Tại sao thực phẩm có hương vị nho khác với nho thực tế?

95

Nho là một trong những loại trái cây yêu thích của tôi, nhưng tôi thường không thích các loại thực phẩm có hương vị nho. Ví dụ, thạch nho hoặc kẹo nho (như Jolly Ranchers) có hương vị khác biệt rõ rệt. Tôi tưởng tượng một số nhận thức về hương vị có liên quan đến hàm lượng nước. Tại sao nó lại khác nhau như vậy?

flavor grapes

— Josh
nguồn

11

Nhiều loại kẹo sử dụng hương vị nho nhân tạo, không thực sự có vị như một quả nho thực sự.

— GĐD

36

@GdD Tôi nghĩ đó là điểm của câu hỏi ... tại sao hương vị nho nhân tạo không thực sự có vị như nho ...

— Catija

14

Tôi đã tìm thấy rất ít hương vị nhân tạo có hương vị giống như hương vị tự nhiên. Hãy xem xét hương vị anh đào nhân tạo (như bạn có thể tìm thấy trong kẹo hoặc thuốc ho) Những món ăn có vị giống như một quả anh đào thực sự với bạn? Nó không cho tôi. Hoặc hương vị chuối nhân tạo, không có vị giống như chuối thật. Một ngoại lệ lớn là sự ưu ái của vani nhân tạo, họ đã thực hiện một công việc rất phù hợp, nhưng đó là vì hồ sơ hương vị cho vani chủ yếu chỉ là phân tử vanillin, có thể được tổng hợp tương đối dễ dàng, cung cấp cho bạn toàn bộ cấu hình hương vị. Nói cách khác, đơn giản để sao chép.

— Cody Grey

4

@Fattie Tôi tin rằng Manischewits được làm bằng nho Concord, hoặc ít nhất là được thiết kế để có hương vị giống như nó.

6

Mặc dù các bộ phận đó là đúng (thực tế, thực tế, phức tạp và hương liệu nhân tạo thiếu hỗn hợp hữu cơ phức tạp), có một truyền thuyết rằng hương vị chuối nhân tạo dựa trên một giống cây trồng đã tuyệt chủng. Mặc dù, vâng, hiện tại chúng tôi đã ăn chuối Cavendish và giống nho Michel Michel đã bị tuyệt chủng do nhiễm nấm ( Fusarium oxysporum ), không có bằng chứng thực tế nào cho thấy hương vị chuối nhân tạo được dựa trên giống nho Gros Michel này. Nó chỉ là isoamyl acetate, có xu hướng gợi lên những suy nghĩ "chuối" (và "lê") ở tất cả những người ngửi thấy nó, và được tìm thấy trong tất cả các giống chuối. @lua

— Cody Grey

200

Concord nho , mà hầu hết các loại thạch nho / ùn tắc / bảo tồn ở Mỹ được làm từ, có nguồn gốc từ (US-mẹ đẻ) "fox nho" ( Vitis labrusca ) chứ không phải (Châu Âu bản địa) rượu nho ( Vitis vinifera ). Nho để bàn thông thường (những loại ăn trái cây tươi) như không hạt Thompson cũng có nguồn gốc từ nho rượu Vitis vinifera .

Nho Fox có đặc tính hương vị "foxy", là kết quả của sự hiện diện của hợp chất methyl anthranilate tự nhiên . Methyl anthranilate là một hợp chất khá đơn giản và được sử dụng trong nhiều tình huống như là một "hương vị nho nhân tạo". Trong nhiều trường hợp kẹo "hương vị nho", đồ uống và thuốc được tạo hương vị không phải với chiết xuất từ nho, mà với methyl anthranilate tổng hợp được sản xuất. Như vậy, những thực phẩm có hương vị nhân tạo này có vị giống như nho Concord (nho cáo), chứ không phải là nho để bàn hoặc rượu vang.

Mặc dù có thể tạo ra hương vị "nho rượu vang nhân tạo", hồ sơ hương vị của rượu vang và nho để bàn không bị chi phối bởi một hợp chất duy nhất, như nho cáo. Do đó, bất kỳ hương vị "rượu vang nho nhân tạo" như vậy sẽ đắt hơn nhiều so với hương vị nho nhân tạo (tức là chỉ methyl anthranilate). Như vậy, khi các công ty tìm đến "hương vị nho", họ có xu hướng tìm đến hương vị nho rẻ tiền hơn.

Điều này cũng làm tăng thêm sự kỳ vọng (ít nhất là ở Mỹ) về ý nghĩa của "hương vị nho". Ngay cả khi bạn đi ra với một Jolly Rancher có hương vị rượu nho, nhiều người ở Mỹ sẽ nghĩ rằng nó sẽ không đúng, vì họ mong đợi những thứ có hương vị nho có vị như nho Concord.

— RM
nguồn

15

Thật là một câu trả lời tuyệt vời!

