Làm thế nào để làm trứng thế kỷ?

Tôi đã phát hiện ra trứng thế kỷ khi sống ở Thái Lan và ngay lập tức yêu những món ăn này. Thật không may, tôi đã không sống ở Thái Lan trong một vài năm nay và tôi rất nhớ những quả trứng thế kỷ. Không thể mua chúng ở bất cứ đâu trong bán kính 1000 km, vì vậy tôi đoán lựa chọn duy nhất là tự làm chúng.

Vì vậy, tôi cần một lời khuyên, làm thế nào tôi có thể tái tạo món quà mê hoặc này của ẩm thực châu Á?

Những gì tôi đã cố gắng cho đến nay - tôi đã làm theo công thức này trên Instructables , nói ngắn gọn là:

1. Làm nước muối bằng cách kết hợp 42g NaOH + 72g NaCL + 1L nước, đun sôi, hòa tan và để nguội. Tôi đã sử dụng chất tẩy rửa đường ống (NaOH 100%).
2. Cẩn thận đặt bốn quả trứng gà vào lọ thủy tinh, đổ nước muối cho đến khi trứng ngập hoàn toàn.
3. Đặt một vật nặng bằng thủy tinh lên trên để tránh trứng nổi.
4. Giữ chúng trong nước muối trong 10 ngày ở khoảng 18 ° C.
5. Bỏ trứng ra khỏi nước muối. Tìm thấy hai quả trứng để nứt, chỉ còn lại lòng đỏ bị biến dạng.
6. Rửa kỹ hai quả trứng còn nguyên vẹn bằng nước máy, sau đó lau khô hoàn toàn bằng khăn giấy.
7. Trứng bọc chặt trong một vài lớp bọc nhựa mỏng trong suốt, sau đó bọc chúng trong mô hình vỏ đất sét.
8. Giữ chúng trong 20 ngày theo cách này.

Sau khi thời gian kết thúc, tôi mở chúng ra, để tìm ra sự thất vọng của chính mình rằng thí nghiệm của tôi đã thất bại. Những quả trứng chứa đầy một chất lỏng màu trắng đục có mùi hôi về mật độ và độ nhớt của nước, và chính trứng đã thu nhỏ lại bằng kích thước của lòng đỏ. Lòng trắng trứng vẫn trắng, dày và đục, và chỉ còn lại một lớp mỏng xung quanh lòng đỏ. Bản thân lòng đỏ vẫn có màu vàng với một chút màu xanh và có kết cấu tổng thể của lòng đỏ luộc chín.

Rõ ràng, đây không phải là kết quả mà tôi muốn, vì vậy tôi đã ném chúng đi mà không nếm thử :(

Kể từ đó tôi đã thực hiện thêm một vài lần thử, vẫn không gặp may. Tôi thậm chí đã phát hiện ra các bài báo khoa học về vấn đề này, ví dụ: "Ảnh hưởng của nồng độ kiềm, nhiệt độ và chất phụ gia đến độ bền của gel lòng trắng trứng do kiềm.", Zhao Yan et al, doi: 10.3382 / ps.2013-03596 , tuy nhiên Tôi hơi do dự về việc thử nghiệm bản thân mình, vì bài báo không đưa ra kết luận liệu nồng độ muối kim loại được cung cấp có an toàn cho sức khỏe con người khi tiêu thụ kéo dài hay không.

Vì vậy, bất cứ ai cũng có thể chỉ ra bất kỳ sai lầm nào tôi đã mắc phải trong các nỗ lực của mình, hoặc cung cấp cho tôi kỹ thuật phù hợp để tạo ra Trứng thế kỷ mà tôi có thể làm theo? Thật khó để tìm thấy công thức nấu ăn tiếng Anh cho những thứ này trên Internet.

Những gì tôi nghĩ rằng bạn đã làm là trứng muối hoặc muối rất khác với trứng "thế kỷ" đen.

Trứng bảo quản muối cần nấu ăn, ít nhất lòng trắng trứng sẽ cần nhiệt để hóa rắn. Nếu bạn chiết xuất lòng đỏ trứng và chữa bằng muối và đường (không thêm nước), bạn có thể sử dụng nó gần giống như phô mai, kết cấu sẽ cho phép bạn nướng nó qua mì ống mà không cần nấu.

Trứng thế kỷ đen không cần nấu, vì nó đã được nấu chín hoặc protein bị biến tính hoàn toàn. Nó cần kiềm và muối để đạt được điều đó. Độ pH cao thường đến từ sự kết hợp của vôi (canxi oxit) và canxi hydroxit. Quá trình này rất khác nhau. Thật kỳ lạ, bạn có sự đối lập của nước muối khi nói đến kết cấu - lòng đỏ "rắn" và lòng đỏ chảy với lòng trắng và hơi cứng.

