Là nồi nấu đồng thực sự tốt hơn thép không gỉ?


17

Điều này có phần liên quan đến câu hỏi về đồng so với gang , nhưng đây là về đồng so với thép không gỉ nguyên chất.

Tôi đã có một stockpot thép không gỉ cũ bị cong vênh (nó là thép không gỉ rất, rất rẻ, giấy mỏng) và phải thay thế nó càng sớm càng tốt. Tôi có một thành viên gia đình với một vài kết nối được giảm giá sâu cho một trong những thương hiệu đắt tiền hơn. Tôi yêu cầu cô ấy xem xét để nhận cho tôi một stockpot đồng (tất nhiên được lót bằng thép không gỉ, vì vậy vấn đề phản ứng ít nhiều biến mất), và nhận được phản hồi này như một lời giải thích cho lý do tại sao nó không có sẵn ở đây:

[...] Rõ ràng không có lợi thế nấu ăn khi sử dụng đồng, và mọi người chỉ mua nó để xem.

[...] Không có tài khoản lớn nào của chúng tôi, kể cả [XYZ], v.v. thậm chí có bất kỳ mối quan tâm nào trong việc lưu trữ nó, đó là lý do tại sao chúng tôi không bao giờ đưa nó vào.

Lưu ý rằng các cửa hàng này mang cùng một thương hiệu sản phẩm thép không gỉ, không phải là đồng.

Bây giờ, tôi đang dùng cái này với ngũ cốc đống muối vì (a) thành viên gia đình này không bao giờ nấu ăn và (b) lời khuyên đến từ một người quản lý tiếp thị rõ ràng muốn đẩy các sản phẩm có sẵn tại địa phương. Tuy nhiên, tôi nghĩ rằng đáng để hỏi những người có kiến ​​thức / kinh nghiệm:

Có bằng chứng thực tế xác nhận bất kỳ lợi thế của dụng cụ nấu bằng đồng (độ bền, độ dẫn, lan truyền nhiệt, v.v.) không? Có thực sự đã được chứng minh rằng bất cứ nơi nào đồng (hoặc không) vượt trội hơn thép không gỉ?

Hay là những bài báo như thế này chỉ vẹt một loạt các huyền thoại?

Tôi đang tìm kiếm bằng chứng mạnh mẽ ở đây, vì vậy vui lòng chỉ trả lời nếu bạn chuẩn bị sao lưu.

Làm rõ (với lời xin lỗi đến Ward): Tôi đang tìm kiếm bằng chứng về lợi ích thiết thực . Rõ ràng là không thể chối cãi và dễ dàng tìm kiếm thực tế rằng đồng là chất dẫn điện tốt hơn thép và nhẹ hơn; Câu hỏi là, vấn đề này có liên quan đến phản ứng, điểm nóng, v.v.


Bằng không gỉ nguyên chất, bạn có nghĩa là không gỉ (Al hoặc Cu) đáy không gỉ?
papin

@papin: Bởi "clad" bạn có nghĩa là cốt lõi? Đó là lõi nhôm.
Aarovy

Bao bọc trong ý nghĩa của các kim loại hợp nhất với nhau
papin

@papin: Tôi không nghĩ rằng tôi đã từng thấy một sản phẩm bằng đồng, nhôm thép không gỉ ... nó thường chỉ là thép không gỉ với lõi bằng đồng hoặc nhôm, và đôi khi là đáy bằng đồng. Bất kỳ cơ hội nào bạn có thể cho tôi một ví dụ về một trong những điều này?
Aarovy

@Aarovy - Tôi vẫn chưa rõ từ những bình luận này. Bạn có thực sự đang cố gắng so sánh thép không gỉ "nguyên chất" (không có kim loại nào khác ở dưới cùng) với đồng? Hay bạn đang so sánh chảo không gỉ với một số kim loại khác (nhôm hoặc đồng hoặc bất cứ thứ gì trong đế của chúng) với đồng? Nếu câu hỏi là trước đây, không có so sánh: không gỉ nguyên chất là chảo TERRIBLE so với đồng. Nếu bạn cho phép bất cứ thứ gì được kẹp vào cơ sở SS, thì về cơ bản bạn có thể bọc một chiếc chảo đồng trong SS, nó sẽ hoạt động gần giống như một chiếc chảo đồng lót SS, nhưng về cơ bản nó sẽ là một chiếc chảo đồng.
Athanasius

Câu trả lời:


14

Chảo inox hiện đại có đáy mạ có thể tốt như chảo đồng. McGee đã phát triển một kỹ thuật đơn giản để kiểm tra sự phân phối nhiệt trong đó anh ta đặt một mảnh giấy vào đáy chảo, đặt chảo lên trên một đầu đốt và cẩn thận xem cách giấy màu nâu. Nhôm dày, đáy không gỉ và đồng đều hoạt động tốt như nhau. 

Có sự khác biệt liên quan đến các kỹ thuật được sử dụng trong nấu ăn. Một chảo đồng mỏng là tuyệt vời để làm tan chảy bơ hoặc sô cô la thẳng trên đầu đốt. Chảo inox tường không khí hiện đại giữ nhiệt tốt hơn và hoạt động tốt hơn để đun sôi hoặc đun sôi. Đồng khó bảo trì hơn.

Chảo sẽ phát triển các điểm nóng , thậm chí đồng là chất dẫn tốt hơn. Cho đến khi chúng ta có được than chì được thêm vào tấm ốp  hoặc một số vật liệu kỳ lạ khác để phân phối nhiệt, độ dày sẽ là vấn đề quan trọng nhất để phân phối nhiệt đều.

Tôi đã đọc một số bài kiểm tra và đánh giá của người tiêu dùng về chảo và họ không lưu ý rằng độ dẫn nhiệt và độ dày có thể được sử dụng trong thực tế để cân bằng sự phân bố nhiệt độ và thông lượng nhiệt trong chảo.


