Giảm độ ẩm trong cơm để làm cơm chiên

Tôi biết rằng để cơm chiên trong các món ăn châu Á có được sự nhất quán và kết cấu điển hình, tốt nhất là sử dụng gạo đã được nấu và lưu trữ trong ít nhất 24 giờ.

Tuy nhiên, tôi thường khó lập kế hoạch trước bất cứ điều gì một ngày vì một số lý do nhất định, và vì vậy tôi đã tự hỏi liệu có bất kỳ thủ thuật nào để cải thiện kết cấu, hoặc tăng tốc quá trình xảy ra với gạo, làm giảm độ ẩm ?

(Nếu nó có liên quan, tôi nấu cơm trong nồi cơm điện, sử dụng một chén gạo và 1,5 cốc nước. Tôi đã thử sử dụng ít nước hơn so với lời khuyên, nhưng có thể hiểu điều này tạo ra một kết quả khó chịu.)

Kenji López-Alt từ Serious Eats xử lý cùng một vấn đề chính xác (phần Quy tắc số 2: lên kế hoạch trước nếu bạn có thể, nhưng đừng lo lắng nếu bạn không ). Để tổng hợp những phát hiện của mình:

• Gạo chỉ cần khô, không bị ôi thiu (do đó làm cơm trước một ngày là không cần thiết)
• Làm khô gạo mới nấu chín bằng cách trải nó trên một cái khay và đặt nó dưới một cái quạt trong một giờ là một mẹo nhỏ. Kenji đề xuất phương pháp này (thậm chí nhiều hơn gạo cũ!)
• Nếu bạn không có một giờ để chờ đợi, bạn có thể rải cơm nóng trên khay và để hơi ẩm bề mặt bốc hơi.
• Gạo ngày làm cho cơm chiên tuyệt vời (được lưu trữ ít nhất 12 giờ là lý tưởng) nhưng nó có xu hướng vón cục. Bên trong nó là máy sấy hơn gạo tươi khiến việc xào hơi khó khăn hơn một chút vì bạn phải nhanh hơn để đảm bảo cơm không bị khô.

Bên cạnh yếu tố thời gian: Đảm bảo rửa sạch gạo để loại bỏ càng nhiều tinh bột bề mặt càng tốt để tránh vón cục.

Nhưng đây là điều: ngay cả gạo mới nấu cũng hoạt động rất tốt. Trên thực tế, nó hoạt động tốt hơn gạo được bảo quản lỏng trong tủ lạnh từ 1 đến 6 giờ.

[...] Cơm mới nấu chín trải ra đĩa sẽ hấp rất nhiều vì độ ẩm bề mặt của nó bị bốc hơi. Đó là phần quan trọng. Đó là độ ẩm bề mặt sẽ làm cho gạo của bạn nhanh chóng giảm nhiệt độ của chảo. Đó là độ ẩm bề mặt sẽ làm cho gạo của bạn dính lại với nhau.

Điều đó giải thích tại sao gạo tươi và gạo được đặt bên dưới quạt hoạt động tốt. Với gạo được đặt trong tủ lạnh, mặt khác, bạn làm chậm quá trình bay hơi. Trong khi đó, độ ẩm bên trong của hạt sẽ bắt đầu di chuyển ra ngoài, thêm độ ẩm cho bề mặt của mỗi hạt và khiến chúng khó chiên hơn. Cuối cùng, độ ẩm bề mặt sẽ bay hơi trở lại và cơm sẽ trở nên dễ chiên hơn.

Nếu bạn sử dụng ít nước hơn nhiều so với thực tế cần thiết để nấu cơm, bạn sẽ kết thúc với cơm chưa nấu chín hơn là chỉ với cơm khô.

Thật ra có một cách khác để làm cơm chiên từ cơm mới nấu. Tôi đồng ý rằng một loại gạo khô hơn làm cho cơm chiên ngon hơn, gạo hạt dài là loại gạo truyền thống được lựa chọn. Nhưng nếu bạn không có thời gian, hoặc có gạo hạt ngắn, đây là một cách để làm cơm chiên. Đôi khi nó có thể được gọi là "cơm chiên vàng", vì gạo trông có màu vàng hơn màu nâu khi được làm đúng.

Thỉnh thoảng tôi được yêu cầu làm một ít cơm chiên trong nháy mắt và chỉ cần đập vài quả trứng và trộn với cơm mới nấu, bạn có thể làm cơm chiên rất ngon. Những gì trứng làm là phủ lên các hạt gạo đã nấu chín, điều này ngăn chúng biến thành quá nhão hoặc dính vào nhau khi tinh bột bắt đầu nóng.

Bằng cách tráng cơm với trứng bạn tránh bị dính và cũng bị khô quá nhiều khi nấu. Sử dụng trứng vừa đủ để đánh lên cơm, nhưng không quá nhiều đến mức quá ướt. Bạn có thể tiết kiệm phần còn lại của trứng đánh cho cơm chiên. Vì vậy, bạn sẽ vẫn cần một chảo / chảo dày dạn và một ít nhiệt khá cao, để làm một món cơm chiên thích hợp. Ngoài ra một số sức mạnh cánh tay để ném gạo đó để nấu chín đều.

Khi gạo đã chín một chút, bạn có thể bắt đầu thêm bất cứ thứ gì bạn muốn vào chảo để biến nó thành công thức của bạn. Tôi thích một món đơn giản là xúc xích Trung Quốc thái lát, hàng tấn hành lá, thêm trứng đánh bông, một ít muối, hạt tiêu trắng, đường và chỉ một chút nước tương và / hoặc một ít nước sốt hàu để thêm một chút phong phú . Nếu làm đúng thì cơm chiên sẽ mềm, ẩm và ngon tôi hy vọng.

cho cách nhanh chóng đặt gạo trong một lớp mỏng trên quầy với một tấm nướng hoặc một số vật liệu khác. để nó ngồi trong khoảng 30 phút. sau đó chia phần cơm và đóng băng trong khóa kéo trong vài giờ. Cá nhân khi tôi muốn làm cơm chiên nói riêng tôi sẽ nấu nó với tỷ lệ 1: 1 với nước. bạn sẽ tin rằng nó đã được nấu chín, nhưng theo kinh nghiệm cá nhân của tôi, nó không bị ngấy như bạn nghĩ rằng việc thiếu nước thực sự làm cho cơm khô nhanh hơn nhiều và tôi vẫn nhận được kết quả tương tự khi hoàn thành cơm với các thành phần còn lại trên thứ hai của nó chạy vào với bếp. Tôi làm việc dưới một đầu bếp người Thái và đã nấu hàng trăm cân cơm chiên khi tôi còn nhỏ, (Tuyên bố từ chối là người Thái) và anh ấy biết rất nhiều bí mật để chuẩn bị nhiều món ăn của mình, thật đáng buồn là anh ấy không phải là người để chia sẻ, nhưng Tôi nhớ lại anh ấy với nấu cơm lúc 1:

CSONG đảm bảo rằng bạn làm sạch gạo rất tốt, cho đến khi nước trong vắt, một mẹo tôi được dạy là đặt hai bàn tay của bạn với gạo ở giữa và xáo trộn tay của bạn như trước ngọn lửa trại. sẽ loại bỏ mọi vấn đề trong nấu ăn và bạn sẽ có loại gạo trắng sạch nhất từ ​​trước đến nay.