Có thể thay thế đủ bữa ăn matzo nghiền mịn cho bột trong bánh mì men?


11

Trong bối cảnh câu hỏi về việc liệu bánh mì làm từ bột matzo có ngon hơn cho Lễ Vượt Qua hay không, tôi đã tự hỏi liệu một chiếc bánh mì như vậy có thực tế không .

Nếu bột matzo đủ mịn (để phù hợp với hạt bột thực sự, thay vì độ đặc của bánh mì bạn có được bằng cách đưa matzo vào máy chế biến thực phẩm), liệu nó có thể được thay thế cho bột trong công thức bánh mì không? Điều gì sẽ là sự khác biệt giữa bánh mì làm bằng "bột matzo" và bột thật?


Dựa trên câu trả lời ở đây tôi đoán là không. Nhưng sẽ rất thú vị để xem sự đồng thuận là gì. :)
Catija

Hơi không chắc chắn nếu cái này được coi là trùng lặp: cooking.stackexchange.com/questions/79291/
Kẻ

1
Câu hỏi đó dường như đang đặt ra câu hỏi "bạn có nhận được cấu trúc gluten không, và hóa học đằng sau đó là gì?" Câu hỏi này là "bạn có thể làm bánh mì theo cách này không, và bạn sẽ nhận được gì nếu thử?" Câu trả lời cho những câu hỏi này có thể liên quan (nghĩa là câu trả lời của tôi có thể là "bánh mì bạn nhận được sẽ rất tệ, vì nó không có cấu trúc gluten và nó sẽ không có cấu trúc gluten vì [câu trả lời được liên kết câu hỏi] "), nhưng chúng không phải là cùng một câu hỏi. Ngoài ra, câu hỏi đó dường như không có câu trả lời hay, vì vậy tôi hy vọng câu hỏi này vẫn mở vì những lý do ích kỷ ...
A_S00

1
Ngoài ra cần chú ý: bánh mì công thức rằng việc sử dụng nướng bột kingarthurflour.com/recipes/toasted-wheat-bread-recipe thefreshloaf.com/node/7324/roasted-flour-bread-anyone-tried Không chắc chắn nếu bột nướng là các thỏa thuận tương tự?
A_S00

2
@ A_S00 Tôi tự hỏi tính nhất quán của bánh mì là như thế nào. Tôi nhìn vào công thức và nó gọi 5 1/2 chén bột và chỉ 1 1/2 chén được nướng. Tôi nghĩ rằng gluten trong bột nướng sẽ không có chức năng (xem tài liệu tham khảo dưới đây trong câu trả lời của tôi). Gluten phát triển sẽ đến từ 4 chén bột khác.
Giu-đa

Câu trả lời:


9

Đầu tiên, tôi hỏi - tại sao mọi người muốn làm bánh từ bột matzo ngay cả khi đó là sự nhất quán của bột? Bánh mì có men (men) nên ngay cả khi sử dụng bữa ăn matzo, nó sẽ không phù hợp với Lễ Vượt qua nơi không cho phép men.

Nhưng nếu bạn chỉ đơn giản là tò mò muốn biết liệu nó có thể sử dụng hay không, câu trả lời là không. Matzo được nấu chín để gluten được xử lý nhiệt trong nó sẽ không thể kéo dài và duy trì cấu trúc cần thiết trong bánh mì. Nếu bạn đã thử, bạn sẽ có bột sủi bọt cố gắng tăng lên do carbon dioxide do men tạo ra nhưng không thể duy trì cấu trúc. Bạn thậm chí sẽ không thể định hình nó mà không bị rơi ra trừ khi rất ẩm ướt. Nướng có thể sẽ làm cho toàn bộ điều sụp đổ.

Hiệu suất nướng của gluten giảm dần khi đun nóng và hầu hết chức năng của nó đã bị phá hủy 75 ° C.

... dữ liệu chỉ ra rằng có sự thay đổi nhiệt do protein gluten ở nhiệt độ trên 55 ° C, dường như có liên quan đến việc mất chức năng (hiệu suất nướng) khi đun nóng.

Ảnh hưởng của nhiệt đối với gluten lúa mì và sự tham gia của các phản ứng trao đổi sulphydryl-disulphide từ Tạp chí Khoa học Ngũ cốc.

Mặt khác, có thể làm bánh mì nhanh nếu bạn sử dụng bột nở thay thế. Bánh mì nhanh không dựa vào gluten cho cấu trúc.