1
Thật thú vị, bài báo đầu tiên đó mô tả đồng và nhôm là "chẵn" và thép không gỉ là "khá tốt", mà không có bất kỳ cụ thể hơn thế. Tôi đang tự hỏi nếu sự khác biệt là đủ đáng kể để biện minh cho đồng.
Aarovy

Ngoài ra, tôi luôn nghe nói rằng đồng dễ bảo quản hơn, đặc biệt là nếu nó được lót bằng thép không gỉ để nó không phản ứng với thực phẩm. Có phải đó chỉ là một huyền thoại? Bạn có thể cho tôi biết tại sao nó khó hơn?
Aarovy

"Khó hơn" có nghĩa là đồng bên ngoài bị xỉn màu hoặc bị ố và nhiều người trong chúng ta cảm thấy bắt buộc phải đánh bóng chúng. Ở trường học, chúng tôi đã sử dụng một cezve đồng và mỗi tuần hoặc lâu hơn vợ tôi sẽ đánh bóng bên ngoài. Tôi vẫn đánh bóng chảo thép không gỉ của chúng tôi, nhưng nó dễ dàng hơn.
papin

Điều đó có ý nghĩa. Cái chảo bị cong vênh là một cái đáy bằng đồng, và nó rất xỉn màu. Nhưng tôi không bao giờ cảm thấy bắt buộc phải đánh bóng nó bởi vì nó là một chiếc chảo giá rẻ.
Aarovy

1
@Aarovy - ví dụ phổ biến nhất của chảo SS với các lớp đồng VÀ nhôm là dòng "Copper Core" All-Clad. Chúng là những chiếc chảo đẹp và cân đối (tôi sở hữu một cái), nhưng tôi không thể xác nhận chúng. All-Clad sẽ không cho chúng ta biết độ dày của đồng, nhưng từ nhiều bình luận trực tuyến khác, nó không thể dày hơn 0,3-0,5mm, điều này có lẽ không đủ để tạo ra sự khác biệt đáng kể trong nấu nướng. Bạn chủ yếu trả tiền cho một chảo SS bằng nhôm, nhưng trả thêm rất nhiều cho (không nhiều) đồng. Tốt hơn hết là bạn nên mua chảo SS với một đĩa nhôm với một phần chi phí.
Athanasius

9

Tóm tắt: Tất cả các vật liệu đều khác nhau, và đồng cũng không ngoại lệ. Nó có một số tính chất nhiệt độc đáo có thể được mong muốn cho một số ứng dụng. Nhưng các kết hợp vật liệu khác (đặc biệt là nhôm) trong chảo không gỉ hiện đại có thể có những lợi thế độc đáo khác gần với - và trong một số cách vượt quá - tính chất của đồng.

(Để so sánh chi tiết các tính chất nhiệt, xem các điểm (4), (5) và (6) bên dưới.)

Đầu tiên, làm rõ: Mặc dù đã đề cập đến "thép không gỉ nguyên chất" trong câu đầu tiên của câu hỏi, nhưng câu hỏi rõ ràng KHÔNG phải là so sánh chảo không gỉ "nguyên chất" (dựa trên các nhận xét tiếp theo), mà là bất kỳ loại chảo hiện đại nào về cơ bản là không gỉ bề mặt nấu ăn và có thể cả bề mặt bếp là tốt. (Không gỉ nguyên chất là một chất dẫn nhiệt khủng khiếp và hiếm khi được sử dụng trong những ngày này trong các dụng cụ nấu nướng.)

Điều này tạo ra một sự khác biệt đáng kể bởi vì các yếu tố thiết kế của từng chảo có vai trò lớn hơn nhiều so với bề mặt bên ngoài của chảo. Các chảo không gỉ có chứa một đĩa nhôm hoặc "lõi" (hoặc một cái bằng đồng hoặc bạc hoặc cái gì khác) không? Độ dày của mỗi vật liệu này trong chảo là bao nhiêu và chúng được triển khai như thế nào? Hình dạng, kích thước và các yếu tố khác sẽ đóng vai trò nhỏ hơn.

Tất cả những khác biệt trong thiết kế này khiến cho việc đánh giá bằng chứng "thực tế" trở nên khá khó khăn, vì thật khó để xác định chảo "thép không gỉ nguyên chất" nào sẽ "tương đương" với một chảo đồng cụ thể. Một trong những kích thước chính xác như nhau? Một trong những đường kính và thiết kế giống nhau nhưng với độ dày khác nhau để làm cho nó có cùng trọng lượng? Một trong những đường kính tương tự nhưng với độ dày cần thiết để đạt được một hồ sơ dẫn nhiệt tương tự trên bề mặt nấu? Vì lý do này, tôi sẽ nói ngay cả các phép đo của riêng tôi được trích dẫn trong phản hồi khác cũng nên được coi là bằng chứng "giai thoại". Họ chỉ chứng minh rằng sự khác biệt tồn tại trên chảo cụ thể của tôi. Tôi chủ yếu làm họ để chứng minh rằng gang không phải là "thậm chí" một bề mặt nấu như thường được khẳng định. Tôi không khẳng định rằng chúng nên được lấy làm bằng chứng tuyệt đối cho dù bất kỳ chảo đồng nào "tốt hơn" trong việc dẫn nhiệt hơn một số vật liệu khác.

Tất cả các "thí nghiệm" khác được trích dẫn trong các phản hồi khác (như các bài kiểm tra của McGee đã được đề cập hoặc các ví dụ này , ví dụ khác) có thể bị chỉ trích tương tự. Nó không đủ để nói "chảo có kích thước và hình dạng gần bằng nhau." Chi tiết về độ dày và thiết kế có thể tạo ra một sự khác biệt rất lớn. Trừ khi chúng tôi thiết lập các tiêu chí rõ ràng về những gì tạo nên chảo "tương đương" để so sánh, các phép đo thực sự sẽ chỉ so sánh hiệu suất từ ​​chảo này với chảo khác, không phải từ chảo đồng (hoặc các vật liệu khác) nói chung với những thứ khác.

Những gì tôi làm cho các phép đo của mình là bằng chứng cho điều đó - ít nhất là trong các tình huống phổ biến - các số dẫn điện được trích dẫn cho các tài liệu khác nhau dường như gần đúng với bằng chứng thực tế . Gang chẳng hạn, chẳng hạn, kỳ diệu là "rất chẵn" mặc dù số lượng dẫn điện khủng khiếp của nó. Đồng và nhôm, mặt khác, dường như đồng đều hơn. Và đồng dường như có một lợi thế nhiệt nhỏ trong thử nghiệm giai thoại của tôi, một lần nữa phù hợp với dự đoán lý thuyết.

