Tại sao chiên cơm trước khi luộc?

47

Thông thường khi tôi làm cơm chiên, quy trình chung là:

Luộc gạo cho đến khi hoàn thành.
Chiên cơm trong dầu.

Tuy nhiên, gần đây tôi đã thực hiện một công thức nấu cơm khác theo thứ tự:

Nhẹ nhàng chiên cơm khô trong chảo.
Sau đó đun sôi gạo cho đến khi hoàn thành.

Điều này đánh tôi là thực sự kỳ lạ. Tại sao tôi lại chiên nhẹ cơm trước khi nấu? Tôi thường kết hợp cơm chiên với sự thay đổi về kết cấu, nhưng sau khi luộc nó, kết cấu không khác biệt nhiều so với việc tôi không chiên nó.

Trong cả hai trường hợp, tôi đã sử dụng một loại gạo trắng cỡ trung bình.

rice

— Ấn Độ
nguồn

4

Chiên sau đó đun sôi là cách tôi được dạy để làm gạo trắng (và gạo Tây Ban Nha với nghệ tây). Tất nhiên, nó cũng liên quan đến việc chiên đầu tiên với tỏi . Gần đây tôi mới biết rằng đây không phải là cách mà hầu hết mọi người tiếp cận quá trình làm cơm.

— Roddy of the Frozen Peas

10

Chỉ là một bên, nhưng khi bạn đang làm cơm chiên, bạn thực sự cần phải đặt một bước ở giữa - 1) nấu cơm (không đun sôi, thực sự - nó nên dốc , phủ, trong nước gần sôi), 2) Cho gạo vào tủ lạnh qua đêm , 3) Chiên cơm. Nếu bạn chiên cơm mới nấu, bạn sẽ có một mớ hỗn độn. Cơm qua đêm cho phép một số hơi ẩm thoát ra và giữ cho các hạt không bị nhão và dính khi chiên.

— J ...

1

Bạn đang so sánh một công thức cho cơm chiên với một công thức cho cơm luộc. Bạn có thể sử dụng cơm luộc từ công thức thứ hai cho cơm chiên trong công thức đầu tiên.

— Beanluc

Nếu đây là lần đầu tiên bạn chiên lần đầu tiên nấu cơm, có lẽ nên chỉ ra rằng kết quả không nên được giữ ở nhiệt độ phòng sau đó (ăn hoặc làm lạnh). Một kết quả rất có thể của việc giữ nó ở nhiệt độ phòng được gọi là 'hội chứng cơm chiên'.

— tevemadar

@J ... Điều đó phụ thuộc vào loại / nhãn hiệu gạo bạn sử dụng. Lời khuyên đó có vẻ đúng với các loại ngũ cốc trung bình / dài, nhưng nó chắc chắn không phù hợp với loại gạo hạt ngắn mà tôi thích. (Được cấp, gạo hạt ngắn có lẽ không lý tưởng cho cơm chiên, nhưng tôi thích nó, lol. Nó chắc chắn chiên lên nhiều hơn một mớ hỗn độn sau khi được làm lạnh. Tuy nhiên, không bao giờ nữa.)

— kitukwfyer

86

Điều này đôi khi được gọi là "cơm thập cẩm phong cách", mặc dù về mặt kỹ thuật thực tế pilafs không yêu cầu bước sauteeing. Tuy nhiên, nó rất phổ biến trong pilaf và các món ăn liên quan.

Chức năng chính của việc này là thay đổi thành phần của tinh bột trên bề mặt của gạo. Điều này làm giảm các tinh bột liên kết chéo và làm cho gạo dính. Nó giúp gạo của bạn nấu lên thành các loại ngũ cốc riêng biệt.

Trong khi bạn đang ở đó, nó cũng thêm một số hương vị cho gạo, bằng cách caramen một số tinh bột. Thêm vào đó, nó thêm dầu, có thể mang hương vị của riêng mình và giúp phân phối hương vị hòa tan trong chất béo trong các thành phần khác.

Hiệu quả rất khác với "cơm chiên", nơi tinh bột đã được nấu chín và hồ hóa trước khi chiên. Các mục tiêu có phần giống nhau, thêm hương vị nâu và phân phối các thành phần hòa tan trong chất béo, nhưng sự thay đổi hóa học trên bề mặt của gạo sẽ khác nhau.

