Dừng sous vide để lái xe cho người thân, sau đó khởi động lại

Tôi muốn sous vide một số xương sườn ở ~ 152 độ trong khoảng 18 giờ cho Ngày của Cha.

Thật không may, chúng tôi phải lái xe đến bố tôi vào ngày mai trước bữa tối để phục vụ họ. Tôi không thể đi đến đó tối nay vì vậy tôi muốn bắt đầu tối nay tại căn hộ của mình, sau đó lái xe tới đó trước khi phục vụ.

Ổ đĩa dài khoảng một giờ. Chúng tôi sẽ đặt các xương sườn trong một túi cách nhiệt cho ổ đĩa. Chúng sẽ được nấu trong khoảng 16 giờ ở 152, sau đó một giờ lái xe, sau đó 3 giờ trong bếp, sau đó 40 phút trong lò nướng, sau đó ăn tối.

Xương sườn sẽ an toàn để ăn nếu tôi làm điều đó? Họ sẽ không sao chứ?

Tôi đã làm một cái gì đó tương tự cho Ngày của Mẹ, nhưng địa điểm của mẹ tôi gần hơn một chút (35-45 phút, tùy thuộc vào giao thông, và tôi đang nấu bít tết bít tết ở nhiệt độ 131 ° F ).

Trong trường hợp của bạn, bạn thực sự đã ra khỏi 'vùng nguy hiểm' 40-140 ° F, và thông thường bạn có thể bỏ đồ vào một bữa tiệc buffet trong 2 giờ, vì vậy không có vấn đề gì lắm. Và nó thậm chí còn ít vấn đề hơn, vì bạn đã thực sự tiệt trùng thịt ** trước khi vận chuyển nó.

Những gì tôi đã làm cho việc vận chuyển là loại bỏ bộ tuần hoàn ngâm, và đậy nắp đậy chặt vào bồn nước, sau đó vận chuyển toàn bộ, nhét nó vào một hộp các tông lót bằng khăn tắm (và sau đó gấp chúng lại trên cùng để đóng lại nó trong). Tất nhiên, trong trường hợp của tôi, tôi đã lên kế hoạch cho loại sử dụng đó - tôi đặc biệt có hai nắp cho tàu mà tôi sử dụng, và cắt một cái để người lưu hành có thể trượt vào. (Thật ra tôi có thể sử dụng nó để chuẩn bị / lưu trữ thực phẩm nếu cần)

Về việc nếm thử được không ... Tôi không nghĩ nó sẽ ảnh hưởng đáng kể đến bất cứ điều gì so với việc nấu nó trong một lần ... nhưng hương vị là một điều khá chủ quan. (ví dụ, nếu bạn thêm rau mùi, thì nó sẽ không bao giờ có vị, vì nó có rau mùi). Ngoài ra còn có một số cân nhắc khác về hương vị khi nấu sous vide

** Nhìn vào các liên kết 'bảng' trong câu hỏi được liên kết để biết thời gian thanh trùng.

Hướng dẫn của FDA Hoa Kỳ là thực phẩm không nên được giữ trong "khu vực nguy hiểm" (40F-140F) trong hơn bốn giờ. Xương sườn của bạn sẽ được thanh trùng tốt trước ổ đĩa của bạn. Bạn đang vận chuyển chúng trong một cái túi sẽ giúp thực phẩm giữ nhiệt và khoảng thời gian của bạn bên ngoài môi trường nấu ăn sẽ tương đối ngắn. Dựa trên các điều kiện bạn đặt ra, tôi không thấy bất kỳ lý do nào để tin rằng bạn đang làm tổn hại đến sự an toàn của thực phẩm.

Tôi thấy hai tùy chọn để thực hiện điều này:

1. Làm nguội sườn xuống rất nhanh và giữ lạnh trong suốt ổ đĩa (túi / hộp cách nhiệt và túi / đá lạnh). Nhược điểm là, nó gây rối với thời gian nấu ăn của bạn và không thể cho bạn câu trả lời về việc điều này sẽ tăng thời gian nấu của bạn trong bao lâu.

2. Giữ cho sườn gần với nhiệt độ nấu của bạn nhất có thể bằng cách cho chúng vào hộp cách nhiệt và thêm một số nguồn nhiệt như một số túi nước nóng hoặc túi chườm nóng. Hãy chắc chắn rằng bạn không có tiếp xúc trực tiếp giữa nguồn nhiệt và xương sườn (một số khăn sẽ làm được). Nếu có sẵn hãy đặt đầu dò nhiệt độ bên trong vật chứa (có thể đọc được từ bên ngoài), gần túi có sườn. Vì sous-vide chịu được thời gian nấu thêm, nên cách tiếp cận của bạn về việc bỏ qua thời gian di chuyển là ổn. Nếu bạn thích, hãy đo nhiệt độ khi giải nén và đoán xem thời gian di chuyển sẽ được tính là bao nhiêu.

Trong khi tôi chia sẻ @joes quan điểm chung về thanh trùng, tôi sẽ cảm thấy tốt hơn nếu thịt ở ngoài khu vực nguy hiểm càng lâu càng tốt.

Vì tôi thấy không có cách thực tế nào để làm mát xương sườn ở nhà rất nhanh, tôi khuyên bạn nên thực hiện phương pháp thứ hai.