Khuôn Pancetta. Làm thế nào để biết liệu nó có an toàn để ăn?

Tôi đã treo Pancetta của riêng mình dựa trên công thức trong cuốn sách 'Charcuterie' của Ruhlman. Một số chấm trắng nhỏ của nấm mốc đã bắt đầu xuất hiện.

Tôi muốn xác định liệu khuôn này sẽ được mong đợi hay liệu đó là một dấu hiệu bảo quản của tôi đã sai. Tôi nhận ra nấm mốc gần như là một yếu tố hiện tại trong charcuterie nhưng làm thế nào bạn có thể biết được nấm mốc an toàn từ những thứ nguy hiểm?

Trên một vài trang web khác ( Ruhlman cho người mới bắt đầu) tôi đã tìm thấy câu trả lời cho điều này. Có vẻ như nấm mốc đôi khi được mong đợi trong quá trình sản xuất Pancetta và như một quy tắc chung miễn là nó không quá xanh và lông thì nó sẽ ổn. Tôi đã làm theo lời khuyên của Ruhlman và nhúng các đốm của nấm mốc bằng một miếng vải ngâm giấm và nó lau thẳng ra và trông vẫn ổn.

Thịt của tôi sắp hết thời gian treo rồi nên thay vì lo lắng về nó tôi đã làm lạnh nó.

Tôi hy vọng điều này sẽ giúp bất cứ ai vấp phải vấn đề này với cùng một vấn đề.

Khuôn là một phần quan trọng của quá trình đóng rắn và theo nguyên tắc chung, miễn là khuôn có màu trắng và thịt không có mùi 'xấu' theo bất kỳ cách nào, pancetta của bạn sẽ làm theo ý nghĩa của nó. Xin lỗi, tôi nhận ra "xấu" có thể là khách quan, nhưng nói chung là rất rõ ràng để loại bỏ thịt với việc chữa bệnh. Nếu khuôn có màu trắng, lốm đốm đen, hoặc chủ yếu là đen hoặc xanh lục, thì pancetta của bạn sẽ gặp rắc rối.

nếu bạn đang sử dụng khuôn được kiểm soát ổn định (ví dụ: Bactoferm 600 hoặc mondostart, v.v.), khuôn sẽ xuất hiện màu trắng. nếu bạn bắt đầu có được bào tử màu xanh thì rất có thể có vấn đề với sự lưu thông không khí hoặc làm giảm độ ẩm tương đối của buồng. Độ ẩm phải đạt đến giữa những năm 70 để phát triển nấm mốc thích hợp. để chống lại nấm mốc, người ta cũng có thể mua kali sorbate cho cuộc chiến trên màu xanh lá cây và màu xanh.

Vì pancetta của bạn là tesa nên tôi không thấy có khả năng bị mốc bên trong. trừ khi bạn làm một công việc chết tiệt.

Tôi làm việc trong một nhà sản xuất các loại thịt được chữa khỏi và pancetta của chúng tôi thường xuyên lấy nấm mốc từ phần còn lại của căn phòng

Đừng ăn khuôn - cắt nó ra. Có lẽ là cạo nó ra khỏi thịt. Tôi không biết liệu có ai có thể nhận xét về việc sử dụng thứ gì đó để ngăn chặn sự tăng trưởng không, như cọ xát với rượu.

Trừ khi tôi nhầm, có lẽ bạn không nên ăn lớp thịt bên ngoài.

Tôi đã học được từ phương pháp của cha tôi. Theo cách chúng tôi chuẩn bị Pancetta, có rất ít nấm mốc hình thành và nếu có (thứ mờ trắng) thì nó sẽ bị cắt đi. một khi nó được rửa từ muối, nó sẽ giữ nguyên trọng lượng của nó. chúng tôi phủ nó bằng những mảnh ớt cay / bột tiêu mịn, được chữa khỏi bằng xương sườn. Tôi đã đính kèm một hình ảnh của Pancetta mà tôi đã làm năm ngoái sau khi muối và hạt tiêu.

Tôi đang làm Prosciutto lần đầu tiên. Nó ngồi trong tủ lạnh của tôi phủ đầy muối trong 30 ngày. Sau đó nó được treo trong tầng hầm của tôi trong một vài tháng, nhưng sau đó mùa hè đến và độ ẩm tăng lên. Prosciutto phát triển mốc trắng mờ và xanh nhạt. Tôi gỡ nó xuống và chà bằng hỗn hợp giấm trắng. Sau đó tôi bọc nó trong vải phô mai một lần nữa và trên giá dây trong tủ lạnh của tôi. Có lẽ điều này sẽ giúp bạn.