Có thể thay thế đủ bữa ăn matzo nghiền mịn cho bột trong bánh mì men?

Trong bối cảnh câu hỏi về việc liệu bánh mì làm từ bột matzo có ngon hơn cho Lễ Vượt Qua hay không, tôi đã tự hỏi liệu một chiếc bánh mì như vậy có thực tế không .

Nếu bột matzo đủ mịn (để phù hợp với hạt bột thực sự, thay vì độ đặc của bánh mì bạn có được bằng cách đưa matzo vào máy chế biến thực phẩm), liệu nó có thể được thay thế cho bột trong công thức bánh mì không? Điều gì sẽ là sự khác biệt giữa bánh mì làm bằng "bột matzo" và bột thật?

Đầu tiên, tôi hỏi - tại sao mọi người muốn làm bánh từ bột matzo ngay cả khi đó là sự nhất quán của bột? Bánh mì có men (men) nên ngay cả khi sử dụng bữa ăn matzo, nó sẽ không phù hợp với Lễ Vượt qua nơi không cho phép men.

Nhưng nếu bạn chỉ đơn giản là tò mò muốn biết liệu nó có thể sử dụng hay không, câu trả lời là không. Matzo được nấu chín để gluten được xử lý nhiệt trong nó sẽ không thể kéo dài và duy trì cấu trúc cần thiết trong bánh mì. Nếu bạn đã thử, bạn sẽ có bột sủi bọt cố gắng tăng lên do carbon dioxide do men tạo ra nhưng không thể duy trì cấu trúc. Bạn thậm chí sẽ không thể định hình nó mà không bị rơi ra trừ khi rất ẩm ướt. Nướng có thể sẽ làm cho toàn bộ điều sụp đổ.

Hiệu suất nướng của gluten giảm dần khi đun nóng và hầu hết chức năng của nó đã bị phá hủy 75 ° C.

... dữ liệu chỉ ra rằng có sự thay đổi nhiệt do protein gluten ở nhiệt độ trên 55 ° C, dường như có liên quan đến việc mất chức năng (hiệu suất nướng) khi đun nóng.

Ảnh hưởng của nhiệt đối với gluten lúa mì và sự tham gia của các phản ứng trao đổi sulphydryl-disulphide từ Tạp chí Khoa học Ngũ cốc.

Mặt khác, có thể làm bánh mì nhanh nếu bạn sử dụng bột nở thay thế. Bánh mì nhanh không dựa vào gluten cho cấu trúc.

Bạn có thể làm một chiếc bánh mì nhanh đáng kính từ bữa ăn matzo.

Câu trả lời của Jude cung cấp bằng chứng thuyết phục rằng việc đun nóng liên quan đến nướng matzo làm hỏng khả năng hình thành cấu trúc gluten và do đó, "bột mì" đó sẽ không thể sử dụng thay thế cho bột trong công thức bánh mì thông thường.

Tuy nhiên, cô ấy gợi ý rằng nó có thể sử dụng được trong một chiếc bánh mì nhanh, sử dụng men khác với men, và tôi quyết định cho nó đi để xem điều gì đã xảy ra.

Tôi đã sử dụng công thức này cho bánh mì soda Ailen, giảm một nửa số lượng (kết quả cuối cùng là 2 chén bột matzo, hoặc bốn hình vuông có giá trị). Thành phần:

Tôi nghiền matzo trong một bộ xử lý thực phẩm trong một thời gian dài một cách vô lý, sau đó đặt nó thành từng mẻ nhỏ vào cối và chày để nghiền nó xuống hơn nữa. Mặc dù điều này mang lại cho tôi một sự nhất quán tốt hơn so với hầu hết các bữa ăn matzo thương mại, nhưng nó vẫn không hoàn hảo như bột mì; giống như hỗn hợp bột 50/50 và vụn bánh mì hảo hạng:

Bột dễ uốn, nhưng thiếu gluten rất đáng chú ý: nó không muốn dính vào nhau, và phải được xử lý cẩn thận kẻo nó vỡ vụn. Việc cắt 'X' thành đỉnh không cho thấy bất kỳ "độ xuân" dự kiến ​​nào hoặc xu hướng các cạnh của vết mổ sẽ tự tách ra, như trong video này . Tuy nhiên, nó tạo thành một quả bóng đủ dễ dàng, miễn là tôi dịu dàng với nó:

Theo khuyến nghị của một nhận xét về công thức tôi đang sử dụng, và để phù hợp với phần nhỏ hơn của tôi, tôi nướng ở 350 thay vì 375, và để ổ bánh trong lò khoảng 45 phút (cho đến khi bên ngoài có màu nâu đẹp mắt và một cái nĩa đến sạch sẽ). Các ổ bánh hầu như không mở rộng trong quá trình nướng, mặc dù có nhiều axit (từ bơ sữa) và men hóa học (baking soda và bột):

Kết quả cuối cùng là khá tốt, nhưng không giống như bánh mì soda Ailen.

Hương vị: Toasty / caramelly, ngọt tinh tế, khá phong phú.

Kết cấu: Lớp vỏ giòn rụm. Dày đặc, ẩm ướt vụn. Các mẩu vụn thô từ "bột" rất đáng chú ý và cung cấp một nhai tốt đẹp. Nhìn chung rất giống với bánh ngô được làm bằng hỗn hợp bột ngô thô và mịn.

Nhìn chung: Rất ngạc nhiên. Tôi sẽ ăn cái này trên mục đích. Tốt với một ít bơ; sẽ tốt với súp hoặc món hầm. Về cơ bản bất cứ điều gì bạn có thể làm với một bánh ngô không quá ngọt, bạn có thể làm với điều này.

Hình ảnh: