(Tại sao) hành tây có vị ngọt hơn khi nấu ở nhiệt độ thấp hơn?

Tôi sử dụng hành tây để thêm hương vị ngọt ngào hơn cho một số món ăn, ví dụ như trong nước sốt cà chua cho mì ống. Tôi nấu chúng trong dầu, với một ít muối, trước khi thêm các thành phần khác. Dường như với tôi rằng khi tôi chuyển nhiệt độ quá nóng, hành tây không trở nên ngọt ngào chút nào, mà chỉ giữ lại một chút vị cay của chúng. Họ cũng trông bớt "thủy tinh". Tại sao lại thế này?

Vâng, bạn chắc chắn đúng. Hành tây nấu ở nhiệt độ cao hoạt động khác với hành tây nấu ở nhiệt độ thấp, theo "kinh thánh" hay còn gọi là Thực phẩm và Nấu ăn. Tuy nhiên, nó không đi vào phần lớn lời giải thích tại sao. Có lẽ các khía cạnh liên quan nhất của những gì trong đó là:

Khi hành tây và họ hàng của chúng được làm nóng, các hợp chất lưu huỳnh khác nhau phản ứng với nhau và với các chất khác để tạo ra một loạt các phân tử hương vị đặc trưng. Phương pháp nấu, nhiệt độ và trung bình ảnh hưởng mạnh đến sự cân bằng hương vị. Nướng, sấy khô và lò vi sóng có xu hướng tạo ra trisulfide, những lưu ý đặc trưng của bắp cải chín quá. Nấu ăn ở nhiệt độ cao trong chất béo tạo ra nhiều chất bay hơi và hương vị mạnh hơn so với các kỹ thuật khác. (tr.311)

Vì nhiệt độ thấp tạo ra ít chất bay hơi hơn, tôi giả sử rằng đường tự nhiên của hành tây tỏa sáng thay thế.

Có lẽ cũng rất quan trọng để hiểu hương vị hành tây đến từ đâu. Gia vị, như bạn mô tả, là cơ chế bảo vệ tự nhiên của hành tây. Tuy nhiên, nó không tồn tại defacto trong hành tây, mà là kết quả của phản ứng hóa học. Hành tây lưu trữ lưu huỳnh rất dễ phản ứng trong chất lỏng tế bào và cơ chế kích hoạt riêng biệt trong không bào lưu trữ. Khi bạn cắt / nghiền / nấu / bóc ​​vỏ hành tây, bạn phá vỡ không bào và enzyme và lưu huỳnh gây ra phản ứng hóa học tạo ra gia vị. (tr272 & 310 )