Là một số cặp hương vị được biết là hoạt động tốt hơn so với những người khác (và nếu vậy, tại sao)?


15

Người ta thường biết rằng có năm hương vị "chính" :

  1. Ngọt
  2. Chua
  3. Đắng
  4. Mặn
  5. Tiết kiệm (AKA Umami)

Điều đó để lại 10 cặp có thể có của hai, 10 bộ có thể có của ba và 5 bộ có thể có của bốn.

Câu hỏi của tôi là, một số kết hợp được biết là tạo ra thị hiếu thuận lợi hơn so với những người khác? Và nếu vậy, tại sao? Có những lý do khách quan hay nó thay đổi theo văn hóa?

Ngoài ra, có những hương vị "thứ cấp" khác (piquance, fattiness, pungency, v.v.) kết hợp đặc biệt tốt với bất kỳ hương vị chính nào không?

Tôi hỏi bởi vì tôi dường như thấy một số kết hợp nhất định thường xuyên hơn nhiều so với những kết hợp khác. Ngọt và chua thường được tìm thấy cùng nhau, và thực phẩm đắng và mặn thường đi kèm với thức ăn mặn và cay như tỏi và hành tây. Càng về cuối, tôi cũng bắt đầu thấy sự kết hợp "ngọt và nóng" hơn (sô cô la và ớt). Tuy nhiên, khá hiếm khi thấy, ví dụ, chua kết hợp với hương vị mặn hoặc đắng, trừ khi các hương vị khác được thêm vào hỗn hợp (như trong Five Spice).

Tôi biết rằng các cặp đôi phổ biến / phù hợp nhất, tôi nghĩ, làm cho một cặp được trang bị tốt hơn để điều chỉnh gia vị, thay thế và ứng biến khi cần thiết. Vì vậy, làm thế nào để xác định xem một cặp nhất định được dành cho cá đối hoặc rác?


NB Điều này có phần liên quan đến sự kết hợp Hương vị - phân tích cấu trúc , nhưng câu hỏi đó là về cách kết hợp các loại thực phẩm, thường được thực hiện bằng cách chọn các thành phần có chung hương vị cơ bản / chính, trong khi đây là cách kết hợp các hương vị trong một ý nghĩa trừu tượng.


2
"Khi nghi ngờ, ném thịt xông khói vào / trong đó." - Mục nhập Wikipedia trên Umami. Đó là moto mới của tôi cho cuộc sống.
jjnguy

'NB' có nghĩa là gì?
jjnguy

@Justin: Nota Bene .
Aarovy

Aaron, điều này đang bỏ qua một bên rằng hầu hết những gì chúng ta gọi là 'hương vị' thực sự là 'hương thơm'. "Nóng" không phải là một hương vị mỗi se, đó là một phản ứng vật lý với capsaicin. Tôi đã nghe nói "béo" bầm tím như là một hương vị thứ sáu mặc dù.

@daniel: Khá nhiều tất cả hương vị là phản ứng của các hợp chất hóa học trên lưỡi và trong miệng. Tôi đã phân biệt giữa các hương vị thực sự liên quan trực tiếp đến vị giác (chính) và những thứ mà chúng ta chỉ coi là "hương vị" (thứ yếu), hay cái mà Wikipedia gọi là "cảm giác" có liên quan đến hệ thống somatosensory . Tuy nhiên, "hương vị" đặc trưng của lưu huỳnh trong allium là chủ đề của hai câu hỏi riêng biệt ngày nay, vì vậy rõ ràng những điều này có một vị trí trong bất kỳ cuộc thảo luận nào về các cặp hương vị.
Aarovy

Câu trả lời:


11

Đây sẽ là một câu trả lời rầm rộ, một phần copypasta từ một cái gì đó tôi đã viết ở nơi khác:

Một số người khác nói: Một ví dụ là một chiếc bánh sandwich được làm bằng thịt bò nướng, phô mai boursin và hành tây caramel.

Chà .. đó là một sự kết hợp khá cổ điển.

Đây là lý do tại sao, đại khái.

Phô mai chứa rất nhiều hương vị thứ năm, umami. Ý nghĩa này là, đại khái, "mặn"; đó là, những thứ bạn ăn có rất nhiều sự hài lòng, về cơ bản. Cà chua, pho mát, bất cứ thứ gì lên men, những thứ này đều có vị umami cao. Một trong những điều mà umami làm là tăng chiều cao và tăng hương vị 'thịt' trong thức ăn của bạn. Vì vậy, ghép phô mai với thịt bò trở nên nhiều hơn phụ gia, nó là nhân lên; phô mai làm tăng hương vị của thịt bò.