— Fattie

9

Vui mừng khi xem đây là một câu trả lời. Tôi không biết tên hóa học, nhưng hương vị nho giả gần như được tìm thấy đối với nho Concord, nhưng không ai ăn những thứ đó bằng tay. Bạn có thể có được chúng, nhưng bạn luôn sử dụng chúng trong "nấu ăn" trong khi nho có hương vị tinh tế hơn được ăn bằng tay.

— coteyr

3

Tôi đã rất hồi hộp khi tìm và ăn nho Concord vài năm trước - đó là sự mặc khải.

— mskfisher

11

Thực tế là "hương vị nho" có nghĩa là "hương vị nho" đối với khẩu vị của người Mỹ cũng có thể có liên quan đến việc sử dụng nước ép nho tiệt trùng thay thế cho rượu vang thông, đặc biệt là trong Phong trào Nhiệt độ vào cuối ngày 19 và đầu ngày 20 thế kỉ. Các bài viết trên Wikipedia về Công ty Juice nho của Welch có một cuộc thảo luận ngắn gọn nhưng sáng tỏ điều này.

— Michael Seifert

4

@BoundaryImposeition Câu hỏi là (ít nhiều) cụ thể ở Hoa Kỳ, tôi đặt cược. Tôi đến từ đâu, ngoài kẹo Mỹ, hương vị nho không sử dụng hương vị nho phù hợp. Trong khi tôi không phải là fan hâm mộ của đồ uống có hương vị, đồ uống có hương vị nho sử dụng rượu vang nho (hoặc rượu vang hương vị nho) ở đây. Hương vị đi từ "về cơ bản là rượu nho" đến "về cơ bản là rượu vang".

— Luaan

30

Có rất nhiều loại nho. Các mặt hàng có hương vị nho có xu hướng gần với nho concord hơn là một loại rượu vang nho, hoặc những quả xanh / đỏ có sẵn tại cửa hàng tạp hóa.

— Joe
nguồn

6

Tôi tự hỏi nếu có một lý do cho điều này nếu nho concord không phải là giống chiếm ưu thế. Có phải họ là loại nho chính có sẵn tại một số điểm? (Tôi hiểu rằng một cái gì đó như thế này là lý do tại sao chuối nhân tạo có vị như vậy - nó sao chép một giống đã tuyệt chủng.) Họ có đơn giản là có một hương vị chiết xuất độc đáo?

— logophobe

14

Tôi nhớ lần đầu tiên tôi ăn nho khi tôi ăn nho concord vì chúng có vị giống hệt như hương vị nho nhân tạo khó chịu.

— Myles

4

Tôi chỉ từng thấy nho concord là nho nhựa giả gắn trên lá nhựa giả. Tôi đã không nhận ra chúng là một điều thực sự cho đến bây giờ.

— BlueRaja - Daniel Pflughoeft

1

@logophobe Nho nho (và một vài giống khác có liên quan) có một làn da dẻo dai mà nhiều người không thích ăn. Có một kỹ thuật để ăn thịt của một loại nho không có vỏ, nhưng nó không tiện lợi như nhét cả một quả nho vào miệng và nhai. Đối phó với vỏ nho Concord có phần thưởng là có được hương vị nho tươi, nhưng không như nhiều người sẵn sàng chấp nhận.

— Todd Wilcox

5

@logophobe Hương vị của chúng bị chi phối bởi một hóa chất dễ sản xuất công nghiệp. Nho Concord không có nhiều hương vị đa dạng -> khác biệt hơn. Ngược lại, nho rượu vang có hàng trăm giống, mỗi loại có hương vị khác nhau tùy thuộc vào điều kiện trồng, bảo quản, chế biến, v.v ... Đó là lý do tại sao bạn có hàng ngàn loại rượu khác nhau trên khắp thế giới và tại sao "năm" khác nhau có hương vị khác nhau, và đó là trước khi bạn thêm trộn, rất phổ biến. Ngay cả những hương vị rượu vang nho đơn giản nhất cũng là kết quả của hỗn hợp phức tạp của các hóa chất không dễ sản xuất.

— Luaan

7

Một loại thạch hoặc kẹo, ngay cả khi sử dụng cùng các hợp chất hương thơm mà nho (sống hoặc nấu chín) hoặc nước ép nho có, có độ ngọt rất khác nhau (thạch có nồng độ đường cao hơn nhiều), độ axit (cân bằng bởi đường , hoặc thậm chí loại bỏ trong chế biến) và kết cấu (thạch phủ lưỡi, có ít nước hơn nhiều).

— rackandboneman
nguồn

6

Một yếu tố quan trọng khác là nho để bàn đẹp là nguyên liệu. Jellies và nước ép đã được nấu chín. Nhiệt làm thay đổi hương vị. Hãy nghĩ rằng hương vị của cà chua tươi và cà chua đóng hộp khác nhau như thế nào. Làm khô cũng làm thay đổi hương vị của trái cây. Nho khô rất khác nhau về hương vị từ lúc mới bắt đầu.

— người dùng57242
nguồn