Creme brulee có lớp trên cùng cứng


9

Như một số bạn có thể nhận thấy, tôi đang trên con đường tạo ra creme brulee hoàn hảo .

Gần đây tôi đã thành công rực rỡ và kết thúc với creme brulee có tính nhất quán tốt đẹp ... tuy nhiên ở đó lớp trên cùng có vẻ dày hơn và cứng hơn phần còn lại.

Cho phép tôi giải thích:
Sau khi lấy kem ra khỏi lò và cho phép đặt nó trong tủ lạnh và trước khi nấu chảy đường, tôi thấy rằng lớp trên cùng của lớp kem của tôi (khoảng một cm) là cứng và nếu tôi nhấn vào nó nó "vỡ" gần như đóng băng trên đỉnh như nước mặt đóng băng thành băng.
Bên dưới lớp đó, lớp kem giống như caramen, nó không cứng chút nào và "độ cứng" của lớp trên cùng này không phải do nhiệt độ thấp của tủ lạnh (tôi nghĩ).

Điều này có thể là do tôi nướng creme của tôi trong bồn tắm marie / nước trong một lò nướng có cả yếu tố trên và dưới (ví dụ như ramkins đang nhận được nhiệt từ trên và dưới / bên)?

Công thức của tôi:

  • 3 lòng đỏ trứng
  • Kem whipping 250ml
  • 70ml đường trắng tinh luyện dạng hạt (nên cùng loại người bỏ vào mọi thứ)

Tôi cho lòng đỏ, kem và đường vào tô trộn. Để máy trộn trộn chúng trong vài phút, đổ vào ramekins. Đặt ramekins vào một cái chảo sâu. Đổ đầy nước vào chảo để nước bao phủ các ramekins khoảng nửa chừng. Xem rằng không có nước trong ramekins. Bật lò nướng. Đặt nhiệt kế trong nước. Khi nước lên tới ~ 85 độ C, hãy để nó như thế trong một thời gian. Tắt lò, để nguội.

Sau tất cả, sữa trứng vẫn "mềm". Nó tiếp tục mềm sau khi làm mát đến ấm hơn một chút so với nhiệt độ phòng. Chỉ sau khi để yên một hoặc hai giờ, nó mới phát triển "lớp vỏ" này.

CẬP NHẬT:
Tôi vừa tạo Creme Brulee chỉ với phần tử gia nhiệt phía dưới được bật - điều tương tự đã xảy ra.
Tôi nên đề cập đến điều này chỉ xảy ra sau khi các tiêu chí được làm mát - khi đưa chúng ra khỏi lò không có lớp trên cứng hơn. Có thể là, giống như bánh pudding, nó sẽ khô nếu bạn không bọc nó trong bọc nhựa? Điều này không xảy ra với crem caramel (họ hàng gần của creme brulee).

Có lẽ tôi nên đề cập đến việc tôi đang nấu chúng lâu hơn ở nhiệt độ thấp hơn hầu hết các công thức nấu ăn? Nhưng xin đừng vội kết luận rằng đây là lý do nếu bạn không có lý do chắc chắn để nghĩ như vậy.


1
Tôi đoán rằng đó là kết quả của yếu tố hàng đầu và các mãng cầu nhận nhiệt trực tiếp trên đầu. Hãy thử tắt phần tử trên cùng, hoặc nếu bạn không thể làm điều đó, hãy thử che phần trên của mãng cầu (một cách lỏng lẻo) bằng lá nhôm.
Senschen

1
@mathgenius - đó là một danh sách các thành phần. Công thức đầy đủ sẽ bao gồm các bước để chuẩn bị và cách bạn nướng nó. Ngoài ra, 70 mL đường? Điều đó phụ thuộc vào loại đường bạn có, ví dụ.
Batman

1
Không, bạn vẫn cần thêm thời gian (ví dụ: bạn nướng nó trong bao lâu). Nhìn vào các công thức được viết tốt, chẳng hạn như công thức này từ Mark Bittman hoặc công thức này từ Theromowork / Cooks Illustrated để biết cách viết công thức của bạn. Bạn thậm chí không nói nhiệt độ lò nướng của bạn đang hoạt động ở mức nào hoặc bao nhiêu breme brulees bạn đang thực hiện. Công thức của bạn phải đủ chi tiết để ai đó có kỹ năng nấu ăn cơ bản có thể sao chép quy trình của bạn (điều này không thể thực hiện được từ những gì bạn đã viết).
dơi

3
Ngoài ra, nếu bạn định tạm thời một cái gì đó, hãy biến nó thành món sữa trứng thực sự. Nhiệt độ của nước tương đối vô dụng (theo thứ tự đầu tiên, đây là chức năng của nhiệt độ lò nướng của bạn và nhiệt độ ban đầu của nước); Minh họa của Cook khuyên bạn nên bắt đầu tắm bằng nước sôi. Các nguồn khác có thể nói lạnh. Điều này nên là một phần của công thức của bạn mặc dù. Tôi sử dụng nước nóng từ vòi để tắm.
dơi

2
Nếu bạn chỉ chơi công thức này bằng tai, hãy bắt đầu bằng cách làm theo công thức hiện có (công thức Người giám hộ hoặc Mark Bittman được liên kết trước có lẽ là điểm khởi đầu tốt hơn so với Thermowork / Cooks Illustrated vì Thermowork yêu cầu bạn phải có Cooks Illustrated cuốn sách) và sau đó tinh chỉnh nó. Đây cũng là một ví dụ tốt về cách viết một công thức.
dơi

Câu trả lời:


6

Tôi đã có điều này xảy ra với tôi - đó là vì chất béo tập hợp trên đỉnh của kem.

Sau khi làm nóng lớp kem, vì một số lý do, chất béo / dầu tập trung ở đỉnh của lớp kem và khi được làm lạnh trở thành lớp cứng mà bạn đã mô tả. Đó chỉ là những gì thường xảy ra với chất béo khi bạn hạ nhiệt - nó trở nên khó khăn.

Bạn có thể thử khuấy kem của bạn trước khi để nó nguội hoàn toàn, thật không may, tôi không biết tại sao điều này xảy ra hoặc làm thế nào để khắc phục nó, nếu không.

EDIT: Rõ ràng, như @mathgenius đã chỉ ra, điều này xảy ra nếu bạn sử dụng kem nền dầu thực vật. Ông báo cáo rằng khi sử dụng kem xa động vật, vấn đề đã được khắc phục.


1
Gần đây tôi phát hiện ra trong trường hợp của mình nó đã xảy ra vì tôi đang sử dụng kem béo thực vật với hàm lượng chất béo thấp. Khi tôi chuyển sang kem mỡ động vật 35% - mọi thứ đều ổn.
mathgenius

@mathgenius, cảm ơn, tôi sẽ chỉnh sửa câu trả lời của mình để cung cấp thông tin đó
J. Doe
Khi sử dụng trang web của chúng tôi, bạn xác nhận rằng bạn đã đọc và hiểu Chính sách cookieChính sách bảo mật của chúng tôi.
Licensed under cc by-sa 3.0 with attribution required.