Tương tự như vậy, hành tây caramel có đầy đủ các hương vị phức tạp do sự biến đổi của các loại đường trong hành tây. Hãy xem xét sự khác biệt hương vị rộng lớn giữa đường trắng và caramel. Các hương vị phức tạp phát sinh từ việc làm nóng đường. Nhân tiện, đây là lý do thực sự khiến bạn nướng thịt trong chảo trước khi nướng trong lò nướng. Browning các protein trong thịt được gọi là phản ứng Maillard, và tạo ra hương vị mặn phức tạp hơn, phức tạp hơn. Thêm hành tây caramel (hoặc, cổ điển với một củ khoai tây nướng, nướng và hành tây) sẽ làm mất đi những hương vị đó.

Chuyển sang 'làm thế quái nào họ làm điều đó?'

Thực phẩm ngon (bỏ qua kết cấu) được xây dựng trên hai điều: bổ sung và tương phản, tương tự như sự hiểu biết cơ bản về nghệ thuật.

Hãy bắt đầu với ví dụ về vịt và quả việt quất. Đây là những hương vị tương phản; sự phong phú béo ngậy của vịt với vị đắng ngọt của quả việt quất. Vịt với trái cây là một cặp đôi cổ điển từ thời gian; axit của trái cây cắt qua miệng không béo của chất béo trong khi vị ngọt cung cấp một phản ứng với các hương vị thơm ngon có trong thịt vịt, làm tăng hương vị tương phản. Tất nhiên, có sự kết hợp vô hạn của điều này. Hãy xem xét các ví dụ rất hàng ngày: các loại hạt bia (đậu phộng mặn có lớp phủ ngọt), sunda kem (kem lạnh ngọt với sô cô la lỏng hơi đắng / nước sốt fudge), hoặc bơ đậu phộng ưa thích của MetaFilter - bơ đậu phộng với dưa chua chua giòn). Trong mỗi trường hợp, sự tương phản tăng cường lẫn nhau;

Sau đó là những hương vị bổ sung cho nhau. Dễ hiểu nhất là sự kết hợp của cà phê và sô cô la. Mỗi loại mang lại hương vị tối, rang, phức tạp cho bàn kết hôn cực kỳ tốt với nhau vì chúng phù hợp. Và sau đó, (trừ khi sử dụng sô cô la hoàn toàn không đường) sự tương phản giữa cà phê đắng và sô cô la ngọt, mỗi hương vị phát ra khác.

Vì vậy, khi bạn đang xem xét sự kết hợp hương vị, bạn muốn xem xét ba điều:

1) Hương vị tương phản lẫn nhau: chua / ngọt, mặn / ngọt, béo / axit. Danh sách cứ kéo dài.

2) Hương vị bổ sung cho nhau (nhiều hơn bên dưới).

3) Và cử chỉ; hương vị mà cả tương phản và bổ sung, như với ví dụ cà phê / sô cô la.

Tìm hương vị tương phản là tương đối đơn giản. Nhưng lưu ý rằng bạn không tìm kiếm đối lập đường kính, nhất thiết; vị đắng của măng tây khó có thể kết hợp độc đáo với vị ngọt của caramel chẳng hạn. Đó là lý do tại sao bạn thực sự nhắm đến cử chỉ.

Tìm kiếm hương vị bổ sung, tôi nghĩ, là khó khăn hơn. Theo quan điểm của tôi, những gì bạn đang tìm kiếm là một ghi chú hương vị phổ biến giữa hai hoặc nhiều thành phần, trong khi đảm bảo rằng không có thành phần nào có ghi chú xung đột dữ dội.

Hãy xem xét ba thành phần sau:

Thổ Nhĩ Kỳ Sôcôla Cranberries

Hai người đầu tiên đi với nhau bằng cách tương phản. Ditto hai cuối cùng. Và gà tây với sô cô la (không đường) sẽ hoạt động rất tốt. Hãy nghĩ về nước sốt nốt ruồi. Nhưng cả ba sẽ (có thể) không làm việc tốt với nhau mà không có nhiều finessing rất cẩn thận. Có một lý thuyết về ba thành phần bất kỳ, nhưng tôi không thể nhớ liên kết.

kết thúc copypasta

Để đưa nó đến các thuật ngữ có thể định lượng hơn, McGee khám phá rất nhiều về việc kết hợp hương vị trong Thực phẩm và Nấu ăn , chú ý cụ thể đến các hợp chất dễ bay hơi phối hợp tốt với nhau. Trong nhiều trường hợp, dường như, thực phẩm chia sẻ các hợp chất kết hợp tốt với nhau; đây là cách Blumenthal kết hợp súp lơ và ca cao với nhau, vì chúng có chung một hợp chất (tôi không thể nhớ nó là gì). Vì vậy, khi chúng ta nói về hương liệu. Bản sao McGee của tôi hiện đang có một người bạn, nếu không tôi sẽ trích dẫn bạn chương và câu thơ.

