Như một số bạn có thể nhận thấy, tôi đang trên con đường tạo ra creme brulee hoàn hảo .
Gần đây tôi đã thành công rực rỡ và kết thúc với creme brulee có tính nhất quán tốt đẹp ... tuy nhiên ở đó lớp trên cùng có vẻ dày hơn và cứng hơn phần còn lại.
Cho phép tôi giải thích:
Sau khi lấy kem ra khỏi lò và cho phép đặt nó trong tủ lạnh và trước khi nấu chảy đường, tôi thấy rằng lớp trên cùng của lớp kem của tôi (khoảng một cm) là cứng và nếu tôi nhấn vào nó nó "vỡ" gần như đóng băng trên đỉnh như nước mặt đóng băng thành băng.
Bên dưới lớp đó, lớp kem giống như caramen, nó không cứng chút nào và "độ cứng" của lớp trên cùng này không phải do nhiệt độ thấp của tủ lạnh (tôi nghĩ).
Điều này có thể là do tôi nướng creme của tôi trong bồn tắm marie / nước trong một lò nướng có cả yếu tố trên và dưới (ví dụ như ramkins đang nhận được nhiệt từ trên và dưới / bên)?
Công thức của tôi:
- 3 lòng đỏ trứng
- Kem whipping 250ml
- 70ml đường trắng tinh luyện dạng hạt (nên cùng loại người bỏ vào mọi thứ)
Tôi cho lòng đỏ, kem và đường vào tô trộn. Để máy trộn trộn chúng trong vài phút, đổ vào ramekins. Đặt ramekins vào một cái chảo sâu. Đổ đầy nước vào chảo để nước bao phủ các ramekins khoảng nửa chừng. Xem rằng không có nước trong ramekins. Bật lò nướng. Đặt nhiệt kế trong nước. Khi nước lên tới ~ 85 độ C, hãy để nó như thế trong một thời gian. Tắt lò, để nguội.
Sau tất cả, sữa trứng vẫn "mềm". Nó tiếp tục mềm sau khi làm mát đến ấm hơn một chút so với nhiệt độ phòng. Chỉ sau khi để yên một hoặc hai giờ, nó mới phát triển "lớp vỏ" này.
CẬP NHẬT:
Tôi vừa tạo Creme Brulee chỉ với phần tử gia nhiệt phía dưới được bật - điều tương tự đã xảy ra.
Tôi nên đề cập đến điều này chỉ xảy ra sau khi các tiêu chí được làm mát - khi đưa chúng ra khỏi lò không có lớp trên cứng hơn. Có thể là, giống như bánh pudding, nó sẽ khô nếu bạn không bọc nó trong bọc nhựa? Điều này không xảy ra với crem caramel (họ hàng gần của creme brulee).
Có lẽ tôi nên đề cập đến việc tôi đang nấu chúng lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn hầu hết các công thức nấu ăn? Nhưng xin đừng vội kết luận rằng đây là lý do nếu bạn không có lý do chắc chắn để nghĩ như vậy.