Với kiến ​​thức rằng những con số dẫn điện đó dường như có ý nghĩa gì đó , câu hỏi sau đó trở thành: Chúng ta có thể thiết kế một chiếc chảo liên quan đến thiết kế thép không gỉ (có lẽ không có đồng ?) Có đặc điểm tương tự như chảo đồng truyền thống không? (Và những cái chảo như vậy có sẵn không?)

Và câu trả lời là: sắp xếp.

Một phần của vấn đề là xác định "tốt hơn" nghĩa là gì trong câu hỏi này. Lần lượt tôi sẽ xem xét một số yếu tố mong muốn: (1) độ bền, (2) thiết kế, (3) bảo trì và làm sạch, (4) đồng đều trong sưởi ấm, (5) phản ứng nhanh, (6) khả năng hấp thụ và tỏa nhiệt và (7) chi phí. Trong khi câu hỏi tập trung vào khả năng nhiệt, những câu hỏi khác được hỏi một cách rõ ràng hoặc ngầm định bởi câu hỏi.

Trong cuộc thảo luận sau đây, tôi sẽ giả sử loại chảo inox hiện đại phổ biến nhất được tăng cường bằng đĩa nhôm hoặc "lõi". Một vài nhà sản xuất cao cấp đã sản xuất các dây chuyền với các lớp đồng dày (và đôi khi là bạc, một chất dẫn thậm chí còn tốt hơn) trong nội thất , nhưng chúng hoạt động hiệu quả như chảo đồng, vì chúng thực sự được làm từ đồng. (Lưu ý rằng dòng "Lõi đồng" này thường được trích dẫn làm ví dụ, nhưng nhà sản xuất chưa công bố chi tiết về độ dày của đồng trong chảo này, vì vậy trên thực tế nó có thể là lõi nhôm.)

(1) Độ bền - Chảo inox hiện đại, thậm chí là tương đối rẻ, thường có độ bền cao. Mặc dù các chảo không gỉ có các lớp vật liệu khác nhau (ví dụ như nhôm) có thể bị cong vênh hoặc tách rời, nhưng điều này khá hiếm, ngoại trừ trong các chảo thực sự rẻ. Chảo đồng thường có tiếng là bền hơn, nhưng điều đó có lẽ là do một số ít nhà sản xuất còn lại có xu hướng là nhà sản xuất chất lượng cao. Điểm thất bại phổ biến nhất trong chảo là sự tán đinh hoặc hàn giữa tay cầm và nồi, nhưng đây là vấn đề thiết kế và sản xuất, không phải là một vấn đề phụ thuộc vào vật liệu chảo.

Đôi khi, đồng mỏng có bằng chứng giai thoại về sự cong vênh, giống như những chiếc chảo nhôm nguyên chất mỏng. Trong hầu hết các trường hợp, cong vênh nhỏ có thể được sửa chữa bằng đồng với các công cụ đơn giản. Chảo không gỉ cong vênh rất hiếm khi. Nhưng khi họ làm, họ có thể gần như không thể sửa chữa, đặc biệt nếu sự cong vênh cũng dẫn đến sự phân tách trong các lớp nhôm hoặc các vật liệu khác. Tuy nhiên, chảo dày chất lượng cao nên rất bền.

(2) Thiết kế - Rõ ràng cả hai loại chảo đều có sẵn trong một loạt các thiết kế, nhưng các vật liệu đặt ra những hạn chế nhất định. Cái chính là mật độ của đồng, gấp khoảng 3,3 lần so với nhôm. Do đó, chảo đồng có độ dày tương đương với nhôm hoặc chảo không gỉ / nhôm thường sẽ nặng hơn nhiều. Chảo đồng dòng chuyên nghiệp (thường dày 2,5 đến 3 mm) có trọng lượng gần tương đương với chảo gang có kích thước tương tự. Đối với một số người, sự bất tiện trong việc xử lý chảo nặng có thể không xứng đáng với các tính chất nhiệt được thêm vào.

Trọng lượng của đồng cũng có nghĩa là chảo đồng truyền thống ưa thích các thiết kế có tay cầm bằng gang và đinh tán nặng có thể chịu được trọng lượng. Các con lai bằng nhôm / không gỉ nhẹ hơn có thể sử dụng các tay cầm khác được thiết kế để chúng không bị nóng quá mức, trong khi tay cầm bằng gang trên đồng sẽ rất nóng trong quá trình nấu lâu (cần có giá đỡ nồi, khăn hoặc có thể là nắp đậy tay cầm bằng silicon). Một số dòng đồng mỏng hơn (dày 1-2mm) có các vật liệu khác để xử lý, nhưng hầu như tất cả sẽ nóng lên đáng kể trong khi nấu.

Nhìn chung, các thiết kế chảo đồng có xu hướng theo các mô hình rất truyền thống, vì vậy những người muốn đa dạng hơn về thiết kế hoặc công thái học có thể phải tìm đến chảo không gỉ.

(3) Bảo trì và làm sạch - Đồng có tiếng là bảo trì cao. Đúng là nếu bạn muốn giữ cho chảo của bạn sáng lấp lánh với lớp tráng gương, bạn sẽ phải đánh bóng chúng một cách thường xuyên (có thể ít nhất là vài lần bạn sử dụng chảo). Tuy nhiên, "patina" tối màu oxy hóa dần bên ngoài đồng không gây hại cho hiệu suất của chảo (và trên thực tế sẽ giúp nó, đôi khi đáng kể, xem (6) bên dưới).

Nếu bạn nghĩ rằng bạn cần những chiếc chảo sáng và bóng để treo trên tường và khoe với khách, thì đừng thực sự nấu trong chảo của bạn hoặc sẵn sàng đánh bóng chúng mọi lúc. Nhiều đầu bếp nghiêm túc nhận ra rằng những thứ bên ngoài tối tăm chỉ là bình thường; những người khác chỉ đánh bóng một vài lần mỗi năm hoặc chỉ khi một vết bẩn không mong muốn đáng kể xảy ra.