Xét về năm hương vị cơ bản (chính) mà bạn đang nói đến, tôi nghĩ rằng nó đi xuống cân bằng. Ngọt ngào là một hương vị mà chúng ta khó có thể tìm kiếm, vì nó hứa hẹn đầu vào có năng lượng cao, một tính năng hữu ích từ hàng ngàn năm trước. Và hương vị của 'ngọt ngào' dường như cân bằng với bất kỳ hương vị chính nào khác; quá chua? cân bằng với đường. Quá mặn? thêm đường. Quá đắng? thêm đường. Bản thân Umami dường như cung cấp sự cân bằng trong nhiều trường hợp và các cặp đặc biệt tốt với muối (không có gì ngạc nhiên khi cho rằng MSG là một loại muối).

Tôi thực sự muốn ánh xạ các hương vị dựa trên phân loại chính / phụ / đại học mà bạn đã đề cập, và sau đó xem xét các cặp phổ biến dựa trên các đặc điểm đó.


Bạn hoàn toàn đúng - đó là loại rambly. ;) Một số thông tin tốt ở đây mặc dù.
Aarovy

9

Không ai thực sự biết tại sao một số hương vị nhất định đi cùng nhau. Có nhiều lý thuyết phải làm với việc chia sẻ các thành phần, cân bằng hoặc truyền thống. Hương vị thực sự là sự kết hợp của hương vị (những gì lưỡi của bạn cảm nhận được) và mùi thơm (những gì biểu mô khứu giác của bạn bên trong mũi của bạn). Bí quyết với hai hoặc nhiều vị kết hợp là phổ biến, nhưng thị hiếu cần phải được cân bằng tốt. Quá đắng hoặc quá mặn và món ăn có thể không ăn được. Phần thơm khó hơn một chút.

Aroma đến từ nhiều phân tử nhỏ - chất bay hơi - được tìm thấy trong thực phẩm. Với hơn 1000 thụ thể mùi giúp bộ não của chúng ta phân biệt giữa an toàn và nguy hiểm, tốt từ đồng bằng, đưa ra một lý thuyết tốt cho sự kết hợp mùi hương đã khó. François Benzi từ Firmenich , đã đề xuất tại một trong các hội nghị ẩm thực phân tử Erice (có thể được nhắc nhở bởi Heston Blumenthal ) rằng nếu hai mặt hàng thực phẩm chia sẻ nhiều chất bay hơi có thể phát hiện, thì chúng nên kết hợp tốt với nhau. Lý thuyết này là cơ sở của các kết hợp bạn tìm thấy tại trang web FoodPairing . Lý thuyết không phải là câu chuyện đầy đủ.

Con người là loài ăn tạp miễn cưỡng. Thử các mặt hàng thực phẩm mới một lần có nghĩa là chuẩn bị để chịu đựng những hậu quả khó chịu, một bài học bây giờ in sâu trong bộ não của chúng ta. Chúng tôi mất khoảng hai tuần để có cùng một thứ để bắt đầu thích nó. Việc tránh rủi ro và việc áp dụng chậm dẫn đến các món ăn áp dụng một bộ nguyên liệu hạn chế, thường là các mặt hàng mọc gần đó. Theo thời gian, hàng nhập khẩu được kiểm nghiệm tốt tìm đường vào hỗn hợp, nhưng trên tất cả chúng đã ổn định đến mức Elisabeth Rozin (kết hôn với Paul Rozin ) đã giới thiệu Nguyên lý hương vị , một sự liệt kê các thành phần mang đến cho ẩm thực hương vị đặc trưng của nó.

Tạo ra sự kết hợp hương vị mới đòi hỏi phải cân bằng giữa truyền thống với một gợi ý mới lạ. Khi cố gắng học nấu ăn, tôi thấy rằng tôi có thể kết thúc với một món ăn được đánh giá cao nếu tôi tập trung vào việc có được hương vị đúng và sử dụng nguyên liệu tươi (chúng chứa đầy chất bay hơi). Để vượt xa điều đó đòi hỏi tài năng và nếu nó xảy ra trong một món ăn, tôi tận hưởng sự may mắn của mình.


2
Thật thú vị khi bạn đề cập đến "động vật ăn tạp miễn cưỡng" - Tôi luôn rất hào hứng để thử một loại thực phẩm mới. Nhưng có lẽ đó là điều khiến mọi người nấu ăn ngay từ đầu; Tôi đã nhận thấy rằng nhiều người không nấu ăn thích ăn cùng một loại thực phẩm nhạt nhẽo nhiều lần.
Aarovy

Đó là một điểm hay. Tại một trường đại học, chúng tôi có thể tìm ra sự khác biệt trong ác cảm thực phẩm mới giữa những người trong các khóa học thực phẩm và những người khác. Chúng ta nên kiểm tra với P. Rozin.
papin
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.