi. Tất nhiên, sau khi lắc nó trở lại bình thường. Có cách nào để giữ nước sốt như thế này không bị tách ra không?

Cảm ơn!

hot-sauce

— Vecta
nguồn

24

Bất cứ khi nào bạn thấy một loại nước sốt riêng biệt, đó là bởi vì bạn có một Nhũ tương , đó là hai hoặc nhiều chất lỏng bất biến. Trong nấu ăn, những chất lỏng này thường là nước và chất béo.

Để ổn định nhũ tương, bạn sử dụng chất nhũ hóa . Chất nhũ hóa thực phẩm phổ biến nhất là lecithin , và nguồn lecithin tự nhiên phổ biến nhất là lòng đỏ trứng. Nếu bạn không muốn hương vị của trứng hoặc thức ăn của bạn sẽ không được nấu chín (ví dụ như một vinaigrette), thì bạn thực sự có thể đi ra ngoài và mua lecithin nguyên chất (lecithin đậu nành thường được tìm thấy).

Như mục nhập wikipedia đề cập, có các chất nhũ hóa tự nhiên khác như mật ong và mù tạt, và thường khi bạn thấy các công thức gọi mù tạt khi nó dường như là một thành phần lạ để thêm vào (như sốt phô mai), lý do là để giúp ổn định nhũ tương.

Ngoài ra, chất nhũ hóa phổ biến nhất được sử dụng trong thực phẩm đóng gói hoặc chế biến là natri stearoyl lactylate . Nghe có vẻ đáng sợ hơn nó; bạn có thể mua nó trong cửa hàng giống như lecithin.

— Aarovy
nguồn

Tôi tự hỏi nếu pectin có thể được sử dụng như một chất nhũ hóa trong trường hợp này?

— ThinkingCook

3

@ThinkingCook: Có thể, nhưng pectin cũng là một tác nhân gây cười nên bạn phải cẩn thận. Bạn không muốn nước sốt của bạn biến thành mứt.

— Aarovy

2

@mfg: Mù tạt khô chỉ là mù tạt đã được chuẩn bị trừ đi nước, vì vậy một trong hai là tốt. Cái nào tôi sẽ sử dụng phụ thuộc chủ yếu vào những gì tôi có trong tay và thứ hai là vào hàm lượng nước trong công thức. Nếu hàm lượng nước là tối thiểu thì tôi sẽ sử dụng mù tạt đã chuẩn bị hoặc làm một ít bằng cách hòa tan mù tạt khô trong một số nước. Xin lưu ý bạn, không ai là chất nhũ hóa "ưa thích" đối với tôi - tôi chỉ sử dụng chúng trong các món ăn được chọn mà tôi muốn hương vị đó, như Mac 'n Cheese.

— Aarovy

1

Ồ, vậy đó là lý do tại sao công thức mì ống và phô mai được gọi là bột mù tạt! @Vecta, các loại dầu từ ớt là thứ chứa gia vị, và giấm chủ yếu là nước, vì vậy dầu & nước không trộn lẫn. Hãy thử một chất làm đặc như guar gum power, giống như bột ngô, nhưng mạnh hơn khoảng 10 lần, vì vậy bạn chỉ cần một chút xíu. Nó sẽ giữ hai thành phần đối kháng tại chỗ. Tôi sử dụng nó cho frappaccinos của tôi!

— Chloe

3

@Aarovy - Nói chính xác, mù tạt khô là một loại mù tạt được chuẩn bị cụ thể không có nước - có thể rất khác với các loại mù tạt đã chuẩn bị khác. Một khô mù tạt có sẵn, nơi tôi thường là nhiều sắc nét hơn và khắc nghiệt hơn so với mù tạt tôi sẽ mua để lây lan trên một chiếc bánh sandwich, ví dụ. Sẽ không có vấn đề gì nếu mù tạt được sử dụng với một lượng nhỏ cho mục đích nhũ hóa - nhưng có thể, nếu hương vị rất khác so với dự kiến, hoặc nếu mù tạt cũng được sử dụng để làm hương liệu. Tôi đã có ít nhất một công thức biến thành không thể ăn được từ sự khác biệt.

