Có quan trọng để làm ấm bột trước khi làm bánh mì?

Khi tôi được dạy nướng bánh mì, một trong những lời khuyên tôi được đưa ra là làm ấm bột trước.

Đó là một bước tôi thường bỏ qua vì tôi thực sự không tìm thấy một cách nhanh chóng để làm ấm nó đều (nhưng nhẹ nhàng) và tôi thường không có thời gian.

Hôm nay, vì nhiều lý do, tôi đã có thời gian ngồi bột bằng một khúc gỗ đẹp trong 2-3 giờ và ... xin chào ... bột là một niềm vui để làm việc với, mịn và đàn hồi, v.v.

Làm thế nào quan trọng để người khác đánh giá làm nóng bột? Bất kỳ mẹo nào để thực hiện nhanh chóng mà không liên quan đến "lò thấp" vì tôi chưa thấy điều đó rất thành công.

Biên tập

Đối với những người chưa từng nghe về nó trước đây ... có lẽ ý định là để tránh gây sốc / làm lạnh men khi bạn kết hợp nước ấm (vâng, tất nhiên là nước phải được làm ấm) với bột. Chỉ cần tự hỏi.

Một nhà bếp tôi từng làm việc có một cửa hàng khô, về cơ bản là một nhà kho và vào mùa đông khi bột sẽ đặc biệt lạnh, chúng tôi sẽ luôn làm ấm bột trước khi làm bánh mì. Nó luôn hoạt động rất đẹp. Vấn đề là bạn đang tìm kiếm nhiệt độ tốt nhất cho bột của bạn để men hoạt động. Vì vậy, không có gì tốt khi trộn nước ấm với bột lạnh - nhiệt độ bột nhào của bạn sẽ giữ cho men chậm chạp. Dù sao đó cũng là lý thuyết của chúng tôi.

Tôi tin rằng điều này sẽ có một số cơ sở lịch sử (không chỉ trích dẫn tôi) vì trong lịch sử, việc lưu trữ bột trong các ngôi nhà bị nóng là ở những nơi mát mẻ, hoặc trong một nơi tối / mát như hầm (về số lượng) và thêm đủ nhiệt (qua nước nguồn) là không đủ để có được sự tăng trưởng men thậm chí tốt đẹp từ một bộ khởi động (cũng mát mẻ).

Tôi nói điều này vì bà cố của tôi thường di chuyển bột của mình và bà nói rằng nó mang lại kết cấu đồng đều hơn (ít lỗ hơn) trong khi có bánh mì xốp khi nó được lưu trữ trong một căn phòng không sử dụng - cũng giúp bảo vệ nó khỏi côn trùng trong thời gian lưu trữ lâu - đây là một thời gian dài trước đây khi tôi còn là một đứa trẻ nên tôi không nhớ chính xác cách cô ấy nói.

EDIT: Chỉ là một suy nghĩ: Tôi tự hỏi nếu quỳ trên một bề mặt ấm như khối đá granit sẽ làm điều tương tự? Bây giờ tôi có một lý do để cài đặt ngọn truy cập cao cấp? :)

Điều này thật thú vị - Tôi chưa bao giờ nghe nói về một công thức bánh mì được gọi là làm nóng bột. Mịn và đàn hồi chủ yếu là một chức năng của tỷ lệ bột / nước và nhào.

Sự ấm áp có thể tạo ra sự khác biệt trong kết cấu nhưng tác động lớn nhất của nó là thúc đẩy sự phát triển của nấm men.

Thay vì làm ấm bột, tôi làm ấm nước trong lò vi sóng trong một phút trước khi thêm vào công thức. Hãy chắc chắn rằng nó không nóng đến mức nó sẽ giết chết men.

Tôi chưa bao giờ làm ấm bột để nướng chỉ để làm ấm bột, nhưng tôi đã nướng hoa thành vàng nhẹ trong lò trước khi sử dụng. (Tôi để nó nguội đi phần nào để tránh nạn diệt chủng nấm men). Sự khác biệt hương vị rất đáng yêu; Bánh mì kết thúc với một giai điệu sâu sắc hơn. Kết cấu, tuy nhiên, dường như bị ảnh hưởng một chút; một chút khô.

Điều duy nhất tôi có thể nghĩ về việc làm ấm bột là bột tinh bột ấm tốt hơn lạnh. Chắc chắn không có thợ làm bánh nào tôi từng làm việc (kể cả người bị ám ảnh với bánh sừng bò đã thay đổi thời gian nướng trong ba mươi giây và độ ẩm của lò được điều chỉnh theo một tỷ lệ phần trăm) đã làm ấm bột trước khi nướng. McGee dường như cũng im lặng về vấn đề này.

