Đây sẽ là một câu trả lời rầm rộ, một phần copypasta từ một cái gì đó tôi đã viết ở nơi khác:
Một số người khác nói: Một ví dụ là một chiếc bánh sandwich được làm bằng thịt bò nướng, phô mai boursin và hành tây caramel.
Chà .. đó là một sự kết hợp khá cổ điển.
Đây là lý do tại sao, đại khái.
Phô mai chứa rất nhiều hương vị thứ năm, umami. Ý nghĩa này là, đại khái, "mặn"; đó là, những thứ bạn ăn có rất nhiều sự hài lòng, về cơ bản. Cà chua, pho mát, bất cứ thứ gì lên men, những thứ này đều có vị umami cao. Một trong những điều mà umami làm là tăng chiều cao và tăng hương vị 'thịt' trong thức ăn của bạn. Vì vậy, ghép phô mai với thịt bò trở nên nhiều hơn phụ gia, nó là nhân lên; phô mai làm tăng hương vị của thịt bò.
Tương tự như vậy, hành tây caramel có đầy đủ các hương vị phức tạp do sự biến đổi của các loại đường trong hành tây. Hãy xem xét sự khác biệt hương vị rộng lớn giữa đường trắng và caramel. Các hương vị phức tạp phát sinh từ việc làm nóng đường. Nhân tiện, đây là lý do thực sự khiến bạn nướng thịt trong chảo trước khi nướng trong lò nướng. Browning các protein trong thịt được gọi là phản ứng Maillard, và tạo ra hương vị mặn phức tạp hơn, phức tạp hơn. Thêm hành tây caramel (hoặc, cổ điển với một củ khoai tây nướng, nướng và hành tây) sẽ làm mất đi những hương vị đó.
Chuyển sang 'làm thế quái nào họ làm điều đó?'
Thực phẩm ngon (bỏ qua kết cấu) được xây dựng trên hai điều: bổ sung và tương phản, tương tự như sự hiểu biết cơ bản về nghệ thuật.
Hãy bắt đầu với ví dụ về vịt và quả việt quất. Đây là những hương vị tương phản; sự phong phú béo ngậy của vịt với vị đắng ngọt của quả việt quất. Vịt với trái cây là một cặp đôi cổ điển từ thời gian; axit của trái cây cắt qua miệng không béo của chất béo trong khi vị ngọt cung cấp một phản ứng với các hương vị thơm ngon có trong thịt vịt, làm tăng hương vị tương phản. Tất nhiên, có sự kết hợp vô hạn của điều này. Hãy xem xét các ví dụ rất hàng ngày: các loại hạt bia (đậu phộng mặn có lớp phủ ngọt), sunda kem (kem lạnh ngọt với sô cô la lỏng hơi đắng / nước sốt fudge), hoặc bơ đậu phộng ưa thích của MetaFilter - bơ đậu phộng với dưa chua chua giòn). Trong mỗi trường hợp, sự tương phản tăng cường lẫn nhau;
Sau đó là những hương vị bổ sung cho nhau. Dễ hiểu nhất là sự kết hợp của cà phê và sô cô la. Mỗi loại mang lại hương vị tối, rang, phức tạp cho bàn kết hôn cực kỳ tốt với nhau vì chúng phù hợp. Và sau đó, (trừ khi sử dụng sô cô la hoàn toàn không đường) sự tương phản giữa cà phê đắng và sô cô la ngọt, mỗi hương vị phát ra khác.
Vì vậy, khi bạn đang xem xét sự kết hợp hương vị, bạn muốn xem xét ba điều:
1) Hương vị tương phản lẫn nhau: chua / ngọt, mặn / ngọt, béo / axit. Danh sách cứ kéo dài.
2) Hương vị bổ sung cho nhau (nhiều hơn bên dưới).
3) Và cử chỉ; hương vị mà cả tương phản và bổ sung, như với ví dụ cà phê / sô cô la.
Tìm hương vị tương phản là tương đối đơn giản. Nhưng lưu ý rằng bạn không tìm kiếm đối lập đường kính, nhất thiết; vị đắng của măng tây khó có thể kết hợp độc đáo với vị ngọt của caramel chẳng hạn. Đó là lý do tại sao bạn thực sự nhắm đến cử chỉ.
Tìm kiếm hương vị bổ sung, tôi nghĩ, là khó khăn hơn. Theo quan điểm của tôi, những gì bạn đang tìm kiếm là một ghi chú hương vị phổ biến giữa hai hoặc nhiều thành phần, trong khi đảm bảo rằng không có thành phần nào có ghi chú xung đột dữ dội.
Hãy xem xét ba thành phần sau:
Thổ Nhĩ Kỳ Sôcôla Cranberries
Hai người đầu tiên đi với nhau bằng cách tương phản. Ditto hai cuối cùng. Và gà tây với sô cô la (không đường) sẽ hoạt động rất tốt. Hãy nghĩ về nước sốt nốt ruồi. Nhưng cả ba sẽ (có thể) không làm việc tốt với nhau mà không có nhiều finessing rất cẩn thận. Có một lý thuyết về ba thành phần bất kỳ, nhưng tôi không thể nhớ liên kết.
kết thúc copypasta
Để đưa nó đến các thuật ngữ có thể định lượng hơn, McGee khám phá rất nhiều về việc kết hợp hương vị trong Thực phẩm và Nấu ăn , chú ý cụ thể đến các hợp chất dễ bay hơi phối hợp tốt với nhau. Trong nhiều trường hợp, dường như, thực phẩm chia sẻ các hợp chất kết hợp tốt với nhau; đây là cách Blumenthal kết hợp súp lơ và ca cao với nhau, vì chúng có chung một hợp chất (tôi không thể nhớ nó là gì). Vì vậy, khi chúng ta nói về hương liệu. Bản sao McGee của tôi hiện đang có một người bạn, nếu không tôi sẽ trích dẫn bạn chương và câu thơ.
Xét về năm hương vị cơ bản (chính) mà bạn đang nói đến, tôi nghĩ rằng nó đi xuống cân bằng. Ngọt ngào là một hương vị mà chúng ta khó có thể tìm kiếm, vì nó hứa hẹn đầu vào có năng lượng cao, một tính năng hữu ích từ hàng ngàn năm trước. Và hương vị của 'ngọt ngào' dường như cân bằng với bất kỳ hương vị chính nào khác; quá chua? cân bằng với đường. Quá mặn? thêm đường. Quá đắng? thêm đường. Bản thân Umami dường như cung cấp sự cân bằng trong nhiều trường hợp và các cặp đặc biệt tốt với muối (không có gì ngạc nhiên khi cho rằng MSG là một loại muối).
Tôi thực sự muốn ánh xạ các hương vị dựa trên phân loại chính / phụ / đại học mà bạn đã đề cập, và sau đó xem xét các cặp phổ biến dựa trên các đặc điểm đó.