— Joshua Engel
nguồn

1

Bạn có thể có được hiệu ứng này khi sử dụng nồi cơm điện cho bước đun sôi?

— Thức ăn gia súc

2

Tôi không nghĩ rằng đáy nồi cơm của bạn sẽ đủ nóng để cho phép điều đó, ít nhất là không phải với bất kỳ nồi cơm điện nào tôi từng sử dụng. Bạn có thể thực hiện bước chiên trong một cái chảo riêng, như trong công thức này: food.com/recipe/rice-cooker-rice-pilaf-175027 . (Mặc dù tôi không biết ý nghĩa của nó là "Tỏi sẽ khiến hành tây bị cháy một chút, đừng lo lắng, nó mang lại hương vị cho nó", vì vậy tôi đã lấy công thức đó với một hạt muối, như nó đã từng. )

— Joshua Engel

4

@Fodder: không phải ở một thứ được bán dưới dạng 'nồi cơm điện', nhưng nếu bạn có 'Instapot' hoặc nhãn hiệu khác của 'multooker', bạn có thể bắt đầu trong cài đặt 'saute', sau đó chuyển sang pilaf ... nhưng bạn có có nguy cơ cháy đáy. Tôi đã xoay sở để có được nó giống như một lớp vỏ paella tốt ở phía dưới, nhưng tôi đã không thử nghiệm để tìm ra những gì tôi có thể đã làm khác đi.

— Joe

6

Khi gạo khô sẽ dễ dàng hơn để nướng trước khi bạn đun vì nó có độ ẩm ít hơn. Gạo đóng gói, như Rice-a-Roni, bạn có làm phương pháp này để có được hương vị nướng của gạo.

— haakon.io
nguồn

3

Ngoài các câu trả lời khác, việc nướng cơm trước có thể giảm thời gian nấu đáng kể. Khi bạn nướng cơm trước, bạn không chỉ làm nóng toàn bộ chảo mà còn làm cơm thật kỹ. Bạn có thể thêm chất lỏng của bạn và ngay lập tức bắt đầu ninh và hấp cơm.

— Nhà thờ Jon
nguồn

1

Giải pháp của tôi cho bếp lò phẳng bằng gốm - đầu đốt cần thời gian để hạ nhiệt sau khi tắt:

Chiên trước khi đun sôi thêm hương vị, nhưng dường như nó bịt kín trong gạo nên nó không giãn nở nhiều, và do đó giải phóng ít tinh bột khi đun sôi. Thông thường tôi chiên trước, sau đó thêm nước (thường là 1 phần nước hai phần nước trừ khi có hướng dẫn khác) và cho phép nó sôi - việc chiên trước có nghĩa là khi cơm sôi nó sẽ không nổi lên và tràn ra nồi. Sau khi đun sôi một chút, tôi TẮT nó, đợi cho nó sôi xuống, sau đó đậy lại bằng một miếng vải thấm nước và đặt nắp đậy chặt vào miếng vải - miếng vải hấp thụ độ ẩm và tạo ra một cái nắp rất chặt để không có hơi nước bỏ trốn.
Sau đó, tôi chỉ để nó trong khi tôi làm những việc khác (làm salad hoặc một cái gì đó hoặc viết ghi chú này) - và sau đó quay lại với nó và nó đã sẵn sàng.

Thận trọng - không để vệt vải trên bếp, nó sẽ bắt lửa, nếu cần, hãy buộc nó trên nắp - bốn góc - bằng một sợi đàn hồi, hoặc không làm cho nó BẮT ĐẦU BURNER ĐẾN MỘT PHẦN MÁT CỦA VÒI - bởi vì nó sẽ tiếp tục nấu ở nhiệt độ riêng của nó, với hơi nước bị giữ lại bên trong - chỉ cần cho nó thêm một chút thời gian kể từ khi bạn di chuyển nó ra khỏi đầu đốt.

OK, tôi nghĩ nó đã sẵn sàng, tôi sẽ đi ăn ngay bây giờ. Chúc ngon miệng.

— Peter Machado
nguồn