Tôi cũng chưa nghe nói về việc làm ấm bột. Bạn có nhiệt kế để kiểm tra nhiệt độ của bột trước và sau khi hâm nóng không? Nếu bạn cất nó trong tủ lạnh hoặc bên ngoài có thể giải thích sự khác biệt ...

Tôi đoán là có thể an toàn hơn khi làm ấm bột hơn nước, có nguy cơ làm chết men. An toàn hơn không có nghĩa là nhanh hơn hoặc rẻ hơn. Thợ làm bánh, ý thức hơn về chi phí, làm nóng nước.

Nói chung, giá trị tối ưu cho bột là khoảng 75F, một số cuốn sách cung cấp cho bạn các giá trị khác nhau cho các loại bánh mì khác nhau. Có một số công thức để biết nước nóng hay lạnh nên như thế nào. Về cơ bản, bạn muốn trung bình nhiệt độ của bột, phòng và nước là 75F (vâng, có ít nước hơn bột, nhưng nhào sẽ cung cấp cho bạn một chút nhiệt).

Dưới đây là một số thông tin về câu trả lời của Julio.

Nhiệt độ bột lý tưởng là 75F, và nhào có thể thêm 10-30 độ tùy thuộc vào rất nhiều yếu tố khác nhau. Cách để giữ cho bột nhào của bạn đúng nhiệt độ là điều chỉnh nhiệt độ nước. Công thức để tìm ra mức độ nóng của nước đối với bột chua theo King Arthur Flour Whole Grain Baking :

Nhiệt độ nước = (4x Nhiệt độ bột mong muốn.) - (Nhiệt độ bột. + Nhiệt độ phòng + Nhiệt độ khởi động. + Ma sát)

Tôi không chắc chắn 100% làm thế nào để biết chính xác ma sát nóng như thế nào, nhưng trong ví dụ của họ Vào mùa hè, sử dụng ma sát trộn là 26F và vào mùa đông, sử dụng tay của bạn là 12F.

Ví dụ toán học của họ là:

Mùa hè

(4x75) - (80 + 85 + 75 + 26)

300 - 266

Nhiệt độ nước = 34F

Mùa đông

(4x75) - (65 + 65 + 68 + 12)

300-210

Nhiệt độ nước = 90F

Tôi nghĩ bạn có thể sử dụng nó cho bột thường xuyên bằng cách thay đổi nó thành

(3 x temp bột mong muốn) - (Bột Temp. + Nhiệt độ phòng + Ma sát)

nhưng tôi không phải là người giỏi toán, và thật lòng tôi không quá lo lắng về nhiệt độ chính xác

Không, bạn không nên làm ấm nó, nó sẽ phản tác dụng.

Nghiên cứu hiện tại cho thấy, bột càng lạnh thì sự hình thành gluten của bạn càng tốt. Tôi thậm chí đã từng thử làm bánh mì bằng nước xả thay vì nước - cùng với một vài thủ thuật khác (vitamin C, nhào đủ trong phương pháp kéo căng) Tôi đã có thể làm bánh mì với 80% hydrat hóa từ bột AP, mà không bị ướt thất bại.

Tôi không biết thực tế bắt đầu như thế nào, có thể là do bột càng ấm, thời gian tăng nhanh hơn và nhiều thợ làm bánh tại nhà đánh giá cao việc tăng nhanh. Nhưng nhào lạnh (và sau đó giữ lại trong môi trường lạnh, nếu có thể) mang lại bánh mì chất lượng tốt hơn. Vì vậy, nếu bột của bạn lạnh, tôi khuyên bạn nên làm việc với nó. Nếu bạn muốn tăng nhanh với chi phí cho hương vị và kết cấu, sự kết hợp giữa bột nhiệt độ phòng và nước ấm 35 độ C hoạt động tốt và dễ dàng đạt được hơn.

Tôi cho bột vào lò vi sóng .... 4 cốc, 1 phút, hoàn hảo!

Một công thức cho bánh mì nguyên chất từ ​​Lehman's ở Kidron, Ohio (một cửa hàng bán rất nhiều cho người Amish và làm mọi thứ theo cách cổ điển) kêu gọi làm ấm bột ... nhưng không nói chính xác, làm thế nào, làm vậy đi.