Khoa học của confit

Trong những tuần gần đây, tôi đã làm cho cả chân vịt và bụng lợn thú nhận với hương vị phong phú và kết quả tuyệt vời. Tôi muốn thử nghiệm kỹ thuật này hơn nữa nhưng để làm như vậy, và tránh lãng phí thịt và mỡ, tôi muốn hiểu về khoa học đằng sau kỹ thuật này.

Cụ thể điều gì làm cho kết quả của confit rất khác với kết quả của việc om trong cùng thời gian ở cùng nhiệt độ?

Do các chất béo khác nhau có tác dụng khác nhau đối với thịt (khác với hương vị mà chúng truyền qua hương vị của dầu). Ví dụ, một chất béo ở dạng lỏng ở nhiệt độ phòng (dầu ô liu, v.v.) sẽ dẫn đến một loại confit khác để nấu nó trong mỡ lợn hoặc mỡ vịt?

Các đặc điểm của thịt phù hợp với nó để thú nhận là gì? Có một hàm lượng chất béo cụ thể hoặc yếu tố khác quyết định sự thành công của phương pháp này?

Việc nấu chậm cho thịt kết cấu của nó và thời gian lưu trữ cho phép các phản ứng và hòa tan tiếp diễn ra. Lý do truyền thống chất béo rắn đã được sử dụng cho một confit là để bảo quản: một khi chất béo nguội đi, nó "niêm phong" thịt. Ngày nay chúng ta có thể làm lạnh, vì vậy nhiều nhà hàng bây giờ làm bánh với dầu lỏng.

Myhrvold đã chứng minh rằng anh ta có thể tái tạo món thịt vịt bằng cách sử dụng hỗn hợp hơi nước và không khí để nấu chân vịt và sau đó nêm nếm bề mặt của nó bằng dầu.

Có một số quy trình cạnh tranh khi chúng ta làm nóng thịt để nấu nó:

• Các collagen cần phải tan chảy và hồ hóa. Có nhiều loại collagen khác nhau, mỗi loại biến tính trong các phạm vi nhiệt độ khác nhau. Khi thịt được làm nóng, collagen bắt đầu co lại ở khoảng 40 ° C / 104 ° F và đến 80 ° C / 176 ° F tất cả đều bị hồ hóa. Các động vật khác nhau có các loại collagens khác nhau và nhiệt độ phù hợp có thể là bất cứ thứ gì trong khoảng từ 60 ° C / 140 ° F đến 80 °.
• Elastin, tồn tại với số lượng nhỏ hơn collagen, sẽ co lại theo nhiệt độ và làm cho thịt dai hơn.
• Khi nhiều phân tử co lại, chúng ép nước từ thịt, khiến nó cảm thấy cứng hơn.

Vì vậy, nếu bạn sẽ phát triển một công thức, bạn sẽ phải thử nghiệm. Theo hướng dẫn, càng nhiều collagen, bạn sẽ cần nhiệt độ cao hơn. Lượng collagen tăng theo tuổi của động vật và trọng lượng (căng thẳng) mà cơ bắp cần để hỗ trợ.

Lý do thú nhận được thực hiện bằng cách ngâm thịt trong dầu có thể là do dầu làm cho thịt khó mất nước hơn, nhưng tôi suy đoán.

Nấu ăn cho Geeks là một trong số ít những nơi tôi tìm thấy thảo luận về khoa học của confit. Có lẽ cuốn sách mỏng của Myhrvold sẽ có một phần về nó.

Nhiệt độ thấp và nấu lâu sẽ cho phép các enzyme trong sản phẩm hoạt động trong thời gian dài hơn, do đó làm cho thịt mềm hơn. Nhìn vào McGee để biết thêm về enzyme.