Nếu bạn có một trích dẫn cho phần đầu tiên của câu trả lời này, xin vui lòng gửi nó trên câu hỏi đồng hành với câu hỏi này (được liên kết ở trên) về việc liệu bánh mì như vậy sẽ được nhiều hơn cho Passover - đó là những gì đã truyền cảm hứng cho tôi để hỏi điều này. Tôi đang cân nhắc việc mua một số matzo vào ngày mai và cố gắng làm bánh mì với nó - điều bánh mì nhanh là một ý tưởng tốt, cảm ơn!
A_S00

Tôi hy vọng tôi đã không đánh lừa bạn với đề xuất liên quan / trùng lặp của tôi bên dưới câu hỏi - bây giờ tôi nghĩ lại, bánh mì không chứa gluten tồn tại. Không được làm từ vụn, nhưng tôi nghĩ rằng có một số phiên bản không dựa vào tinh bột nguyên chất (bột hạnh nhân hoặc như vậy). Tôi tự hỏi liệu có khả năng làm bánh mì không gluten từ matzo không.
rumtscho

@ A_S00 lưu ý rằng chúng tôi không phải là một nguồn có thẩm quyền về các vấn đề tôn giáo. Thật là tốt nếu Jude thêm một liên kết về bánh mì men không phải là kosher, nhưng ngay cả khi anh ta nói rằng một quickbread là kosher, tốt nhất là tham khảo ý kiến ​​của người khác để tìm hiểu xem việc cho phép với baking soda có được phép hay không.
rumtscho

@rumtscho Tất nhiên, tôi chỉ có nghĩa là đoạn đầu tiên của câu trả lời này (nếu được sao lưu đúng cách) sẽ tạo thành một câu trả lời cho câu hỏi khác của tôi, vì vậy nếu Jude có một nguồn thích hợp để hiển thị cho nó, anh ta có thể đăng nó ở đó và trả lời cả hai câu hỏi của tôi Nếu không, tôi sẽ dựa vào những người Mi Yodeya như bình thường.
A_S00

@ A_S00 Quickbreads (với leaveners hóa học) được coi là kosher cho lễ Vượt Qua của một số (ref. Mi Yodeya Q ) ... Tôi chưa bao giờ cố gắng thay thế bữa ăn matzoh cho bột trong công thức làm bánh muffin của tôi, nhưng đây là một tuần tốt để thí nghiệm :)
Erica

7

Bạn có thể làm một chiếc bánh mì nhanh đáng kính từ bữa ăn matzo.

Câu trả lời của Jude cung cấp bằng chứng thuyết phục rằng việc đun nóng liên quan đến nướng matzo làm hỏng khả năng hình thành cấu trúc gluten và do đó, "bột mì" đó sẽ không thể sử dụng thay thế cho bột trong công thức bánh mì thông thường.

Tuy nhiên, cô ấy gợi ý rằng nó có thể sử dụng được trong một chiếc bánh mì nhanh, sử dụng men khác với men, và tôi quyết định cho nó đi để xem điều gì đã xảy ra.


Tôi đã sử dụng công thức này cho bánh mì soda Ailen, giảm một nửa số lượng (kết quả cuối cùng là 2 chén bột matzo, hoặc bốn hình vuông có giá trị). Thành phần:

Thành phần

bánh mì không men

Tôi nghiền matzo trong một bộ xử lý thực phẩm trong một thời gian dài một cách vô lý, sau đó đặt nó thành từng mẻ nhỏ vào cối và chày để nghiền nó xuống hơn nữa. Mặc dù điều này mang lại cho tôi một sự nhất quán tốt hơn so với hầu hết các bữa ăn matzo thương mại, nhưng nó vẫn không hoàn hảo như bột mì; giống như hỗn hợp bột 50/50 và vụn bánh mì hảo hạng:

"bột mì"

Bột dễ uốn, nhưng thiếu gluten rất đáng chú ý: nó không muốn dính vào nhau, và phải được xử lý cẩn thận kẻo nó vỡ vụn. Việc cắt 'X' thành đỉnh không cho thấy bất kỳ "độ xuân" dự kiến ​​nào hoặc xu hướng các cạnh của vết mổ sẽ tự tách ra, như trong video này . Tuy nhiên, nó tạo thành một quả bóng đủ dễ dàng, miễn là tôi dịu dàng với nó:

trước khi nướng

Theo khuyến nghị của một nhận xét về công thức tôi đang sử dụng, và để phù hợp với phần nhỏ hơn của tôi, tôi nướng ở 350 thay vì 375, và để ổ bánh trong lò khoảng 45 phút (cho đến khi bên ngoài có màu nâu đẹp mắt và một cái nĩa đến sạch sẽ). Các ổ bánh hầu như không mở rộng trong quá trình nướng, mặc dù có nhiều axit (từ bơ sữa) và men hóa học (baking soda và bột):

Nóng hổi mới ra lò

Kết quả cuối cùng là khá tốt, nhưng không giống như bánh mì soda Ailen.

Hương vị: Toasty / caramelly, ngọt tinh tế, khá phong phú.

Kết cấu: Lớp vỏ giòn rụm. Dày đặc, ẩm ướt vụn. Các mẩu vụn thô từ "bột" rất đáng chú ý và cung cấp một nhai tốt đẹp. Nhìn chung rất giống với bánh ngô được làm bằng hỗn hợp bột ngô thô và mịn.

Nhìn chung: Rất ngạc nhiên. Tôi sẽ ăn cái này trên mục đích. Tốt với một ít bơ; sẽ tốt với súp hoặc món hầm. Về cơ bản bất cứ điều gì bạn có thể làm với một bánh ngô không quá ngọt, bạn có thể làm với điều này.

Hình ảnh:

ổ bánh mì cắt lát

ổ bánh mì cắt lát


Rất thú vị và mô tả tuyệt vời về kết quả của bạn! Nó trông giống như nó mang lại rất nhiều nếu chà khi cắt.
Giu-đa
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.