Chảo đồng truyền thống thường được lót bằng thiếc, sẽ dần dần bị mòn theo thời gian và đòi hỏi phải có lưới. Ngoài ra, thiếc nóng chảy ở nhiệt độ thấp, làm cho chảo không thể sử dụng để làm khô nhiệt độ cao. Làm nóng chảo khô thậm chí có thể dẫn đến hiện tượng sủi bọt hoặc tan chảy của lớp phủ thiếc, mặc dù điều này thường đòi hỏi phải bỏ qua đặc biệt. Cuối cùng, hộp thiếc sẽ cần phải được làm lại, và chỉ có một số lượng hạn chế các cửa hàng có khả năng làm điều này ngày hôm nay, vì vậy nó có thể yêu cầu vận chuyển chảo đi trong nhiều tuần hoặc nhiều tháng. (Nó cũng có thể tốn kém.) Đối với hầu hết các đầu bếp gia đình, điều này có lẽ chỉ cần được thực hiện một lần mỗi thập kỷ hoặc lâu hơn với chảo sử dụng cao, nhưng đó là một vấn đề bảo trì đáng kể để xem xét.

Tuy nhiên, trong vài thập kỷ qua, sự lựa chọn phổ biến hơn cho các đầu bếp gia đình là lót đồng bằng một lớp thép không gỉ rất mỏng (thường chỉ dày 0,2mm hoặc hơn). Điều này không thực sự thay đổi hiệu suất của chảo, và lớp lót thép là vĩnh viễn và có thể được làm nóng đến nhiệt độ cao hơn. (Một số chảo đồng cao cấp cũng có sẵn với lớp lót bạc . Đây là rõ ràng nói chung là khá đắt tiền, nhưng bạc có cả độ dẫn cao hơn đồng và nhiệt độ nóng chảy cao hơn nhiều so với thiếc, làm cho chảo nhỉnh hơn so với đồng không gỉ lót. )

Mặt khác, chảo inox thường có độ bảo dưỡng thấp và thường có thể được đặt trong máy rửa chén, mặc dù chảo cao cấp có nhiều lớp vật liệu khác nhau trong đế thường gợi ý rửa tay khi khả thi. Thực phẩm có thể có xu hướng dính vào chảo nhiều hơn với tính chất nhiệt kém hơn, khiến chảo không gỉ rẻ hơn có khả năng khó làm sạch hơn một chút sau khi nấu. Nhưng không tốt không gỉ / nhôm và đồng tốt nên có vấn đề này.

(4) Sự đồng đều trong hệ thống sưởi ấm - Đây là nơi chúng ta có được những lợi thế thường được trích dẫn nhất của đồng. Đúng là độ dẫn của đồng cao hơn nhôm khoảng 70%, điều mà hầu hết mọi người lấy làm bằng chứng cho thấy đồng có lợi thế ẩm thực đáng kể.

Nhưng độ dẫn điện không phải luôn luôn là biện pháp hữu ích nhất, vì nó là một phép đo trừu tượng về sự dẫn nhiệt theo một chiều. Điều đó làm cho nó phần nào hữu ích khi ước tính liệu một vật liệu sẽ mang theo nhiệt lượng đáng kể ra bên ngoài đầu đốt (ví dụ: khi một cái chảo lớn nằm trên một đầu đốt nhỏ, hoặc lên các cạnh của chảo), nhưng nó không đi vào tài khoản của chảo có thể giữ nhiệt bao nhiêu trong một thể tích cụ thể của chảo. Thứ hai ( công suất nhiệt thể tích) cũng quan trọng để xem xét nếu bạn muốn một chảo thực sự thậm chí không có điểm nóng. Đồng vẫn có lợi thế hơn nhôm về thể tích (công suất nhiệt cao hơn khoảng 40%), nhưng nhôm có lợi thế về trọng lượng (vì nhôm ít đậm đặc hơn, nó có công suất nhiệt gấp khoảng 2,3 lần trọng lượng). Thực tế cuối cùng này có nghĩa là có thể có được một chảo nhôm nhẹ hơn sẽ giữ nhiệt tốt hơn so với đồng, ngay cả khi nó có phần dày hơn.

Nhưng đừng hiểu ý tôi. Các tác giả của cuốn sách gần đây Modernist Cuisine đã thiết kế một mô hình chi tiết và thực hiện các thí nghiệm để kiểm tra sự đồng đều của các vật liệu khác nhau. Họ phát hiện ra rằng bạn có thể đạt được sự đồng đều của một dòng chảo đồng 2,5mm chuyên nghiệp bằng cách sử dụng chảo nhôm 7mm . Trên thực tế, vì độ chẵn thực sự chỉ phụ thuộc vào độ dày, bạn có thể làm cho một vật liệu thực sự chậm chỉ chừng nào nó đủ dày: một tấm thép không gỉ dày 2,75 inch cũng sẽ "chẵn" là 2,5mm đồng. Thật không may, một cái chảo làm bằng thép dày (gấp 22 lần độ dày của chảo đồng) có thể nặng hàng trăm pound, và nó sẽ có vấn đề khác (xem mục tiếp theo). Nhưng nó sẽ chỉ là "thậm chí" là 1/8 "-thick đồng.

Nếu mục tiêu duy nhất của bạn là sự đồng đều và không có điểm nóng, bạn chỉ cần làm cho bạn dày hơn, bất kể vật liệu nào được làm từ đó. Trên thực tế, bạn có thể đạt được mục tiêu tương tự bằng cách đặt một tấm kim loại (hoặc đĩa khuếch tán nhiệt) làm bằng đồng hoặc nhôm trên đầu đốt của bạn, và đặt chảo của bạn lên trên đó. Dù bạn đang sử dụng vật liệu nào, sức nóng sẽ cao hơn "tổng thể" và đây có thể là một mẹo hữu ích khi bạn cần đặt một cái chảo rất rộng lên một đầu đốt rất nhỏ. Các nhà ẩm thực hiện đại thực sự kết luận rằng nguồn nhiệt của bạn quan trọng hơn nhiều so với thiết kế chảo của bạn về mặt nhận được sự đồng đều vì lý do này.

(5) Phản ứng - Trong nồi nấu chậm hoặc nồi súp lớn chứa đầy ớt, sự đồng đều có lẽ là ưu tiên hàng đầu. (Do đó, để trả lời câu hỏi cụ thể về nồi kho, tôi khuyên bạn nên mua nồi có đáy dày và có thể nhận được bộ khuếch tán nhiệt, nếu sự đồng đều là mối quan tâm chính.)

