Tóm tắt: Hầu hết các loại đường sẽ hấp thụ một lượng nhiệt khi chúng hòa tan. Các sản phẩm nướng thương mại thường sử dụng một loại "đường tuyết", được thiết kế để sử dụng cho các thực phẩm ấm, ẩm mà không hòa tan. Có khả năng là bánh rán thương mại sử dụng rất nhiều dextrose trong "đường tuyết" của chúng, đòi hỏi nhiệt lượng gấp bốn lần so với đường sucrose trong đường bột thông thường, dẫn đến cảm giác "lạnh" khi tiêu thụ.
Tôi đã thử chọc một chút trong nhiều nguồn khác nhau và không thể tìm thấy câu trả lời dứt khoát, và cá nhân tôi không thể nhớ lại trải nghiệm cảm giác "lạnh" này. Nhưng dường như với tôi những lời giải thích thực sự chỉ có thể đi đến hai khả năng:
(1) Cảm giác là do các thành phần kích thích các dây thần kinh cảm thấy "như lạnh". Ví dụ tiêu chuẩn cho điều này là những thứ như bạc hà hoặc khuynh diệp, có tinh dầu bạc hà và bạch đàn tạo cảm giác mát lạnh ngay cả khi không hút nhiệt. Vấn đề với lời giải thích này là danh sách các hóa chất gây ra cảm giác này bị hạn chế và tôi không biết tại sao chúng lại bao gồm bất kỳ trong số chúng trong đường bột. Điều đó nói rằng, các sản phẩm đường tuyết , như được đề cập trong các ý kiến, có thể chứa các hợp chất hữu cơ khác nhau để giữ cho chúng không bị tan chảy / chạy trên các món nướng ẩm ấm. Tôi cho rằng điều đó là có thể - mặc dù không thể xảy ra - rằng một số lớp phủ bánh rán có chứa thứ gì đó sẽ làm điều này.
(2) Cảm giác là lạnh thực sự , nghĩa là sự gia tăng nhiệt truyền từ lưỡi sang bánh rán, dẫn đến giảm nhiệt độ. Đó có thể là do "mumbo-jumbo nhiệt động" được đề cập trong câu hỏi, tức là nhiệt / entanpy của dung dịch / hòa tan. Đó chỉ là một thuật ngữ thú vị để nói rằng cần một chút năng lượng để tách một chất rắn kết tinh (nơi các phân tử được liên kết với nhau trong một mạng có tổ chức) thành các phân tử hòa tan riêng lẻ trong một dung dịch.
Vấn đề với lời giải thích thứ hai là chúng ta tiêu thụ thực phẩm mọi lúc và thường không cảm nhận được lượng truyền nhiệt khá nhỏ cần thiết để hòa tan mọi thứ. Nhưng đường bột là một loại thực phẩm khác thường ở chỗ (1) chúng tồn tại dưới dạng chất rắn kết tinh có độ hòa tan cao và (2) chúng được ăn với kích thước hạt mịn làm tăng đáng kể diện tích bề mặt và do đó tốc độ hòa tan.
Có khả năng hỗn hợp các thành phần hóa học được sử dụng trong một số hỗn hợp đường thương mại như đường tuyết được thiết kế để tăng độ hấp thụ của dung dịch (và do đó dường như không "tan chảy" / hòa tan hoặc chạy trên các sản phẩm nướng ấm). Mặc dù một món nướng ấm có thể không có đủ độ ẩm và nhiệt để hòa tan chúng, nhưng miệng của chúng ta lại có, và nhiệt tăng cần thiết cho việc hòa tan được coi là "lạnh".
Chính xác hóa chất cụ thể có thể là gì? Một số ý kiến đã đề xuất dextrose (thực sự là thành phần chính trong phiên bản King Arthur của đường tuyết cũng như trong sản phẩm Sucraneige của Pháp ). Dextrose (đồng phân D của glucose và dạng phổ biến nhất của nó) có nhiệt dung dịch của nhiệt dung dịch gấp khoảng hai lần so với sucrose. Điều đó có nghĩa là "đường tuyết" cần hấp thụ nhiệt lượng gấp bốn lần so với trọng lượng so với đường bánh kẹo dựa trên sucrose thông thường khi hòa tan. (Tôi cho rằng các thành phần khác của đường tuyết tương đối nhỏ; chúng sẽ có độ hòa tan kém hơn đáng kể.)
Kích thước hạt, như đã đề cập, cũng là một vấn đề. Sucraneige đã đề cập ở trên tuyên bố độ mịn gấp 10 lần, nhưng nhiều loại đường bột tại cửa hàng tạp hóa cũng sẽ như vậy. Nếu bạn đang so sánh đường 10X với đường bột thô hơn, điều đó cũng sẽ tạo ra sự khác biệt: các hạt nhỏ hơn có diện tích bề mặt lớn hơn và có thể hòa tan nhanh hơn. Nếu nó hòa tan nhanh hơn, phản ứng xảy ra nhanh hơn, do đó hấp thụ nhiệt nhanh hơn (và cảm thấy lạnh hơn).
Tuy nhiên, lượng truyền nhiệt này có vẻ khá nhỏ. Nhưng tôi cho rằng với những người chú ý đến nó, nó có thể giải thích sự khác biệt. Một tìm kiếm nhanh về một số nhãn hiệu bánh rán đường thương mại phổ biến (như Hostess và Entenmann) không làm rõ các thành phần bột, nhưng dextrose được liệt kê khá cao trong danh sách thành phần, chỉ sau một trong số chúng, dường như gợi ý ở một số dạng của "đường tuyết." Các loại bánh rán không bột khác dường như có dextrose được liệt kê muộn hơn (nếu có).
Lưu ý kỹ thuật: Đối với những người đang tự hỏi, tại sao bốn lần entanpy? Các entanpy được đưa ra trong bảng liên kết là 5,4 kJ / mol đối với sucrose và 11 kJ / mol đối với glucose / dextrose. Nhưng đây là mỗi molvà trọng lượng phân tử của sucrose gần gấp đôi so với glucose. Do đó, để có được cùng một lượng glucose theo trọng lượng, bạn cần gấp đôi số mol glucose. Vì glucose đã có gấp đôi entanpy của dung dịch, cùng trọng lượng glucose sẽ có khoảng bốn lần entanpy của trọng lượng tương đương của sucrose. Ngoài ra, cần lưu ý rằng độ ngọt cảm nhận được của dextrose / glucose có phần ít hơn sucrose (khoảng 70-75% là ngọt), do đó, nó có xu hướng được sử dụng nhiều hơn. Tôi không biết rằng đó là một yếu tố chính ở đây, nơi mà bánh rán được nhúng rất nhiều đường.