Thay đổi hàm lượng protein của bột

Tôi đã nghe ai đó nói rằng bạn có thể sử dụng bột mì đa dụng làm bột bánh bằng cách thay đổi hàm lượng protein bằng cách thêm natri bicarbonate (baking soda).

Điều này có thực sự đúng không? Nếu có, ai đó có thể cung cấp cho tôi một tỷ lệ để làm như vậy.

flour

— Akshat Batra
nguồn

Tôi không nghĩ đó là sự thật. Bạn có thể ước chừng bột bánh bằng cách sử dụng bột mì đa dụng và bột ngô. Xem: cooking.stackexchange.com/questions/39593/ từ

— Jolenealaska

Có một câu hỏi vài năm trước về độ axit và gluten ( cooking.stackexchange.com/questions/43884/iêu ). Vì vậy, nó có thể làm việc.

— Joshua Engel

Nhiều nhất sẽ thay đổi kết cấu protein, không có nhiều nội dung!

— rackandboneman

Có phải người đó có nghĩa là bạn có thể sử dụng bột mì + bột nở trong công thức gọi bột tự tăng?

— rumtscho

Tôi nghĩ rằng Jolenealaska và rumtscho đang gửi bạn đi đúng hướng. Bột bắp + AP là sản phẩm thay thế của bạn. Không hoàn toàn giống nhau, nhưng nên cư xử và nhiệm vụ khá gần gũi. AP + bột nở + bit muối là tự tăng.

— dlb

Natri bicarbonate tự nó không phải là bột nở mà là baking soda. Một hỗn hợp như vậy với tất cả các mục đích bột sẽ không làm thay đổi hàm lượng protein sản xuất gluten ngoài việc giảm nhẹ hàm lượng của chúng trên mỗi trọng lượng (bằng bột AP).

Cách thức gluten hình thành trong bột / bột, và cách toàn bộ sản phẩm sẽ có màu nâu / caramen trong khi nướng, sẽ thực sự bị thay đổi do độ kiềm, nhưng điều này vẫn không có nghĩa là hành vi tương đương với bột bánh. Ngoài ra, công cụ bổ sung tiềm năng (nếu có axit) sẽ ở đó ngoài những gì công thức mô tả.

Một hỗn hợp như vậy, nếu sử dụng bột nở thực tế thay vì baking soda, có thể được dự định để thay thế sẽ là bột tự nâng cao.

— rackandboneman
nguồn

Ngoài ra, sẽ có thêm một loại men tiềm năng (nếu có axit) Và nếu bạn không có đủ axit để phản ứng với baking soda, có lẽ bạn sẽ được nếm thử baking soda. Blech!

— Shannon Severance

Vì vậy, theo cách diễn đạt và quan điểm của câu hỏi, điều này không "thay đổi" hàm lượng protein của bột, nó thay đổi cách thức hoạt động của protein.

— Người đàn ông Alaska

Baking soda dư thừa đôi khi được cố ý thêm vào cookie (thậm chí bạn không muốn uống) ... nhưng trong hầu hết các ứng dụng khác, "blech" (tiếng Đức nghĩa là "tấm kim loại", và đó là cách nó sẽ có vị :))

— rackandboneman