Nhưng sự đồng đều không phải là tất cả. Một số người đã giải thích sai dữ liệu từ các phát hiện của Ẩm thực Hiện đại được trích dẫn ở trên để kết luận rằng không có lý do gì để chi thêm tiền cho đồng hoặc các loại chảo đắt tiền khác ( ví dụ ở đây ). Giải pháp của họ chỉ là mua một "chảo dày" cho dù đó là vật liệu gì, và nếu chảo của bạn vẫn còn xấu, hãy đặt một tấm nhôm dày lên trên đầu đốt của bạn.

Nhưng đây là một kết luận thiếu sót, vì một tấm nhôm dày trên bếp của bạn có hiệu quả biến bếp gas hiệu suất cao thành một loại điện rẻ tiền về việc nó có thể thay đổi nhiệt nhanh như thế nào.

Mọi người không trả tiền cho các dụng cụ nấu đắt tiền chỉ vì nó nóng đều. Bạn có thể làm điều đó với bất kỳ tài liệu. Vấn đề là cân bằng sự đồng đều với khả năng đáp ứng. Ví dụ, nếu bạn tăng nhiệt trên chảo gang quá nhiều, nó sẽ tiếp tục làm nóng thức ăn của bạn lâu sau khi bạn tắt đầu đốt. Nếu bạn không cẩn thận, bạn có thể dễ dàng đốt cháy thức ăn theo cách này. Đối với những món ăn nhạy cảm hơn (những món liên quan đến trứng, hoặc sữa, hoặc nước sốt đặc có thể dính và cháy, hoặc khi nấu đường hoặc sô cô la, v.v.), bạn muốn chảo ngừng nóng ngay lập tức khi bạn chạm vào một phạm vi nhiệt độ hẹp. Điều này rất khó để hiệu chỉnh với một chiếc chảo có khả năng tỏa nhiệt cao, giống như một chiếc chảo giá rẻ quá dày. Một tấm kim loại dày trên mặt bếp của bạn sẽ làm như vậy.

Để đáp ứng, nó không chỉ là về độ dẫn hoặc khả năng nhiệt. Đó là mối quan hệ giữa hai khái niệm này - dẫn nhiệt và giữ nhiệt - sẽ quyết định liệu những điểm nóng đó có bao giờ thoát ra trong một cái chảo nhất định hay không. Vì thế, độ khuếch tán là thước đo thích hợp nhất, vì nó kết hợp cả hai yếu tố này: nó đo hiệu quả tốc độ tỏa ra khắp chảo, cho dù các điểm nóng hay điểm lạnh hoặc "làn sóng mới" của nhiệt khi đầu đốt bật lên. Ở đây, đồng chỉ có chì 20-25% so với nhôm.

Vì độ khuếch tán của đồng không cao hơn nhiều, chúng tôi có thể thiết kế một chiếc chảo có thể thay đổi nhiệt độ gần như nhanh bằng nhôm. Trên thực tế, chúng ta có thể dễ dàng thiết kế một chiếc chảo sẽ thay đổi nhiệt độ rất nhanh: chỉ cần làm cho nó mỏng một cách lố bịch. Để làm điều này đến mức cực đoan, hãy tưởng tượng nấu ăn trên một miếng nhôm. Giấy bạc sẽ điều chỉnh nhiệt độ gần như ngay lập tức, nhưng nó không có khả năng nhiệt, gây khó khăn cho việc truyền nhiệt. Điểm nóng sẽ là bất cứ nơi nào nguồn nhiệt không đồng đều.

Mặt khác, nếu chúng ta làm chảo nhôm dày 7mm ở trên (có lẽ được phủ bằng thép không gỉ), có thể có độ đồng đều 2,5mm, chảo nhôm / thép không gỉ 7mm sẽ có khả năng tỏa nhiệt gần gấp đôi so với chảo 2,5 đồng .

Điều này chuyển thành phản ứng kém hơn đáng kể, bởi vì khi bạn tắt đầu đốt bên dưới chảo 7mm, nó có nhiệt lượng gấp đôi nhiệt lượng để tiêu tan khỏi chảo. Nếu nước sốt dựa trên trứng của bạn đã bắt đầu thiết lập quá nhanh, bạn có thể gặp vấn đề với nhôm.

Đây là lý do tại sao hầu hết các chảo đồng chuyên nghiệp có độ dày tối đa từ 2,5 đến 3 mm. Trừ khi bạn tạo ra một stockpot hoặc một cái gì đó khác mà bạn thực sự không muốn chảo thay đổi nhiệt độ nhanh chóng, một đồng dày hơn sẽ phản tác dụng. Nó sẽ làm cho các dụng cụ nấu không chỉ nặng hơn, mà còn ít phản ứng hơn. Qua thử nghiệm và sai sót trong nhiều thế kỷ, các nhà sản xuất đồng dường như đã phát hiện ra "điểm ngọt" đối với độ dày đồng là khoảng từ 2 đến 3 mm đối với hầu hết việc nấu nướng. Mỏng hơn, và chảo không đủ để thậm chí ra các điểm nóng; dày hơn, và nó không đáp ứng. (Các đường 1,5mm bạn thường thấy trong các cửa hàng nấu ăn cao cấp quá mỏng: các nhà hàng hàng đầu sử dụng chúng để phục vụ thức ăn trongcho sự xuất hiện của họ, không phải để nấu ăn nghiêm túc. Nếu bạn sẵn sàng với công suất nhiệt thấp hơn và độ đồng đều của đồng 1,5mm, bạn cũng có thể đi với một chảo nhôm dày hơn, rẻ hơn và nhẹ hơn, có thể đồng đều và gần như phản ứng nhanh.)

Tương tự, các nhà sản xuất chảo làm bằng nhôm không gỉ đã nhận ra rằng 7mm chỉ quá dày đối với dụng cụ nấu nướng đa năng, vì vậy bạn hiếm khi thấy nhôm dày ngoại trừ trong nồi lớn (thường là nồi nhôm thương mại nguyên chất, không nhất thiết phải bằng thép không gỉ).

Thay vào đó, hầu hết các dòng nhôm / không gỉ chất lượng đều sử dụng đĩa hoặc lõi dày từ 3 đến 5 mm, điều này làm cho chảo gần với khả năng đáp ứng của đồng dày, nhưng không hoàn toàn như nhau.