— Megha

4

Kẹo cao su Xanthan cũng sẽ hoạt động rất tốt để giữ loại nước sốt này với nhau. Ở đâu đó khoảng 0,2% -0,5% trọng lượng nên đúng. Cắt nó bằng máy xay trong một thời gian dài. Tôi có một chút lo lắng về sự an toàn thực phẩm của nước sốt của bạn mặc dù. Bạn có chắc chắn nó sẽ vẫn tốt trong nhiều tuần như bạn đang lên kế hoạch?

— Michael Natkin
nguồn

2

Không nên giấm bảo quản các thành phần trong ít nhất một vài tuần? Những quả ớt jalapeño mà bạn mua trong lọ kéo dài hàng tháng trong giấm ngâm và tôi không nghĩ rằng họ sử dụng bất kỳ chất bảo quản nào khác.

— Aarovy

Bạn có thể pha một loại nước sốt như thế này ở nhiệt độ phòng vô thời hạn. Điều duy nhất bạn cần lưu ý là theo thời gian, nước sốt nóng của bạn sẽ trở nên ít nóng hơn khi thời gian trôi qua.

— sarge_smith

1

Tôi nghĩ rằng nó sẽ phụ thuộc rất nhiều vào mức độ axit; Khi bạn mua jalapenos đóng hộp hoặc nước sốt thương mại, họ có lẽ đã chắc chắn rằng mức độ là đủ. Tôi không nói rằng nước sốt của Vecta không an toàn, chỉ là nó là thứ cần suy nghĩ.

— Michael Natkin

2

Tất nhiên, mối quan tâm khác ở đây là tỏi, mang bào tử botulinum. Các bào tử là kỵ khí; chúng phát triển khi chúng không được tiếp cận với oxy. Đây là lý do tại sao tỏi sống không bao giờ nên được đóng gói trong dầu, ví dụ.

1

Đó là sự thật, @roux. Chiên tỏi trước khi đun nóng sẽ hút hết độ ẩm và có thể tiêu diệt hầu hết các bào tử (chúng có khả năng chịu nhiệt, nhưng không miễn dịch trên 120 ° C hoặc hơn). Giữ tỏi trong dung dịch axit sẽ làm chậm sự phát triển của ngộ độc và giữ nó trong tủ lạnh sẽ làm chậm hơn nữa. Tôi đã nghe nói rằng dầu tỏi có thể tồn tại nhiều năm trong kho - điều đó có thể không an toàn lắm, nhưng sự kết hợp giữa tỏi chiên / xào, giấm và điện lạnh có thể khiến nguy cơ giảm đi trong vài tuần.

— Aarovy

2

Chúng tôi đã phát hiện ra rằng việc trộn nước sốt trong một thời gian dài sẽ khiến nó không bị tách ra ... Ý tôi là ngày pha trộn ... Chỉ cần để nó trong máy xay và khi thời gian cho phép pha trộn tốt và sau đó cho nó vào .. .Bạn sẽ tìm thấy sau khoảng 3 ngày pha trộn định kỳ, nước sốt sẽ không còn tách rời.

— Nước sốt cay
nguồn

1

Có lẽ bạn sẽ cần một số loại chất nhũ hóa. Đối với một loại nước sốt lâu dài như nước sốt nóng, có lẽ bạn sẽ muốn một loại nước sốt công nghiệp và tôi thực sự không có nhiều gợi ý ở đó ... Tôi không bao giờ làm nước sốt mà tôi không thể chỉ sử dụng mù tạt hoặc lòng đỏ trứng .

Hoặc bạn có thể thử dán toàn bộ thứ vào máy xay một lúc; sẽ làm điều đó với nước sốt salad (ví dụ), và nó cũng có thể làm việc cho nước sốt của bạn.

— Satanicpuppy
nguồn

1

tôi đã nghĩ rằng bột bắp sẽ làm việc trong nước sốt kem để hâm nóng trong lò vi sóng

— tony
nguồn