Cuối cùng - tôi đã tìm được một tài liệu tham khảo trong đó nêu rõ, "Cần một môi trường ít kiềm hơn để làm đông trứng vịt hơn là làm đông trứng gà, được cho là có liên quan đến thành phần protein lòng trắng trứng".

Vì tôi tin rằng công thức ban đầu (72g muối, 42g dung dịch kiềm) dành riêng cho trứng vịt, nên nó sẽ giải thích lý do tại sao bạn gặp khó khăn và tại sao kết quả của tôi không hoàn toàn như tôi mong đợi nếu nước muối cho trứng "gà" cần có tính kiềm hơn.

Trong vài lần thử / thử nghiệm tiếp theo, tôi sẽ tăng dần dung dịch kiềm.

Cải thiện sự an toàn và chất lượng của trứng và sản phẩm trứng: Tập 1: Hóa học, sản xuất và tiêu thụ trứng
Ed. Y. Nys, M. Bain, Fv Immserseel
Phần 21.5.2 Pidan

Tôi nghĩ rằng bạn có thể cần phải rửa trứng của bạn đầu tiên.

Liên kết của người hướng dẫn có lẽ là trung tâm của Hoa Kỳ. Trứng của Mỹ thường được cọ rửa, loại bỏ lớp biểu bì hoặc nở hoa (đó là lý do tại sao chúng phải được làm lạnh , không giống như hầu hết các phần còn lại của thế giới). Nếu bạn không ở Mỹ, trứng của bạn vẫn có thể có lớp biểu bì đó, có thể ngăn nước muối xâm nhập. Điều đó sẽ giải thích tại sao trứng của bạn thối rữa hơn là được bảo quản.

Làm sạch trứng đúng cách có thể hơi khó khăn: bạn đang cố gắng tránh truyền vi khuẩn và bụi bẩn qua vỏ. Bạn cần sử dụng nước ấm (để tránh đẩy vi khuẩn) và lý tưởng nhất là dung dịch khử trùng. Để trích dẫn Hiệp hội các nhà sản xuất gia cầm đồng cỏ Hoa Kỳ , "rửa là một nỗi đau hoàn toàn khi thực hiện bằng tay". Họ đề nghị một xơ mướp, hoặc thậm chí giấy nhám. Vì bạn chỉ làm một số ít, nên nó không quá tệ.

Không thể thực sự nhận xét về nơi bạn đã sai, nhưng tôi mới (khoảng một giờ trước) đã mở một cặp từ đợt thử đầu tiên của tôi (bắt đầu ngày 01/07, rửa sạch và bọc trong clingfilm 11/07, lần đầu mở 29/07) với kết quả như sau; 1. Người da trắng đã được bảo vệ, nhưng không tối như mong đợi. 2. Bit của lòng đỏ đã bắt đầu chuyển sang màu tối 3. Lòng đỏ còn lại bắt đầu đông đặc, mua vẫn nhạt / hơi vàng. 4. Không có mùi kinh khủng, như vậy. Vì vậy, có vẻ như kết quả của tôi dường như là một nửa của ngôi nhà đối với những gì tôi mong đợi là một "pidan". Tôi sẽ mở những người khác trong khoảng thời gian vài ngày, để xem ảnh hưởng của thời gian trưởng thành dài hơn đến kết quả cuối cùng.

Tôi làm nước muối đơn giản bằng cách thêm từ từ dung dịch kiềm / muối vào nước sôi (đã tắt lửa) và khuấy. Tôi không đun sôi thêm hỗn hợp, vì dung dịch kiềm được cho là làm nóng dung dịch vì dù sao nó cũng được thêm vào.

Cứ thử đi, tôi cho là vậy.

Chỉnh sửa: 19/08/17 Một khoảng thời gian trưởng thành dài hơn dường như không ảnh hưởng đến sự xuất hiện của "pidan" với những người da trắng vẫn còn là một con hổ phách cực kỳ nhạt. Mặc dù không phải là những gì tôi mong đợi nhìn thấy từ một pidan thương mại, trứng kết quả là hoàn toàn có thể ăn được.

Tôi có xu hướng nghi ngờ / kết luận rằng đó là việc bổ sung tro gỗ trong các công thức truyền thống (lá trà trong một số bài viết khác mà tôi đã đọc) cung cấp thêm màu cho sản phẩm cuối cùng dẫn đến màu tối / đen truyền thống mà chúng ta đã đến mong đợi từ một pidan thương mại.

Bạn không nên rửa trứng sau khi lấy chúng ra khỏi nước muối. Chúng ta cần dung dịch kiềm + muối vẫn còn trên vỏ trứng để làm đông chúng.