Vì vậy, bạn thực sự không thể có được một kết hợp chính xác với các tính chất nhiệt của đồng với một chảo nhôm / không gỉ. Nhưng bạn có thể đến gần. Không có gì kỳ diệu về "điểm ngọt đồng" nói rằng nó luôn luôn là tốt nhất. Nếu bạn muốn một chiếc chảo có phản ứng nhanh hơn một chút so với đồng có độ giữ tốt hơn (và trọng lượng nhẹ hơn nhiều), nhưng không hoàn toàn như vậy, bạn có thể lấy nó trong một cái chảo nhôm / không gỉ tốt.

(6) Khả năng hấp thụ và tỏa nhiệt - Cái này thường bị bỏ qua trong các so sánh, nhưng nó thực sự có thể có tác dụng đáng kể. Tất cả các tính chất được thảo luận cho đến nay đều liên quan đến việc nhiệt di chuyển nhanh trong chảo như thế nào . Nhưng nấu ăn cũng đòi hỏi nhiệt phải được chuyển vào chảo , và sau đó từ chảo vào thức ăn. Trong nấu gas truyền thống, phần lớn nhiệt này được truyền qua dẫn (vật liệu tiếp xúc trực tiếp) và đối lưu (dòng không khí xung quanh chảo). Tuy nhiên, có một phương pháp truyền nhiệt thứ ba thông qua bức xạ, đặc biệt có liên quan đến bếp điện (và đặc biệt là nhiều loại trên mặt kính).

Chảo tối hấp thụ nhiệt tốt hơn và tỏa nhiệt nhanh hơn. Đó là lý do tại sao bánh nướng màu đen làm bánh nâu nhanh hơn và tại sao gang nâu lại ăn nhanh hơn một số nguyên liệu khác. Các tài sản đo lường điều này được gọi là sự phát xạ .

Đây là lý do tại sao bạn thực sự đang làm hại chảo đồng của bạn bằng cách chiếu chúng quá nhiều. Một cái chảo sáng bóng phản chiếu nhiệt giống như nó phản chiếu ánh sáng nhìn thấy. Chảo inox có bề mặt sáng bóng tự nhiên sẽ không thực sự biến mất (mặc dù nó có thể bị xỉn màu theo thời gian). Nếu các bộ phận làm nóng của bạn sử dụng nhiều nhiệt bức xạ, chảo không gỉ sẽ luôn phản xạ rất nhiều nhiệt đó và không hoạt động hiệu quả.

Mặt khác, đồng sẽ dần dần bị tối màu khi sử dụng, do đó làm tăng tốc độ chảo hấp thụ nhiệt (cũng như tốc độ tiêu tan của nó khi được loại bỏ khỏi nhiệt). Một lần nữa, nó chủ yếu liên quan đến các tình huống nấu ăn liên quan đến nhiều nhiệt lượng tỏa ra, nhưng các hiệu ứng có thể đáng chú ý và đáng kể.

(Muốn có bằng chứng "thực tế" một lần nữa không? Xem chủ đề này khi một chàng trai mua một chiếc chảo đồng hoàn toàn mới với mặt gương và thấy rằng anh ta thậm chí không thể đun sôi nước nhanh chóng trên bếp điện trên mặt kính của mình. Anh ta nghĩ rằng nó bị lỗi. Sau một tuần sử dụng, đồng bị xỉn màu và tối đi, và nó thực sự đáp ứng như mong muốn.)

(7) Chi phí - Đây là yếu tố cuối cùng - và rõ ràng nhất -. Đồng có giá rất cao. Nó có đáng không? Chỉ khi bạn muốn các đặc điểm cụ thể được đề cập ở trên: một sự kết hợp cụ thể của sự đồng đều và phản ứng nhanh. Điều này chủ yếu hữu ích cho một số món ăn đặc biệt nhạy cảm đòi hỏi một cái chảo vừa đều và có thể "dừng lại trên một xu" trong lò sưởi khi cần thiết. Thậm chí nhiều thứ trong số đó có thể được chuẩn bị trong nồi hơi đôi hoặc một cái gì đó thay vào đó, miễn là chúng không cần đun nóng trên mức sôi.

Nếu bạn muốn chủ yếu là đồng đều cho một số ứng dụng (như stockpot?), Chỉ cần đi với một cái chảo dày hơn. Nếu bạn muốn phản ứng nhanh hơn, hãy đi với một chiếc chảo mỏng hơn. (Cách đây nhiều năm, một số gang mỏng hơn đáng kể so với ngày nay, vì nó dành cho nấu ăn đa năng. Ngay cả gang cũng có vẻ tương đối nhạy nếu nó đủ mỏng - nhưng nó sẽ có các điểm nóng lớn.)

Đồng được cho là có sự cân bằng vượt trội, nhưng trong nhiều trường hợp, một kết hợp nhôm / không gỉ sẽ làm tốt. Trong thực tế, như tôi đã chỉ ra, trong một số trường hợp, có thể tốt hơn nếu bạn muốn độ phản hồi cao hơn một chút trong một cái chảo nhẹ hơn. (Đây là lý do tại sao tôi không khuyên dùng dòng đồng 1,5mm trừ khi bạn chỉ mua nó vì vẻ ngoài: nó không bền và về cơ bản nó có thể được bắt chước trong hiệu suất với chảo nhôm giá rẻ. Nếu bạn muốn mua đồng, cân bằng trung bình cho hầu hết các chảo là khoảng 2,5mm.)

Một yếu tố cuối cùng để xem xét trong chi phí là hiệu quả. Một chiếc chảo có thể dẫn nhiệt nhanh hơn sẽ truyền nhiều nhiệt hơn qua nó hơn là phản xạ nhiệt xung quanh nó. (Và, như tôi đã lưu ý ở trên, màu tối của đồng bị mòn thậm chí còn tốt hơn ở đây.) Với hầu hết các dụng cụ nấu, rất nhiều nhiệt từ bếp được phản xạ xung quanh chảo và làm ấm bếp, thay vì thức ăn. Đồng sẽ truyền thêm năng lượng trực tiếp vào thức ăn. Theo thời gian, điều này có thể tiết kiệm một khoản tiền nhỏ trong tiết kiệm năng lượng. So với nồi nhôm được thiết kế tốt, có lẽ không nhiều, nhưng so với dụng cụ nấu kém hiệu quả hơn, nó có thể giúp bạn tiết kiệm một vài đô la mỗi tháng năng lượng nếu bạn nấu ăn thường xuyên. Trong một vài thập kỷ, một vài đô la mỗi tháng có thể tích lũy đến hàng trăm hoặc hàng ngàn đô la.

