Tại sao tôi nên đun sôi bánh quy trong nước baking soda trước khi nướng?

Cuối tuần này tôi đã làm bánh quy từ công thức của Alton Brown .

Công thức này và những thứ khác tôi từng thấy, kêu gọi nhúng từng chiếc bánh quy vào nước sôi với baking soda trong 30 đến 60 giây.

Tôi cho rằng nước sôi sẽ giúp bánh quy lên nhiệt độ nhanh hơn để họ nấu chín kỹ, điều này có đúng không?

Những lợi ích nào mà baking soda mang lại - nó có quan trọng trong việc hình thành lớp vỏ? Nếu vậy, tại sao?

Bánh quy cây có nguồn gốc từ Đức, nơi nó được gọi là Laugenenamezel. Ban đầu nó được điều chế trong dung dịch kiềm, đó là phần "Laugen" của từ này xuất phát; thông thường, dung dịch kiềm đã được sử dụng, nhưng baking soda giúp bạn đi gần hết quãng đường mà không cần đến nhà thuốc (một thị trường Mexico hoặc châu Á có thể thực hiện thủ thuật nếu bạn muốn dung dịch kiềm).

Dung dịch kiềm là nguyên nhân khiến lớp vỏ có màu nâu rất sâu và hầu hết là sự khác biệt giữa bánh quy cây và bánh mì tròn. Thay vào đó, một chiếc bánh mì tròn sẽ được đun sôi trong dung dịch đường mạch nha. Hương vị cũng bị ảnh hưởng, nhưng tôi không biết làm thế nào để mô tả sự khác biệt; có một sự khác biệt mùi hương rất rõ rệt nếu bạn bỏ qua bước này. Đối với tôi, bạn cuối cùng không có gì hơn một chiếc bánh mì xinh xắn trừ khi bột nhào được tắm kiềm.

Nếu bạn sử dụng dung dịch kiềm, hãy sử dụng găng tay và đừng vội vã bất cứ thứ gì. Laugen truyền thống không được đun sôi, vì vậy bạn chỉ cần một dung dịch kiềm 3% mát mẻ; không có bước sôi.

Ở Đức, hình dạng bánh quy cây không phải là lựa chọn duy nhất cho Laugen. Những cuộn nhỏ gọi Laugenbrötchen và dài hơn, những chiếc gậy có chiều rộng khoảng baguette được gọi là Laugenstangen cũng rất phổ biến. Trong chuyến đi gần đây nhất của tôi năm ngoái, Laugenstangen thường được bán dưới dạng bánh sandwich, mặc dù tôi không nhớ đã nhìn thấy nhiều trong số đó khi tôi lần đầu tiên sống ở đó vào giữa những năm 90.

ETA: Đã làm điều này thêm một vài lần kể từ lần đăng đầu tiên, tôi cũng nói thêm rằng các dụng cụ bạn sử dụng trong bánh quy dựa trên dung dịch kiềm cần phải là gỗ, thủy tinh hoặc nhựa. Bảo vệ mắt cũng quan trọng. Kim loại sẽ có khả năng ăn mòn hoặc oxy hóa khi tiếp xúc với thực phẩm tiếp xúc với dung dịch kiềm, ngay cả khi sau khi rửa. Tôi khuyên bạn nên đặt bánh quy đã rửa trên bề mặt gỗ sau khi nhúng nếu bạn muốn giảm thiểu thiệt hại / đổi màu trên tấm nướng của mình.

Nó ở đó để tăng độ pH (làm cho nó cơ bản hơn), làm hồ hóa lớp vỏ. Điều này lần lượt dẫn đến một màu nâu, mong muốn trong bánh quy. Nếu bạn tìm kiếm bản phiên âm cho tập phim ("Pretzel Logic", có thể tìm thấy ở đây: link , Cảnh 8) Alton sẽ đi vào một số chi tiết về lý do tại sao, và tại sao các nhà sản xuất thương mại có lớp vỏ màu nâu hơn so với những người làm bánh tại nhà thường có. Nói tóm lại, họ sử dụng các thành phần nguy hiểm hơn trong nước.

Khi sử dụng baking soda để làm bánh quy cây, bạn có thể tùy ý đun sôi (phương pháp nóng) bột trong dung dịch hoặc đơn giản nhúng bột vào dung dịch không đun sôi, ấm (phương pháp lạnh).

nóng và lạnh phụ thuộc vào kết cấu bạn muốn trong bánh mì đã hoàn thành ...

- PHƯƠNG PHÁP NÓNG : khi bạn luộc bột, nó tạo ra / nấu một lớp sâu hơn bên ngoài với giải pháp dẫn đến tính nhất quán "bagel like" dày đặc và nặng hơn. nó tạo ra nhiều chát hơn trong bánh mì.

PHƯƠNG PHÁP LẠNH : khi nhúng lạnh, hương vị / hiệu ứng bánh quy cây vẫn đạt được nhưng dẫn đến kết cấu nhẹ hơn, ít chát hơn trong bánh mì. bên trong bột không thâm nhập nhiều và dẫn đến tính nhất quán "giống như bánh mì trắng".

***** baking soda được sử dụng cho việc này ít phản ứng hơn so với sử dụng dung dịch kiềm. Lye tạo ra một bên ngoài rất nhai wa mềm mịn bên trong. các phương pháp nóng tạo ra một chewiness suốt bánh mì. các phương pháp lạnh không phải là dai nhưng tạo ra một kết cấu mịn hơn tất cả thông qua bánh mì.

Ngoài màu nâu, có một hương vị đặc biệt cho bánh quy được xử lý trong dung dịch kiềm trước khi nướng. Nếu bạn không thể có (hoặc không muốn làm việc với) dung dịch kiềm thực phẩm, có một lựa chọn khác. Nếu bạn đặt baking soda trong lò nướng thấp, bạn có thể chuyển đổi natri bicarbonate thành natri cacbonat, do đó làm tăng độ kiềm . Sau đó, sử dụng baking soda, thay thế baking soda hoặc dung dịch kiềm thông thường để đạt được kết quả tốt.