Bạn có thể làm chậm thời gian để bột nhào tăng lên không?

Tôi sẽ làm que bánh mì và tôi không muốn chúng tăng quá sớm. Thật khó để dự đoán thời gian chồng tôi sẽ đi làm về. Tôi có thể làm chậm bột tăng quá sớm không? Công thức cho biết đầu tiên tăng khoảng 1 đến 2 giờ và sau đó để nghỉ trong 20 phút. Tôi có thể đặt chúng ở nơi mát mẻ hay tôi nên làm lạnh chúng?

Có, bạn có thể dễ dàng làm chậm thời gian tăng bằng cách hạ thấp nhiệt độ của bột ("giữ lại" nó, như các chuyên gia nói). Bạn có thể đặt nó ở nơi mát mẻ hoặc làm lạnh nó; trời càng lạnh, nó sẽ càng tăng chậm. Dough thậm chí có thể được đông lạnh và được chứng minh sau đó, mặc dù đôi khi điều đó sẽ làm cho nó trở nên hơi khó khăn khi tan băng.

Đối với các mặt hàng nhỏ hơn (thường là cuộn, nhưng tôi nghĩ rằng nó sẽ hoạt động cho bánh mì), tôi sẽ để bột lần đầu tiên, định hình và đặt lên một tấm chảo, đậy nắp để tránh bị khô, sau đó đặt tấm pan trong tủ lạnh. Khi tôi đi làm về, tôi sẽ kéo cái chảo ra để làm nóng một chút trong khi lò đang được làm nóng trước. ( biết thêm chi tiết )

Trong trường hợp đó, tôi đã để bánh mì trong tủ lạnh trong nhiều giờ. Có khả năng khoảng 8 giờ, để thay thế mức tăng 1-2 giờ thông thường của bạn. Đối với tình huống của bạn, tôi có thể cho nó vào tủ lạnh sau 1/2 đến 3/4 thời gian tăng, và sau đó nhờ chồng bạn cho bạn biết khi anh ấy nghỉ làm, vì vậy bạn có thể có thời gian tốt hơn khi cho nó vào lò nướng.

Đừng cố gắng làm lạnh cho lần tăng đầu tiên, trừ khi bạn sẽ dành đủ thời gian để tăng nhiệt độ phòng hoặc đó là một công thức được thiết kế đặc biệt để tạo hình ngay trong tủ lạnh (như trong câu trả lời mà tôi đã liên kết). Nếu bạn không, bột có thể bắt đầu vỡ và rách, và rất khó để làm việc với.

Vâng, bạn có thể làm mọi thứ chậm lại bằng cách làm nguội bột bằng cách nào đó nhưng không có nhu cầu thực sự.

Tôi thường xuyên để bột nổi lên trong vài giờ khi nó vẫn còn trong bát và không có vỏ bọc. Nếu tôi vào, tôi sẽ gõ lại và định hình lại mỗi giờ hoặc lâu hơn nhưng nếu không thì đó không phải là vấn đề. Tôi không quá quan tâm đến việc làm chậm mọi thứ nhưng nếu nó thực sự ấm tôi có thể đặt bột vào hầm nơi nó mát hơn.

Lần duy nhất tôi cẩn thận về việc tôi rời bột bao lâu là khi nó có hình dạng và chứng minh. Nếu bạn để nó quá lâu trong trạng thái này, gluten có thể sụp đổ và bánh mì sẽ mất cấu trúc. Nếu điều này xảy ra, bạn có thể giải cứu nó bằng cách đẩy nó trở lại, định hình lại và để lại.

Giữ bột của bạn trong tủ lạnh và quá trình chứng minh sẽ chậm lại. Theo tôi càng lạnh thì đó là quá trình chứng minh. Trong trường hợp của tôi, tôi có thể thấy rằng quá trình chậm lại đến gần 6 lần.