Đây có phải là một đối số để mua đồng? Không cần thiết. Nhưng nó làm cho nó có vẻ hợp lý hơn. Trong thực tế, nó thực sự là một đối số cho bất kỳ dụng cụ nấu ăn hiệu quả và bền hơn, thậm chí nó có giá cao hơn một chút. Tương tự, chảo nhôm / không gỉ tốt hơn có thể có giá cao hơn, nhưng nếu nó có độ cân bằng tốt hơn của độ dày nhôm, bền hơn (vì vậy nó có thể tồn tại nhiều năm), và tiết kiệm năng lượng một cách hợp lý, nó cũng có thể tự trả theo thời gian tiết kiệm năng lượng.


8

Tôi sẽ thêm kinh nghiệm (thừa nhận là hơi chủ quan) của mình với việc sử dụng cả đồng và không gỉ. Tôi có một vài cái chảo bằng đồng (tất cả được lót bằng thép không gỉ) mà tôi đã nhận làm quà tặng và một số loại không gỉ cao cấp, và chúng có độ dày tương đương (cả đáy và mặt bên), mặc dù đồng nặng hơn do tay cầm bằng đồng đúc .

Nếu tôi cố gắng nấu cơm trong nồi đồng giống như cách tôi làm trong nồi không gỉ, tôi phải sử dụng nhiều nước hơn, hoặc tôi phải giảm nhiệt nhiều hơn nữa. Chảo đồng dường như nóng hơn ở các cạnh của nồi, làm nước sôi nhanh hơn, với cùng một thiết lập ngọn lửa trên bếp.

Tôi cũng thấy rằng chảo đồng của tôi nóng lên trên toàn bộ đáy chảo nhanh hơn. Nếu tôi muốn giảm nước sốt, tôi sử dụng loại đó vì tôi sẽ sôi trên toàn bộ đáy chảo, thay vì quanh rìa và ở một vài điểm nóng. Các chảo không gỉ (và thậm chí là gang) cuối cùng sẽ làm nóng khá đều trên toàn bộ bề mặt, nhưng chảo đồng dường như làm rất nhanh hơn rất nhiều, do đó việc giảm xảy ra nhanh hơn.

Mặt khác, tay cầm trên nồi đồng của tôi nóng nhanh hơn so với tay cầm không gỉ của tôi (mà tôi cho là dẫn tốt hơn ở phía bên của nồi, và có thể là hàm lượng đồng của tay cầm bằng đồng). Tay cầm bằng gang bị nóng giống như tay cầm bằng đồng.

Mặc dù vậy, tôi không nhận thấy nhiều sự khác biệt trong việc giữ nhiệt khi tắt nhiệt.

Tôi sẽ không bận tâm đến việc mua một nồi đồng, vì tôi không thể thấy bất kỳ lợi thế cụ thể nào mà nó sẽ cấp. Những thứ bạn nấu trong một sẽ không được hưởng lợi từ sự khác biệt (nhỏ thừa nhận) mà tôi nhận thấy ở đồng khác của tôi. Cái chảo bằng đồng rất đẹp và hoạt động giống như dụng cụ nấu cao cấp, nhưng đôi khi tôi quá nóng mọi thứ trong đó. Tôi thích cái chảo rất nhiều khi tôi muốn toàn bộ bề mặt nóng đều, và nó vượt trội để giảm chất lỏng. Biết những gì tôi biết bây giờ, tôi có thể muốn mua một cái chảo bằng đồng khác nếu tôi bị đánh cắp, nhưng tôi có lẽ sẽ không thay thế cái chảo bằng đồng một lần nữa.


Đó là thông tin tốt (nếu chủ quan) và gần như cùng kết luận mà tôi thực sự đã đưa ra. Cuối cùng tôi đã mua một nồi cổ phiếu All-Clad bằng thép không gỉ thông thường và nó trở nên tuyệt vời; Tôi thấy không có nhu cầu hoặc sử dụng cho đồng ở đó. Đối với xoong, soong v.v., dường như đủ tốt để có lõi đồng ; trong đó đồng thực tế cuối cùng trở nên hữu dụng nhất là các ứng dụng nhanh / nhiệt độ cao thường liên quan đến một cái chảo.
Aarovy

2

Đồng là một chất dẫn nhiệt tốt: độ dẫn nhiệt của nó cao hơn so với thép không gỉ. Tôi nghĩ rằng bất cứ ai chú ý trong khi sử dụng các loại dụng cụ nấu nướng khác nhau đều đã thấy bằng chứng về việc điều này có lợi như thế nào: bạn có được sự phân phối nhiệt đều hơn và bạn không bị các điểm nóng như bạn làm không gỉ, đặc biệt là những thứ mỏng không có lớp đồng hoặc nhôm nhiều lớp.


1
Tôi thực sự hiểu về khoa học lý thuyết đằng sau nó - điều tôi thực sự muốn nói là, có bằng chứng nào cho thấy bất kỳ tính chất nào trong số này đều đủ quan trọng trong bối cảnh nhà bếp, tức là có ai đó thực sự đã thử nghiệm đồng so với thép không gỉ trong bất kỳ thời trang.
Aarovy

0

Tôi liên tục thay thế 18/10 không gỉ thương mại của tôi bằng đáy mạ cho tất cả các nồi và chảo lót đồng; một mảnh ở đây và ở đó; Ebay, thị trường chạy trốn ... vv. Tôi là một nhà hóa học và một đầu bếp "cây bóng mát" với một trong những bộ óc phân tích được gọi là nhảm nhí thực sự nhanh chóng về "cường điệu", đặc biệt là các mặt hàng xa xỉ "tiếp thị tốt", tức là tôi đầu tư vào hiệu suất vì lợi ích.

Có một câu nói "không gỉ là không đau". Nó có thể bị đánh đập khi bạn thỉnh thoảng phải khôi phục nó bằng chất tẩy rửa loại lò nướng Easy Off để có được nướng trên crap của nó. Và vì bạn nên đánh bóng đồng vs sử dụng chất tẩy rửa lò nướng, tôi cung cấp lợi ích này cho không gỉ. Vì vậy, nếu tôi đang nấu ăn, tôi cố gắng giữ cho bề mặt sạch sẽ để thức ăn không bị chín. Điều này tất nhiên có thể không dễ dàng thực hiện trong một nhà bếp thương mại tuy nhiên tôi vẫn thấy hầu hết các đầu bếp thực phẩm tốt đều chọn lót đồng.

Vì vậy, lợi ích tôi tìm thấy là Đồng chỉ đơn giản là làm nóng nhanh hơn, đều hơn và tỏa ra từ mọi phía. Nếu bạn làm bất cứ thứ gì như bếp lasagna hoặc làm tan chảy Velveta, sô cô la hoặc làm bất cứ thứ gì có thể có xu hướng cháy ở phía dưới nếu bạn không tiếp tục khuấy nó, đồng chỉ cần đưa thức ăn lên nhanh hơn nhưng khi hoàn thành, bạn có thể chỉ cần tắt nhiệt và nó nguội đi rất nhanh để kim loại không "giữ" nhiệt để bạn không bị quá chín thực phẩm hoặc đốt cháy ở những "điểm nóng hơn". Về cơ bản, phân phối nhiệt càng tốt, chúng càng ít các điểm nóng, sau đó nấu ăn / đốt thức ăn không đồng đều.


2
Cảm ơn câu trả lời, nhưng dường như chỉ cần lặp lại những gì đã được khẳng định trong OP và các liên kết, nghĩa nó được làm nóng nhanh hơn và có ít điểm nóng hơn. Câu hỏi là yêu cầu bằng chứng thực tế, khách quan bằng cách này hay cách khác - không phải trên lý thuyết, không phải giai thoại, cả hai đều dễ dàng tìm thấy trong sự phong phú.
Aarovy

Được rồi tôi sẽ RẤT cụ thể mặc dù tôi đã trình bày điều này đã giải thích tổng quan liên quan đến câu hỏi về bằng chứng thực tế, khách quan. Tôi nấu một đầu bếp lasagna. Nó không thể được "khuấy" vì nó được xếp lớp với mì, sau đó là marinara, sau đó là rau, phô mai ... vv. Tôi mang nó đến 180 độ F. và duy trì nhiệt độ đó bằng một cái nắp trên nó. Điều này sẽ không hoạt động trong thép không gỉ hoặc gang hoặc dụng cụ nấu bằng nhôm. Điều đó có đủ cụ thể cho bạn không?
Eric Johnson


0

Tôi phải nói rằng tất cả các verbiage này là một loại buồn cười đặc biệt đối với tôi? Cá nhân, tôi là một chút của những gì người ta có thể gọi là "snob đồng" liên quan đến dụng cụ nấu ăn. Tôi thích thuật ngữ "Connesieur" lol. Tôi 51 tuổi, có trình độ học vấn cao, ít tham lam, thử nghiệm khi đưa ra ý kiến.

Tôi cũng làm rất nhiều nấu ăn ngày nay. Để giải trí, thư giãn ... sở thích Ở tuổi 45, và thiếu nhiều chuyên môn ẩm thực chính hiệu, tôi đã tránh các dụng cụ nấu bằng đồng có PTSD khỏi phải làm sạch mẹ suốt thời thơ ấu. Tho, sự thật mà nói, người phụ nữ là một đầu bếp PHENOMEN

Fast fwd: Khốn cho tôi vì sự vi phạm của tôi và KHÔNG NÓI dụng cụ nấu nướng bằng đồng của mẹ. Có thật không? Đối với tất cả "trí thông minh" của tôi được cho là đã biết, vẫn còn một ví dụ sáng chói khác về sự thiếu hiểu biết của tôi :(

6.000 đô la sau đó và chủ sở hữu đáng tự hào hiện có ~ 53 miếng 3-4mm, cao cấp, nặng, búa, Delhellerin, Mauviel, Bourgeat, Jones Brothers, Froud, lót của Jo, Heinrichs, đồ nấu nướng bằng đồng ..... tất cả những gì tôi có thể nói là đơn giản là KHÔNG quay lại!

Cùng với một số miếng gang đúc Le Creuset, Griswold và Staub tuyệt đẹp, tôi gần như KHÔNG BAO GIỜ tìm thấy.

Có một câu ngạn ngữ cổ rằng "bạn nhận được những gì bạn phải trả cho" mà GENERALLY giữ đúng. Không có gì là tuyệt đối, tất nhiên. Tuy nhiên, chắc chắn có một LÝ DO như vậy dụng cụ nấu ăn không phải là những người rẻ tiền? Kinh nghiệm nấu ăn là thử nghiệm thực sự sẽ cung cấp câu trả lời tìm kiếm trong diễn đàn này. Giống như mọi thứ, nhận thức và quan điểm cũng đa dạng như con người, phải không? Nói một cách cá nhân, tôi sẽ không bao giờ quay lại nấu ăn trên nhiều thứ khác ngoài đồng hay gang tốt của tôi. Một số công thức gọi cho men, một số không. Và trong các món ăn hiếm trong đó không có dòng nào phù hợp với hóa đơn? Tôi vẫn còn một vài miếng TẤT CẢ Clad & Ruffoni để lấp đầy khoảng trống có thể.

Tuy nhiên, trước 48 tuổi, tôi đã quá bận rộn với công việc, nuôi một gia đình để có được sự sang trọng của một món ăn ngon HOẶC dụng cụ nấu nướng tinh tế. Tất cả mọi thứ có một mùa. Vì vậy, ý kiến ​​cá nhân của tôi? Mọi người nên TRY để có được và sử dụng ít nhất MỘT miếng gang chất lượng cao và đồng tráng men. Có lẽ chỉ MỘT. Bạn có thể sẽ đến để đánh giá cao TẠI SAO những mảnh này được tìm kiếm cao? Và nếu bạn không? Bán chúng và nhặt toàn bộ một bộ khác đủ cho nhu cầu của bạn?

Thực tiễn luôn ..... Phước lành cho tất cả ....


-3

Tôi không chắc điều này có còn quan trọng không, nhưng tôi sở hữu một cái chảo đồng, nhanh chóng đốt cháy bơ trong chảo. Tôi đã làm việc với nó trong hai ngày để đốt cháy. Một số chảo !!

Vì vậy, tôi có thể nói có lẽ không phải cho lasagna của bạn. Xin lỗi tôi chỉ không tin tưởng họ.

Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.